Süssünk az EUR-Lexből! – A toszkán placebo-süti

Az EU Hivatalos Lapjait is magába foglaló EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és egyéb hivatalos dokumentumokat tartalmaz. Nem az első gondolatunk lenne, hogy szakácskönyvként használjuk – új sorozatunkban mégis ezt próbáljuk meg. A Hivatalos Lapban ismertetik ugyanis, ha valamilyen termék uniós oltalom alá kerül, a termék pontos leírásával, receptjével, így ebben megtalálható az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai termék, többek közt sütemények is. Ezek közül mutatunk be néhányat – kizárólag az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Az oltalom alatt álló termékek közös jellemzője, hogy elkészítésük és forgalmazásuk tradicionálisan egy-egy adott földrajzi régióhoz kapcsolódik, és az eredetiséget biztosító védjegyet hivatalosan csak a hagyományoknak megfelelően elkészített termékek viselhetik. (Erről írtunk részletesen a tepertős pogácsa kapcsán nemrégiben.) A bejegyzett és folyamatban lévő bejegyzéseket a DOOR adatbázis tartalmazza. Innen szemezgettünk mi is, első körben – tavalyi sorozatunkat kiegészítve – az adventi időszakra készülve karácsonyi süteményeket.

Először az egyik legismertebb toszkán finomságot mutatjuk be, amely nélkül a karácsony Sienában és Toszkánában elképzelhetetlen lenne: a Panforte di Sienát, abból is a fehér változatot. A „pan forte” jelentése erős kenyér, amely az édesség fűszeres jellegére utal – ízében a helyi fűszerek mellett kandírozott és szárított gyümölcsök, illetve a méz dominál. A fekete sütemény borítása fűszerekből áll, míg a fehér változaté porcukorból – ezt először a híres sienai lovasversenyre, a Palióra 1879-ben ellátogató Margit királynő tiszteletére készítettek kevesebb fűszerrel, amely így „Panforte di Margherita” vagy „Panforte Bianco” néven híresült el.

A kelesztés nélkül készülő Panforte di Siena a hagyományos sienai gasztronómia egyik leghitelesebb képviselője, legelőször a XII. században terjedt el a helyi kolostorokban és kereskedésekben. Siena egyeduralma a fűszerkereskedelemben már a középkortól nyilvánvaló volt – ezzel magyarázható a tészta nagy mennyiségű fűszertartalma. A sienai fűszerkereskedők által féltékenyen őrzött évszázados tudás, a „panfortaio”-nak is nevezett szakemberek alapozták meg a XIX. században az édesipar beindulását, amely ma is a gazdaság legjelentősebb ágazata Sienában. (Ennek az erős hagyománynak köszönheti sikerét Siena másik oltalom alatt álló, szintén karácsonyi süteménye, a Ricciarelli di Siena is.) Akkoriban a Panfortét nem csupán értékes táplálékként tartották nagyra, de a benne lévő fűszereknek köszönhetően gyógyhatást tulajdonítottak a tésztának, amely így egyfajta placebóként működött.

A felhasznált fűszerek minősége, mennyisége és a hozzáértés évszázadokon át a sienai kolostorok és fűszerkereskedések kiváltsága volt, a Panforte di Siena leghíresebb üzemeit jellemzően a korábbi helyi fűszerkereskedésekből alakították ki. Sienában azt tartják, egy igazán jó panfortének 17 különböző összetevőt kell tartalmaznia, amely megegyezik Siena kerületeinek számával. A panforte készítése általában szeptemberben kezdődött – amikor könnyebb volt egyes hozzávalók, például a szárított gyümölcsök beszerzése –, és az év végéig tartott.

A feljegyzések szerint a sütemény először a XIX. század első éveiben lépett ki a fűszerkereskedésekből, és lett közkedvelt például Firenzében is. Mára Toszkánában már nem csak a karácsonyi időszakban, hanem egész évben kapható, és a sütemény ismertetése nem hiányozhat egyetlen toszkán gasztronómiai beszámolóból sem.

A sütemény felhasználóbarát receptjét az alábbiakban olvashatjátok a Hivatalos Lapban közzétett recept alapján. Ezzel érdemes megtörni a bejgli és a szaloncukor hegemóniáját, próbáljátok ki! :-)

Képek forrása: Flickr / Kim van Velzen; Pixabay