Ezúttal az andalúziai Estepa város legismertebb finomságát ajánlunk figyelmetekbe az adventi készülődésre: a hájas tésztából, több mint száz éve azonos recept alapján készülő Mantecados de Estepát. Az édesség sorozatunk korábban ismertetett sütijeihez hasonlóan az EU földrajzi oldalmát is élvezi – emellett elkészítése pofonegyszerű, úgyhogy a konyhában kevésbé jártasaknak is ajánljuk.

A Sevilla tartományban található Estepában nem képzelhető el karácsony e sütemény nélkül. Sőt, fogyasztásának főszezonjában (nagyjából szeptembertől decemberig) szinte nem találni olyan helyi családot, amely valamilyen módon ne venne részt a Mantecados de Estepát jelenleg készítő több mint húsz üzemben folyó hagyományos munkákban. A túlnyomórészt családi vállalkozások generációról generációra szállnak: vannak olyan üzemek, amelyeket ma már a harmadik generáció irányít. A XIX. század második fele óta készített mantecados összeforrott Estepa nevével.

A sütemény eredete a XVI. századig nyúlik vissza. Az estepai Szent Klára kolostorban őrzött iratokból kiderül, hogy cukrászokat szerződtettek a Sevillából és Madridból érkező megrendelések teljesítésére, ahova az elkészült termékeket küldték. Ebben a kolostorban őrzik azokat az iratokat, amelyek a Mantecados de Estepa ősi recept szerinti készítéséről tanúskodnak. A gabonát összekeverték a decemberi disznóvágásból megmaradt sertészsírral; ez a magyarázata annak, hogy ezt az édességet a kezdetektől fogva karácsonykor fogyasztották. Ezt a hájastésztát Estepa valamennyi háztartásában a készítéséhez használatos külön edényben sütötték.

A mai változatban ismert mantecados kitalálója Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), az ő ötletének köszönhetően lett különleges a sütemény receptje. Hogy még finomabb legyen, és az esetleges hosszú szállítás alatt ne repedezzen meg, Micaela kissé megváltoztatta az édesség elkészítésének módját, többek között megszárította a külsejét, hogy belül lágy maradjon. Így született meg a finom, puha, ropogós és ízletes mantecados de Estepa, köszönhetően annak, hogy a lisztet finomította, megpirította és lágyabbá tette annál, ahogyan azt eredetileg felhasználták. A módosításoknak köszönhetően a termék nagy elismerést és hírnevet szerzett a cukrász céhen belül.

A süteménytészta általános hozzávalói a búzaliszt, a sertészsír és a porcukor, amelyek a következő további összetevőkkel egészülhetnek ki: fahéj, olívaolaj, mandula, kakaó, kókusz, citrom, mogyoró vagy vanília. (Ha valakit elrettentene a sok sertészsír használata, létezik olyan tradicionális változat is, amelyben a zsírt extra szűz olívaolaj helyettesíti). A sütemény színe sötétbarna, külseje tömör, belseje puha, felülete kissé repedezett, a boltban kapható változat egyenként vagy más karácsonyi édességekkel – mint a polvorón, az alfajor és a rosco de vino – egy csomagban kapható.

A süteménynek számos variációja létezik, attól függően, hogy mivel ízesítjük, de az alaprecept annyiban mindegyiknél megegyezik, hogy a tésztája nagyjából két rész lisztből, egy rész sertészsírból és egy rész porcukorból áll. Az alábbiakban a mandulás változathoz találtok egy receptet:

A sütemény receptje

Hozzávalók:

400 g liszt

200 g disznózsír (vagy extraszűz olivaolaj)

200 g porcukor

100 g pirított mandula

5 gramm fahéj

Elkészítés:

Öntsük a lisztet egy serpenyőbe, és lassú tűznél, fakanállal kevergetve pirítsuk át egy kicsit, míg egy kis színt nem kap. Keverjük hozzá a felaprított mandulát, és azt is pirítsuk meg, majd hagyjuk őket kihűlni. Keverjük össze a zsírt, a porcukrot és a fahéjat, majd adjuk hozzá a lisztet és a mandulát. A tésztát nyújtsuk ki nagyjából 2 cm vastagságúra, és készítsünk kerek pogácsaszaggatóval nagyjából 5 cm átmérőjű korongokat. Sütőpapírra helyezve 150 fokra előmelegített sütőben addig süssük, amíg aranyos színe nem lesz.

Jó étvágyat! :-)

Képek és a recept forrása: EUR-lex, Flickr / Javier Lastras

További információ: Mandecados de Estepa, Mantecados La Aurora

Adventhez kapcsolódó EUR-lexes sütisorozatunk mostani posztjában egy német finomságot mutatunk be, amelyhez hasonló sütemények Magyarországon is gyakran kerülnek az ünnepi asztalra.  Ismerjétek meg az EU földrajzi oltalma alatt álló Bremer Klabent, Bréma egyik legismertebb finomságát, amely nélkül nincs karácsony a Hanzavárosban!

A Bremer Klaben az egyik legfinomabb kelttésztás gyümölcskenyér, azaz ahogy Németországban hívják, Stollen. Különlegességét a tésztába kevert őrölt kardamom adja – használata a Hanza-városok gyarmatokkal folytatott kereskedelmére utal, mivel ennek a különlegességnek az elkészítése akkor vált lehetővé, amikor a mesterek megismerték a távoli vidékekről érkező egzotikus összetevőket.

A Bremer Klaben egy különösen sok gyümölcsöt tartalmazó, kiadós, kelt tésztából készült sütemény. A hagyományos német Stolleneknél magasabb gyümölcs- és zsiradéktartalma miatt nem éppen diétázóknak való édesség. Nagy, hosszúkás és lapos, az egy kalácshoz szükséges tészta tömege a sütőforma méretétől függően akár 5–6 kilogramm is lehet. A hagyományos Bremer Klaben különböző receptek alapján készül, de mindegyikben közös, hogy a tészta és a gyümölcsök aránya nagyjából azonos. A tészta hozzávalói minden esetben: liszt, vaj vagy margarin, élesztő, cukor, nagy szemű mazsola, kandírozott citrom- és narancshéj, mandula, vanília, citromhéj és kardamom; rum és/vagy rózsaolaj hozzáadása az össztömeg legfeljebb 5 %-áig megengedett – tojást tehát nem tartalmaz.

A Bremer Klaben sütése Brémában és környékén hosszú időre visszanyúló hagyomány, készítői egyedi receptet és módszereket használnak. A sütemény első írásos említése több mint négyszáz évvel ezelőttről, 1593-ból való. A specialitás a XVII. század végén már rendkívül kedvelt volt, Brémában akkoriban a fehérkenyérfélék körülbelül egyharmadát ebből a tésztából készítették, a helyi híres süteményt készítő mesteremberek, pékek és cukrászok pedig már a XVII. század elejétől külön céhbe tömörültek. A rendkívül sok gyümölcsöt tartalmazó tészta elkészítése, nyújtása és kidolgozása ugyanis különleges kézügyességet igényel, és a különböző sütési hőmérsékletek és sütési időtartam betartásához is nagy tapasztalatra volt szükség.

Brémában az úgynevezett „Klabenzeit” kezdete hagyományosan ünnepi esemény, amikor a város polgármestere a város főtéren felvágja az első Bremer Klabent, tulajdonképpen ez jelzi az adventi időszak kezdetét is. Idén erre november 21-én került sor, amikor a helyi cukrászok által, hagyományos recept szerint (a közel 150 kg lisztből és 150 kg mazsolából) készített 100 méteres Klabent a helyi lakosok hamar elkapkodták. A sütemények árából befolyó összeget, ahogy a korábbi években is, jótékony célokra fordítják.


Érdemes megkóstolni! :-)

A sütemény elkészítése

 

Hozzávalók:

500 g liszt

maximum 2 dl liter meleg víz (csak annyi, amennyire szükség van az élesztő feldolgozásához)

egy csomag (50 g) élesztő

100 g cukor

250 g vaj – vagy sótlan margarin

1/2 teáskanál só

1/2 teáskanál őrölt kardamom

1 fél citrom reszelt héja

1 vaníliarúd kikapart belseje (ha ez nincs, akkor egy csomag vaníliás cukor)

300 g nagy szemű mazsola (akár többféle)

100 g kandírozott citromhéj

100 g kandírozott narancshéj

100 g felaprított mandula

1 dl rum

 

Előkészületek az előző estére

 

A megtisztított mazsolát egy éjszakára rumba áztatjuk. Másnap sütés előtt leszűrjük, közvetlenül a tésztába rakás előtt egy kis lisztben megforgatjuk.

 

A tészta összeállítása

 

Először a kovászt készítjük el, amelynek legalább 20 perc érési időre van szüksége. Ehhez a lisztet egy nagy tálba beleszitáljuk, készítünk egy mélyedést a közepére, belemorzsoljuk az élesztőt, ráöntjük a kéz meleg vizet. A tálat kb. 20 percre tehát félretesszük, megvárjuk, amíg az élesztő felfut. Amíg várunk, megtisztítjuk és felaprítjuk a kandírozott gyümölcsöket és a mandulát.

 

Miután az élesztő felfutott, alaposan összekeverjük a liszttel és hozzáadjuk a cukrot, az apránként adagolt vajat, belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a sót, vaníliát és a kardamomot – mindezeket alaposan összedolgozzuk, amíg egységes állagú tésztát nem kapunk. A tésztát a sok összetevő miatt különösen óvatosan kell dagasztani, ezután adjuk hozzá a gyümölcskeveréket.

Egy nyújtódeszkára előkészítjük a felaprított gyümölcsöket, mazsolát és a mandulát, és egyenletesen belegyúrjuk a tésztába. A nyújtás és a tészta kidolgozása komoly kézügyességet igényel, hogy a sokféle összetevő ellenére kellően összeálljon. A kész tésztát sütés előtt még legalább 20 perce pihenni hagyjuk.

 

A sütés

 

A tésztát végül egy hosszúkás sütőformába, vagy őzgerincformába tesszük, amelyet vagy sütőpapírral bélelünk ki, vagy kivajazunk előzőleg. A tészta felületére közvetlenül a sütés előtt lisztből és vízből készült réteg kerül úgy, hogy összefüggő, filmszerű bevonat keletkezzen.

 

A sütemény nedvességtartalma a sütés hőmérsékletétől és a sütési időtől függ. A sütés során csökkenteni kell a hőmérsékletet (például: kezdetben lehet 220 °C fokon sütni, majd a sütés végére a hőmérsékletet vissza kell venni körülbelül 170 °C fokra). A sütési idő a tészta méretétől függően körülbelül 55–65 perc. Fontos a maghőmérséklet, amelynek körülbelül 92–94 °C foknak kell lennie. A sütés végeztével a süteményt azonnal ki kell venni a formából, hogy lassan szikkadjon és hűljön ki.

Jó étvágyat!

Az EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és hivatalos dokumentumokat tartalmaz, de szakácskönyvként is használható. Itt közlik az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai terméket, annak pontos leírásával, receptjével. Sorozatunkban ezek közül mutatunk be néhányat – kizárólag az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Kép forrása: Flickr / Till Westermayer (CC BY-SA 2.0)

Az EU Hivatalos Lapjait is magába foglaló EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és egyéb hivatalos dokumentumokat tartalmaz. Nem az első gondolatunk lenne, hogy szakácskönyvként használjuk – új sorozatunkban mégis ezt próbáljuk meg. A Hivatalos Lapban ismertetik ugyanis, ha valamilyen termék uniós oltalom alá kerül, a termék pontos leírásával, receptjével, így ebben megtalálható az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai termék, többek közt sütemények is. Ezek közül mutatunk be néhányat – kizárólag az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Az oltalom alatt álló termékek közös jellemzője, hogy elkészítésük és forgalmazásuk tradicionálisan egy-egy adott földrajzi régióhoz kapcsolódik, és az eredetiséget biztosító védjegyet hivatalosan csak a hagyományoknak megfelelően elkészített termékek viselhetik. (Erről írtunk részletesen a tepertős pogácsa kapcsán nemrégiben.) A bejegyzett és folyamatban lévő bejegyzéseket a DOOR adatbázis tartalmazza. Innen szemezgettünk mi is, első körben – tavalyi sorozatunkat kiegészítve – az adventi időszakra készülve karácsonyi süteményeket.

Először az egyik legismertebb toszkán finomságot mutatjuk be, amely nélkül a karácsony Sienában és Toszkánában elképzelhetetlen lenne: a Panforte di Sienát, abból is a fehér változatot. A „pan forte” jelentése erős kenyér, amely az édesség fűszeres jellegére utal – ízében a helyi fűszerek mellett kandírozott és szárított gyümölcsök, illetve a méz dominál. A fekete sütemény borítása fűszerekből áll, míg a fehér változaté porcukorból – ezt először a híres sienai lovasversenyre, a Palióra 1879-ben ellátogató Margit királynő tiszteletére készítettek kevesebb fűszerrel, amely így „Panforte di Margherita” vagy „Panforte Bianco” néven híresült el.

A kelesztés nélkül készülő Panforte di Siena a hagyományos sienai gasztronómia egyik leghitelesebb képviselője, legelőször a XII. században terjedt el a helyi kolostorokban és kereskedésekben. Siena egyeduralma a fűszerkereskedelemben már a középkortól nyilvánvaló volt – ezzel magyarázható a tészta nagy mennyiségű fűszertartalma. A sienai fűszerkereskedők által féltékenyen őrzött évszázados tudás, a „panfortaio”-nak is nevezett szakemberek alapozták meg a XIX. században az édesipar beindulását, amely ma is a gazdaság legjelentősebb ágazata Sienában. (Ennek az erős hagyománynak köszönheti sikerét Siena másik oltalom alatt álló, szintén karácsonyi süteménye, a Ricciarelli di Siena is.) Akkoriban a Panfortét nem csupán értékes táplálékként tartották nagyra, de a benne lévő fűszereknek köszönhetően gyógyhatást tulajdonítottak a tésztának, amely így egyfajta placebóként működött.

A felhasznált fűszerek minősége, mennyisége és a hozzáértés évszázadokon át a sienai kolostorok és fűszerkereskedések kiváltsága volt, a Panforte di Siena leghíresebb üzemeit jellemzően a korábbi helyi fűszerkereskedésekből alakították ki. Sienában azt tartják, egy igazán jó panfortének 17 különböző összetevőt kell tartalmaznia, amely megegyezik Siena kerületeinek számával. A panforte készítése általában szeptemberben kezdődött – amikor könnyebb volt egyes hozzávalók, például a szárított gyümölcsök beszerzése –, és az év végéig tartott.

A feljegyzések szerint a sütemény először a XIX. század első éveiben lépett ki a fűszerkereskedésekből, és lett közkedvelt például Firenzében is. Mára Toszkánában már nem csak a karácsonyi időszakban, hanem egész évben kapható, és a sütemény ismertetése nem hiányozhat egyetlen toszkán gasztronómiai beszámolóból sem.

A sütemény felhasználóbarát receptjét az alábbiakban olvashatjátok a Hivatalos Lapban közzétett recept alapján. Ezzel érdemes megtörni a bejgli és a szaloncukor hegemóniáját, próbáljátok ki! :-)

Képek forrása: Flickr / Kim van Velzen; Pixabay

A tepertős pogácsa kerek, hengeres alakú, 3-5 centiméter átmérőjű, 25-50 gramm tömegű, aprított tepertőt és sertészsírt tartalmazó, élesztővel lazított, omlós vagy hajtogatott leveles szerkezetű, sóval és borssal ízesített sós péksütemény. Felülete vörösesbarna, négyzethálósan rovátkolt. (…) Íze a tepertődarabkákra jellemző, kellemesen sós, enyhén borsos fűszerezésű” – így kezdődik az EU által hagyományos különleges terméknek nyilvánított tepertős pogácsa pontos leírása. Ezért persze még nem kell eldobnunk a nagymama szakácskönyvéből kimásolt receptünket; az unió által kanonizált recept egyedül azoknak kizárólagos útmutató, akik terméküket különleges eredetiséget igazoló jelzéssel kívánják forgalmazni. 

Az Európai Bizottság ugyanis a héten hivatalosan felvette a "hagyományos különleges termékek" listájára a magyar tepertős pogácsát, amely az első magyar termék, amely hasonló védelem alatt áll Európában. De miért jó ez nekünk? Hogy kerülhet egy termék erre a listára? És hogyan kerül a pogácsa az asztalra? Blogposztunkból kiderül.

Az EU még a 90-es évek elején hozott létre egy elismerési rendszert, amelynek célja, hogy az európai országokban előállított, különleges termékek eredetiségét igazolja egy uniós oltalom használatával. A rendszer elsődleges célja, hogy megvédje Európában a valóban különleges módon, vagy valamilyen földrajzi helyhez köthető hagyományos termékeket a hasonló, de nem minden szempontból eredeti vagy hagyományos módon elkészített termékektől. Emellett a rendszer egy egységes jelöléssel / szimbólumok használatával ezeknek a különleges termékeknek nagyobb ismertséget is biztosít, valamint tulajdonképpen értéküket is növeli – ezért mindenképpen jó, ha egy termék felkerül az EU valamilyen eredetiséget igazoló listájára.

A rendszer élelmiszerek mellett egyéb fogyasztásra szánt termékekre (pl. gyümölcsökre, sajtokra vagy húsipari termékekre), és mezőgazdasági termékekre (pl. illóolajokra, virágokra, dísznövényekre stb.) is vonatkozik – szeszes italokra és szőlészeti-borászati termékekre ugyanakkor egy másik rendszer terjed ki, habár borok esetében is alkalmazzák a földrajzi eredetjelzést. (Mindezeket egy egységes, az ún. „DOOR adatbázisban” rögzítik, amelyben országok, terméktípusok, az oltalom jellege alapján lehet kutatni – érdemes nézelődni!) Az oltalom alatt álló termékek három nagy csoportba sorolhatók, attól függően, hogy elkészítésük vagy jelenlétük valamilyen földrajzi helyhez köthető-e, vagy a különlegesség inkább az elkészítés módjára, egyedi jellemzőire és az adott államban jellemző „hagyományosságára” vonatkozik.

Földrajzilag meghatározott eredetvédelem szempontjából a termékek viselhetnek „oltalom alatt álló eredetmegjelölést” (OEM), amikor a termék-előállítás minden lépése a meghatározott földrajzi területen történik. Ezek közé olyan termékek tartoznak, amelyek jellemzői kizárólag vagy elsősorban az előállítási helynek és a helyi termelők szaktudásának köszönhetőek. Ilyen oltalommal közel 580 termék rendelkezik jelenleg az EU-ban, közülük hat magyar. Elsőként 2007 decemberében a szegedi szalámit jegyezték be az oltalom alatt álló földrajzi jelzések nyilvántartásába, amelyet a hajdúsági torma, a makói hagyma, a szegedi fűszerpaprika, az alföldi kamillavirágzat és a kalocsai fűszerpaprika követett. Ilyen védelem alatt áll még például a pármai sonka, a görög feta, az olasz szardínia, vagy gorgonzola, vagy a francia roquefort sajt. Ezek a termékek, amennyiben pontosan az előírásoknak megfelelően készülnek, amely pontos instrukciókat az uniós „lajstromozásnál” is rögzítenek – viselhetik az EU-s szimbólumot, amely Európa minden országában azonos és egyértelműen jelzi a termékek eredetiségét.

A másik földrajzi helyhez kötődő védett csoport az „oltalom alatt álló földrajzi jelzést” (OFJ) viseli; ezek közé olyan termékek tartoznak, amelyek hírneve vagy jellemzői szorosan kötődnek az adott földrajzi területen való előállításhoz. Ennél a csoportnál elegendő, ha a termék előállításának egyetlen lépése történik az adott földrajzi területen. Ez a csoport is közel 580 terméket számlál, és ezek között szintén hat magyar különlegességet találunk: a csabai és a gyulai kolbászt, a gönci kajszibarackot, a magyar szürkemarha húst és a szőregi rózsatövet. Ebbe a csoportba tartozik például a nürnbergi mézeskalács, a német rajnai „Apfelkraut”, a thüringiai májashurka, a skót vadlazac vagy a calabriai mandarin.

A harmadik csoportba a tepertős pogácsa-típusú termékek tartoznak, ezek a „hagyományos különleges termékek” (HKT). Ezek a termékek összetételükben, vagy az előállítás módjában hagyományosak, anélkül, hogy valamely földrajzi területtel kizárólagos kapcsolatban lennének. Különlegesek egyedi elkészítésük miatt, és hagyományosak, mert legalább egy nemzedék (legalább 25 év) óta jelen vannak, és ilyen szempontból tradicionálisnak tekinthetők az adott államban. Máig 43 termék kerülhetett fel erre a listára, magyar vonatkozásban elsőként szerepel itt a tepertős pogácsa. Jelenleg elbírálás alatt áll a magyar „rögös túró” lajstromozása – aki élt hosszabb vagy rövidebb ideig külföldön, az tudhatja, hogy mennyire egyedülálló a magyar túrós tésztánál használt túró… A tepertős pogácsa ezzel egyébként olyan illusztris listára került, amelyen az olasz mozzarella, a spanyol jamón serrano sonka vagy a nápolyi pizza is szerepel.

Ti miket jelölnétek még Magyarországról ilyen különlegességnek? :-)

További információt az EU-ban használatos oltalmi rendszerről, vonatkozó uniós jogszabályokról, az oltalom alatt álló magyar és külföldi termékekről, az alábbi, forrásként is felhasznált oldalakon találtok:

• Az Európa portál vonatkozó oldala (magyarul nem érhető el)
• A DOOR adatbázis
• Az elelmiszerlanc.kormany.hu összefoglalója
• Európa, a minőség íze - kiadvány (magyarul)