Fagyit készíteni nemcsak kánikulában érdemes: a hűsítő, könnyű desszert jól esik kevésbé forró időben is. Erre épp jó lehet az olaszok egyik tradicionális fogása, a citromos sorbet. Ráadásul csak alig pár – persze jó minőségű – alapanyag kell hozzá, és egyszerű otthoni eszközökkel (fagyikészítő gép nélkül) is előállítható. Készítsetek otthon finom, frissítő sorbetet, elmondjuk hogyan!

A hónapban a zöld leveles idényzöldségekhez kerestünk nektek hagyományos receptet, ezúttal Olaszországból. Az erbazzone Reggio Emilia megye (Emilia-Romagna régió) kedvelt és egyszerű étele, amelyben két tésztalap között mindig az épp termő / könnyen beszerezhető zöldek lapulnak – hol egy kis hússal kiegészítve, hol anélkül. Egy pohár finom borral és salátával akár vacsora, de előételnek, vendégváró falatkáknak is tökéletes.

Aki azt mondja, hogy ez csak egy sima rántotta, az téved. Az olaszok jolly-joker tojáslepénye bár küllemében valóban a megtévesztésig hasonlít konyhánk gyakori vendégére, néhány fontos apróságtól lesz igazi az olaszok frittatája – amelyet most a szezonhoz igazodva egy kis spárgával ajánlunk figyelmetekbe. Éljen a tavasz!

A tagállamok filmművészetét bemutató sorozatunkban Olaszország következik. A lista alapjául filmes eredményeket, díjakat összegző rangsorok, illetve különböző netes sikerlisták szolgáltak. Az összeállítás, mint mindig, most is szubjektív – a kommentben egészítsétek ki saját ötleteitekkel, kedvenceitekkel, ajánljatok további filmeket!

Ebben a sorozatunkban egy-egy adott ország öt legfontosabb / legjobb / mindenképpen elolvasásra érdemes könyvét mutatjuk be. A kezdeményezés szándékosan provokatív: hiszen az öt „legjobb” könyv mindenkinek mást és mást jelent, aki ismeri egy-egy ország irodalmát – ha egyáltalán meg tudja határozni, melyek szerinte a legjobbak. A „legjobb” és a „legnagyobb jelentőséggel bíró” kategóriái sem feltétlenül esnek egybe, a személyes kedvencek pedig abszolút szubjektív alapon szelektálódnak. Bármilyen hasonló szándékkal előállított lista természetesen vitatható, de ez is a célja – vitassátok, egészítsétek ki saját ötleteitekkel, kedvenceitekkel, ajánljatok további könyveket, amiről azt gondoljátok, az ország iránt érdeklődőknek érdemes lenne elolvasnia!

Tésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.


Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.



A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2

Idén karácsonyra is ajánlunk valamit, amivel megtörhetitek a karácsonyi desszertek bejgli / mézeskalács / püspökkenyér hegemóniáját. EUR-Lexes sorozatunkban most egy ferrarai édességet, a fűszeres-csokis olasz gyümölcskenyér-féleséget, a Pampepato (néhol Pampapato vagy Panpepato) di Ferrarát mutatjuk be nektek, melyet éppen ebben a hónapban vett fel az EU az eredetvédett finomságok közé. Receptjét a többi hagyományos élelmiszerrel együtt megtaláljátok az EU folyamatosan frissülő DOOR adatbázisában.

Az Egy csésze Európa legutóbbi alkalmával a Nemzetközi Könyvfesztivál díszvendégéhez, Olaszországhoz kapcsolódóan Firenzébe kalauzoltuk vendégeinket. Firenzéről legtöbbünknek talán a csodás toszkán tájak, Brunelleschi lenyűgöző dómja (amelynek kupolája a mai napig nem egyértelmű, hogyan készült), az Arno felett átívelő híd, a Ponte Vecchio a sok kis üzletével, a Medici család vagy talán egyszerűen csak a reneszánsz jut eszébe – mindezek valóban jelentősen meghatározzák a város arculatát, de meghívott vendégeinkkel igyekeztünk további érdekességeket bemutatni a város történetéből és jelenéből.

Firenze nemcsak Michelangelo életében volt meghatározó, de itt született és alkotott az itáliai irodalom egyik meghatározó alakja, az olasz irodalmi nyelv egyik megteremtőjeként számon tartott Dante Alighieri is. Legjelentősebb műve a több mint egy évtizedig készült Isteni színjáték (La Divina Commedia). Dante munkásságáról és a reneszánsz kori olaszországi irodalomról Nádasdy Ádám nyelvészprofesszor, az est első vendége mesélt, aki kitűnően ismeri az olasz irodalmat és nyelvet, és már 2009 óta dolgozik a mű legújabb magyar nyelvre fordításán. A jelenleg legelterjedtebb fordítás Babits Mihályé, aki nagyjából száz éve, 1912-ben ültette át magyar nyelvre a művet. Nádasdy Ádám két éven belül tervezi befejezni a fordítást, amely elmondása szerint „cukormentes diéta” lesz, ha elkészül – Babitscsal ellentétben az írás dallamossága, költőisége helyett inkább a szöveghűségre koncentrál. Dante műve Nádasdy szerint csodálatosan megírt, monumentális alkotás, amelynél, akár egy piramisnál, szinte felfoghatatlan, hogy ember hogyan képes ekkorát alkotni, amely egyszerre megdöbbentő és lelkesítő. A mű elképesztően informatív – megismerhető belőle a reneszánsz korabeli firenzei élet, bemutatja az ott élő családok életét, házaikat. Emellett aprólékos képet fest az egyházról is, amelyet a mélyen vallásos Dante komolyan kritizált. A két fordítás közti különbséget úgy fogalmazta meg, hogy míg Babits megközelítésében az Isteni színjáték „ tankönyv, amely meglepően költői”, addig az ő olvasatában a mű sokkal inkább „költemény, amely nagyon informatív”. Érdekes, hogy a mű nyelve egyszerre nagyon fennkölt és alpári – Dante evvel a művével valami olyat alkotott, amely megkerülhetetlen volt a későbbiekben olasz nyelven író alkotók számára. „Dante Isteni színjátékban használt olasz nyelve úgy lett az olasz irodalom nyelve, ahogy a németeknél Luther Márton dialektusa vált a német irodalmi nyelv alapjává” – mondta ezzel kapcsolatban Nádasdy.

Az est második vendége, Gina Giannotti, a Budapesti Olasz Kultúrintézet igazgatónője az Isteni színjátékról beszélve hozzátette: bár a művet Olaszországban mindenki ismeri, aki csak iskolába járt, annak szövege korántsem könnyű olvasmány. A sűrű, bonyolult mondanivaló és a komoly filozófiai háttér nem teszik könnyen olvashatóvá vagy feldolgozhatóvá a művet. Giannotti megfogalmazásában Dante mellett Boccaccio és Petrarca voltak azok, akik „újrakanonizálták” az olasz nyelvet. Bár Giannotti maga nem toszkán, mindenkinek javasolja, hogy keresse fel Firenzét, ha teheti, amely a „reneszánsz maga”. Gasztronómiai szempontból a firenzei bifszteket (Bistecca alla fiorentina) nem szabad kihagyni. A Kultúrintézet vezetője számos olyan programról beszámolt, amelynek keretében az olasz kultúrával találkozhatunk Budapesten. Ilyen volt többek közt a Könyvfesztiválon Boccaccio születésének 700. évfordulójára emlékező ex libris kiállítás, illetve a Kultúrintézet komoly- és könnyűzenei koncertjei. Az idei Könyvfesztivál díszvendége Olaszország volt, így a kortárs olasz írók friss írásaiból jelenleg hatalmas a választék Magyarországon – érdemes szemezgetni a legújabb alkotások között.

Harmadik vendégünk Szomráky Béla tolmács volt, akit a szerelem irányított a tolmácsolás és fordítás irányába – gimnáziumban úgy gondolta, hogy az olaszra beosztott osztálytársnőjének szívéhez a közös idegen nyelv lehet a kulcs. A szerelmekből végül csak az olasz nyelv iránt érzett bizonyult tartósnak – azóta több idegen nyelvet is elsajátított, de a magyar mellett az olasz még az a nyelv, amelyen „számol vagy álmodik”. Szomráky Béla közel hét éven át élt az „elképesztően gyönyörűséges” Firenzében, amelyről azt tartja, „sosem unalmas, ahol minden arányos és tökéletes, amely lebilincselő, ugyanakkor emberséges is”. Amikor először érkezett hosszabb időre Firenzébe, több hónapba telt, míg lassan, hónapok alatt el tudta fogadni azt az „irtózatos szépséget”, amelyet a város ad. Az épített Firenzében számára lenyűgöző, ahogy a város építői mindig kanyarban építkeztek, a város legszebb utcái a kanyargósak, ahol a házak ölelgetik egymást, amelyek „mindegyikében volt szerelem és vér”. Szomráky szerint nem véletlen, hogy a város nem sokat változott a hetvenes és nyolcvanas évek óta, amikor ő ott élt – az olaszok ugyanis szerinte arra vannak ítélve, hogy megőrizzék értékeiket. Az olaszokban van egyfajta „buon gusto”, amely nem engedte számukra még akár háborúk idején sem, hogy egy-egy helyi, városok közötti konfliktus során a vesztes város csodálatos alkotásait lerombolják. Tisztelik a szépséget, amelyről nem bírnak lemondani, az ezekért érzett felelősséget szerinte az olaszok „a sejtjeikben hordják”.

A Szederkényi Olga újságíró által gondozott sorozatban mindig valamilyen izgalmas országot vagy várost mutatunk be olyan vendégek segítségével, akik valamilyen oknál fogva sokat tudnak az adott helyről, egy kisebb kóstolóval a hely egy finomságából – legközelebb Marseille-be utazunk! :-)