A hónap receptje: az igazi nizzai saláta

Gordon Ramsay szerint a legfinomabb nyári saláta. Honnan ered és milyen változatai ismertek a főételként is működő nizzai salátának?

A fogás – franciául salade niçoise, a Dél-Franciaországban beszélt okcitán vagy provanszál nyelven pedig salada niçarda vagy nissarda – nevének megfelelően a franciaországi Nizza (avagy Nice, okcitánul Niça) városából származik. A 19. század végéről ismert egyszerű változat paradicsomot, szardellát és olívaolajat tartalmazott, de idővel más friss, többnyire nyers hozzávalókat is adtak hozzá.

A saláta 20. század elején kezdett kilépni a délfrancia konyha falai közül, és ahogy terjedt, úgy változott a recept is. A mai változatokban gyakran kombinálják a szardellát és a tonhalat, ami hagyományosan nem volt jellemző, hiszen a tonhal nagyon drága volt, és csak különleges alkalmakra tartogatták, így maradt az olcsóbb szardella. A „puristák” nem használnak hozzá ecetet, salátát és egyáltalán semmilyen főtt zöldséget – az eredeti receptben tavasszal szedett, fiatal és ropogós nyers zöldbab szintén szerepelhet. Jacques Médecin, Nizza 1966 és 1990 közötti polgármestere egyben a nizzai konyha meghatározó szakácskönyvének szerzője is (gasztronómiai munkásságának értékéből nem von le, hogy az ellene szóló korrupciós vádak elől 1990-ben Uruguayba menekült, ahonnan kiadták Franciaországnak és 1993-ban be is börtönözték). A könyvben azt kéri, hogy „soha, soha, könyörgöm, soha ne tegyen főtt burgonyát vagy bármilyen más főtt zöldséget a nizzai salátába”. Szerinte „a legegyszerűbb – és legigazibb – változata túlnyomórészt paradicsomból készül, kizárólag nyers alapanyagokból áll (a keménytojást leszámítva), és nem tartalmaz vinaigrette öntetet.”

A francia Michelin-csillagos séf, Hélène Darroze 2016-ban tett közzé egy főtt burgonyát és zöldbabot tartalmazó receptet, amit a hagyományőrzők a recept lemészárlásának, szentségtörésnek és a saláta ősi hagyományai megsértésének nevezték. Ennek ellenére a nizzai saláta a világszerte népszerű változatokban leggyakrabban főtt zöldbabbal és burgonyával készül, de van, amelyik paprikát, articsókát, fokhagymát, kukoricát, majonézt, sőt, gombát is tartalmaz.

Fotó: Anastasiya Larionova, iStockphoto

Látható, hogy a lehetőségek száma végtelen, és pengeélen táncolunk a hozzávalók kiválasztásával. Mi most biztosra megyünk, és egy autentikus forrásból származó receptet közlünk, a francia mezőgazdasági és élelmezésügyi minisztérium kezdeményezése, a Taste France Magazine nyomán.

Hozzávalók

8 db kisebb burgonya

4 tojás

10 dkg zöldbab

1 db kisebb vöröshagyma

10 dkg salátakeverék (római saláta, endívia, radicchio)

20 dkg koktélparadicsom

1 doboz tonhalkonzerv (olívaolajban vagy sós lében)

12 db szardella

egy marék fekete olajbogyó

olívaolaj

pár szem kapribogyó

vörösborecet

Fotó: Anna Cinaroglu, iStockphoto

Elkészítés

Főzd puhára a burgonyát sós vízben héjával együtt (kb 15 perc).

Tisztítsd meg a zöldbabot, vágd félbe, és sós vízben főzd 8-12 percig, vagy amíg al dente (fogkemény, roppanós) nem lesz.

Főzd meg a tojásokat, majd hideg vízben hűtsd le.

Tisztítsd meg a salátát, és vágd falatnyi darabokra. Langyos vízben alaposan mosd meg, majd szárítsd meg (csomagolt, mosott salátakeverék esetén ezt a lépést megspóroljuk).

Hámozd meg, karikázd fel a hagymát, majd pácold be kevés sóval és néhány csepp vörösborecettel. Vágd félbe a koktélparadicsomot. Csöpögtesd le a tonhalat, és vágd falatnyi darabokra.

Öblítsd le a burgonyát hideg víz alatt, hámozd meg, és hosszában vágd negyedekbe. Csepegtesd le az olajbogyót, a kapribogyót és a szardellát. Hámozd meg és felezd el a tojásokat.

Rendezz el mindent mélytányéron vagy tálban. Locsold meg olívaolajjal, és ízlés szerint ízesítsd sóval és ecettel, esetleg francia fűszernövényes vagy dijoni mustáros vinaigrette-tel.

Bon appétit à tous, azaz jó étvágyat!

Borítókép: UliU, iStockphoto

---

Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, hallgasd a podcastunkat, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete YouTube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!