Egyszerű és hűsítő desszert az Eb-győztes hazájából: a panna cotta

Az egyik legismertebb olasz desszert, amelyet nem nehéz elkészíteni, pár alapanyag kell csak hozzá, ráadásul jól is esik a nyári melegben. Ünnepelhetjük vele a friss foci Eb-győztes olaszokat, de csak úgy, magunkat, vagy családunkat is meglephetjük ezzel a könnyű, olasz édességgel, azaz dolcéval, amelynek története magyar szálat is tartalmaz.

Kevés összetevő, ezerféle variáció

Ennek a lágy pudingnak az eredeti alapváltozata mindössze három összetevőből áll: tejszínből, cukorból és zselatinból, és az ízesítéshez legfeljebb vaníliát adnak. Bár a név lefordítva főzött krémet (tejszínt) jelent, a desszertet valójában csak melegítik, nem forralják. A tejszínt, a cukrot és a vaníliát felhevítik, és amikor már éppen forrni készül, leveszik a tűzhelyről, és belekeverik a zselatint.

A panna cottát ezután átszűrik, hogy minél simább legyen. Tálaláskor akár a desszertpohárban is hagyhatjuk, vagy kivehetjük a formából egy tányérra helyezve, és friss gyümölcsökkel, gyümölcsmártásokkal vagy karamellel díszíthetjük. Az alaprecept variációi közé tartozik a tej vagy joghurt hozzáadása a keverékhez, vagy sűrítés tojásfehérjével – ebben az esetben vízgőz fölött (bain-marie) kell főzni, hogy megdermedjen.

A magyar szál

A panna cotta eredete nem teljesen egyértelmű, de mára a piemonti régió hagyományos desszertjének számít. Hasonlóan a tiramisùhoz viszonylag újkeletű édesség, a korábban általunk is bemutatott sienai panfortétól vagy a ferrarai pampepatótól eltérően nem tekint vissza évszázados múltra. Az édesség receptjei csak az 1960-as években kezdtek megjelenni olasz szakácskönyvekben. Egy panna cottához hasonló édesség „angol tej” (latte inglese) név alatt már egy 1879-es szótárban is szerepel, amelynél a főzött tejszínt nemcsak zselatinnal, hanem tojássárgájával is sűrítették. Az édesség eredetével kapcsolatban egy fontos momentumot szinte minden írás megemlít: a recept kitalálója a források szerint egy magyar hölgy – „una signora ungherese” – volt. Ő a piemonti Lange vidékén jegyezte le elsőként a receptet valamikor a XX. század elején, ahol a tejszín könnyű hozzáférhetősége miatt gyorsan elterjedt – de ennél többet sajnos egyik írás sem említ a titokzatos magyar hölgyről. Más források szerint a finomság más hasonló pudingok, például a hagyományosan mandulatejjel készülő, szicíliai biancomangiare, vagy a francia crème bavaroise helyi adaptációja. Érdekes, hogy a piemonti nyelvben nincs külön kifejezés a tejszínre, amelyet hagyományosan „fiore del latte”-nak (tejvirág) neveztek – ez is inkább arról tanúskodik, hogy a desszert nem Piemontból eredhet, csak később került a régiós hagyományba.

A panna cotta 2001 óta szerepel a piemonti hagyományos élelmiszeripari termékek (PAT) listáján. Az alábbiakban az eredetvédelmi leírás alapján összeállított recept egy variációját mutatjuk be.



Panna cotta karamellszósszal

Hozzávalók (kb. 6 adaghoz)

A pudinghoz:

• 500 ml tejszín
• 115g cukor
• 4 zselatinlap
• fél rúd vanília kikapart magjai

A karamellszószhoz:

• 4 evőkanál cukor
• 2 evőkanál víz

Elkészítés

Tegyük a zselatint egy tál hideg vízbe, és áztassuk tíz percig. Ezalatt vágjuk fel a vaníliarudat, és egy késsel kaparjuk ki a magokat.

Öntsük a tejszínt, a cukrot és a vaníliamagokat lábasba. Folyamatos keverés közben főzzük addig, amíg apró buborékok jelennek meg a széleken, majd vegyük le a tűzhelyről, és adjuk hozzá az előzőleg lecsöpögtetett és kinyomkodott zselatint. Keverjük addig, amíg a zselatin feloldódik.

Öntsük a masszát a tálalópoharakba. Fedjük le őket szorosan fóliával, majd tegyük a hűtőszekrénybe, és legalább három órán át hagyjuk megszilárdulni. A fólia segít a gyorsabb dermedésben, és megakadályozza, hogy a panna cotta bármilyen szagot átvegyen a hűtőből.

A karamellszószhoz tegyük a cukrot egy evőkanál vízzel egy lábasba. Közepes lángon, keverés nélkül forrásig főzzük. Amikor a karamell a kívánt színt kapja, adjuk hozzá a maradék vizet. Forraljuk egy percig, közben rázogatva a lábast, hogy a karamell krémes állagát elnyerje.

Variációk

Az alaprecept variációi szinte végtelenek. Alkoholt (például rumot, konyakot, olasz Marsala likőrbort, grappát), vagy kávét adhatunk hozzá, fűszerekkel, gyümölcsökkel ízesíthetjük a tejet, vagy csokit is tehetünk bele. Tálalásnál a díszítéssel vagy feltéttel is rengeteg irányba vihetjük el az alapreceptet: nem ritka, hogy enyhén savanykás gyümölcs alapú mártásokkal, különösen bogyós gyümölcsökkel kínálják, de karamell- vagy csokoládémártás is gyakori kísérője.

Buon appetito! :-)

Képek forrása: epres – Unsplash, Karly Gomez; karamellás – Wikimedia Commons, Toben, CC BY-SA 4.0

---
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete Youtube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!