Jól pörgő startupvilág, digitális innovációk, mindent behálózó, világszínvonalú e-közigazgatás – ez is Észtország, de ennél sokkal több. Jó humorú, a világra nyitott, optimista emberek, akikkel könnyű barátságot kötni, akiket különleges szeretet fűz feketekenyerükhöz és a nagymamájuk káposztaföldjéhez is. Többek között ezekről is hallhattunk legutóbbi estünkön, amikor Szederkényi Olga és vendégei segítségével Észtországot fedeztük fel.

A természetközeli high-tech ország

Az est első vendége, Észtország Magyarországra akkreditált – egyébként hivatalát Bécsből ellátó – nagykövete, Rein Oidekivi nagy szeretettel mesélt hazájáról, a 2222 sziget és megszámlálhatatlan erdő országáról. A nagykövet is az egyik észt szigetről, a harmadik legnagyobbról, Muhuról származik, amely népszerű nyaralóhely az észtek körében, és többek között a helyi hímzésről és struccfarmjáról híres. Otthonából többek között az észtek kedvelt fekete kenyere, a rozs alapú leib hiányzik neki nagyon – természetesen szerettei, barátai, az észtországi fények, illatok, hangok mellett.

A nagykövet röviden beszélt országa elnökségi programjáról is, amely az egyensúly megteremtésére helyezi a hangsúlyt – egyensúlyra a közös európai kultúra és közös ügyek, valamint a tagállami kultúra és nemzeti érdekek közt; de ugyanígy a természettel való közvetlen kapcsolat és a legújabb technológiákra épülő életmód közt. Rein Oidekivi szerint az elnökség hatalmas megtiszteltetés és egyben lehetőség, hogy Észtország európai szinten képviseljen valamit, amiben nagyon erős: például hogy a digitális innovációk, e-közigazgatás területén támogassa a közösséget.

Az észt nyelv – csakúgy, mint a finn – a magyarral rokon, de ez kimerül kb. 7-800 közös gyökerű szóban. A hagyományosan ismert hasonló szópárok mellett (pl. hal / kala) két érdekes – persze nem komoly – példa is jelképezi távoli rokonságunk: a gumimatrac és a kézigránát is nagyon hasonlóan szól észtül (kummi madrats és käsi granaat). Nemcsak az ország klímájáról, de az észtek hagyományos optimizmusáról is vall a nagykövet egyik kedvenc észt közmondása, amely szerint nincsen rossz idő – csak rossz öltözet. Búcsúzóul Oidekivi egyik kedvenc észt írójától, Karl Ristikivitől idézett: See, mis sa naeratades kinkisid / võib kunagi otsa saada / aga naeratus jääb; azaz az ajándék, amit mosollyal adsz, eltűnhet egy nap, de a mosoly mindig megmarad.

Legyen kenyér!

Az est második vendége szintén nagykövet volt, de ő Magyarországot képviselte Észtországban hosszú ideig: Jávorszky Béla két terminust töltött Tallinnban (illetve a három balti államban, közös akkreditációval), megszakítással 1991 és 2002 között. Mint elmondta, a kedves emberek és a városok szépsége egyből magával ragadta Észtországban. Itteni nagyköveti megbízatása hosszú időt ölelt fel, amely alatt hatalmas változáson ment át a kis balti állam. A hetvenes- nyolcvanas évek Észtországára „jég alatt alvó vérfolt”-ként hivatkozott, amelynek hatása még érződött 1991-es kinevezésekor is. Ekkor az ország még nagyon szürke volt, lepusztult állapotban – ez tükröződött az általános állapotokon, infrastruktúrán, de az emberek meggyötört lelkén is. Ekkor Magyarországot és a magyar embereket még „távoli nagy testvérként” kezelték, akik fontos kapcsot jelentettek Európa felé. Majd 2002-re, mikorra Észtország már sokkal fejlettebb, öntudatosabb nemzet képét mutatta, ez a vonal és Magyarország jelentősége az észtek számára jelentősen meggyengült.

Jávorszky Béla íróként és műfordítóként számos magyar és észt alkotást fordított észtről magyar nyelvre, legutóbb épp Viivi Luik Árnyékszínház című esszéregényét ültette át magyarra. A nagykövet mesélt észtországi magyar hatásokról, helyekről, például annak a patikának a történetéről, amelyet 1582-ben egy Pozsonyból elvándorolt magyar gyógyszerész, Burchard-Bélaváry János alapított. A Burchard-Bélaváry család az egyik első magyar gyógyszerészdinasztia, akik apáról fiúra örökítve a hivatást egészen 1911-ig működtették Tallinn központjában gyógyszertárukat.

Jávorszky Béla szerint az észtek sokban hasonlítanak közeli rokonaikra, a finnekre (Finnoszágban szintén dolgozott diplomataként), ugyanakkor szerinte az észtek sokkal nyitottabbak, könnyebb velük közeli kapcsolatba kerülni, mint a finnekkel; és a finnekkel ellentétben szerinte az észteknek remek a humorérzékük. Az észtek feketekenyér-szeretetéről vall az egyik kedvenc észt mondása is: az étkezést legtöbbször „Jätku leiba!” kívánsággal kezdik, amely nagyjából annyit jelent, hogy „legyen kenyér”.

Az erdei bogyók és a nagymama káposztaföldje

Az est utolsó vendége egy észt-magyar házaspár, Farkas József és felesége, Anne Kuldkepp voltak, akik még 1968-ban ismerkedtek meg az akkori „birodalmi fővárosban”, Moszkvában. Családjuk egy része ma Észtországban él, ők Magyarországon – de ha összejön a család szigetszentmiklósi házukban, akkor „ott magasabb az egy négyzetméterre jutó észtek száma, mint Észtországban”.

Farkas József szenvedélyesen mesélt második otthonáról, Észtországról, ahol az emberek szeretik szalonnaszagúvá pácolni magukat a füstös szaunában (suitsusaun), és akiknek különös örömet okoz átautózni a befagyott Balti-tengeren – még ha néha a jég be is szakad egy-egy autó alatt. Szerinte az észtek igazi gyűjtögető nemzet: nagyobb örömet nem tudunk okozni észt barátainknak, mint hogy elkísérjük őket az erdőbe mindenféle erdei bogyókat vagy gombákat szedni. Nagy csodálattal mesélt a mai modern észt építészetről is, amely a népművészetből merít. Egyik fiuk, Dénes képzőművész lett, aki nagy büszkeségükre 2013-ban Észtországot képviselte a velencei Biennálén.

Szó esett még az észtek hazaszeretetéről is, amelyet Farkas József szerint hétköznapi természetességgel élnek meg. Észtországhoz, az észt földhöz való ilyen ragaszkodásuk jól tükröződik az egyik legkedveltebb észt gyerekdalban is: Mulle meeldib Eestimaa / Saaremaa, Hiiumaa / Pärnumaa ja Raplamaa / vanaema kapsamaa. (Szeretem Észtországot / Saare földjét, Hiiu földjét / Pärnu földjét, Rapla földjét / a nagymama káposztaföldjét.)

A sorozat következő estjén, november 16-án Dániába utazunk majd képzeletben legalább egy csésze ital erejéig – várunk akkor is mindenkit szeretettel!

-----

Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

Szeptemberben az osztrák konyha jellegzetes ételét, a tafelspitzet mutatjuk be. A tafelspitz – magyarra fordítva leggyakrabban tányérhús – tulajdonképpen húslevesben puhára főtt marhahús, amelyet leveszöldségekkel, krumplival, tormával, almaszósszal, snidling- és sóskamártással tálalva fogyaszthatunk. Bár elkészítési ideje nem éppen rövid, ráérős, őszi, vasárnapi ebédként biztosan sokan szívesen megkóstolnák.

Az osztrák, pontosabban bécsi konyha hagyományaihoz illeszkedő tafelspitz eredete a 19. századra nyúlik vissza, ám a marhahúst már jóval korábban, a középkortól kezdve előszeretettel fogyasztották a bécsiek. Az igények kielégítésére 1549 és 1551 között például 200 ezer, 1650-ben közel 44 ezer szürkemarhát vittek Magyarországról az osztrák fővárosba. A tányérhús a 19. század végére a monarchiabeli főúri asztalok egyik legkedveltebb fogásává, egyben az amúgy puritán szemléletű Ferenc József császár kedvenc ételévé vált. Csakúgy, mint Krúdy Gyulának, aki Álmoskönyvében így ír a tafelspitzről:

„A tányérhús nem más, mint korán feltett »tehénhús«, az első főzet levessel, zöldséggel, mikor még csak a répafélék puhák, ám a burgonyák a levesben, de a kalarábék, a vöröshagymák nincsenek még kellően átfőve. De a kel levele, bimbója, a zeller már igen jó a leveshús mellé, valamint az ecetes torma vagy paradicsommártás is. Ugyancsak azok közé az ételek közé tartozik, amelyekkel nem érdemes otthon megpróbálkozni. Étvágy, alkalom és megfelelő spitzhús vagy csonthús kell hozzá, hogy a tányérhús időre sikerüljön. Ideje a tizenegy óra, mint általában a tokánynak, báránypaprikásnak, a főtt kolbászoknak és a komoly marhapörköltnek szokott lenni.”

A hosszú elkészítési idő ellenére szerintünk mégis érdemes belevágni, és igazi osztrák recept alapján tafelspitzet főzni. Házias étel lévén ahány ház, annyi elkészítési szokás. Mi az osztrák nemzeti turisztikai hivatal receptje alapján javasoljuk elkészíteni a hagyományos tányérhúst.


Hozzávalók:

1,5 kg marhafartő (vagy más minőségi marhahús, pl. szegyhús vagy nyak)

marhacsont

egy csokor leveszöldség (sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller a zöldjével)

1 póréhagyma

1 nagy fej vöröshagyma héjával

1-2 babérlevél

pár szem egész feketebors

só

metélőhagyma a tálaláshoz

Elkészítése:

A hagymát az egészséges külső takaróleveleivel vágjuk félbe, és a vágott részénél pirítsuk le zsiradék nélkül, amíg a vágásfelülete barna nem lesz.

Egy nagy edénybe öntsünk 3 liter vizet. Adjuk hozzá a leveszöldséget, hagymát, póréhagymát, babérlevelet, borsot, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a megtisztított, lemosott húst és a csontokat, és a hústípustól függően hagyjuk főni közepes lángon, gyöngyöző vízben, amíg a hús omlósan puha nem lesz (villával végezhetünk húspróbát) – legalább két és fél / három órán át. A leves felszínéről a habot és zsírt rendszeresen szedjük le, ha elfőné a víz egy részét, pótoljuk. Sózzuk bőségesen, de csak két óra főzés után.

Ha a hús megpuhult, vegyük ki a főzővízből. A főzővíz kitűnő marhahúsleves, amelyet (ha szükséges, újabb sózás és ízlés szerinti ízesítés után) leszűrve frittátával (tésztaszélességre vágott palacsintatésztával) vagy grízgombóccal külön is tálalhatunk.

Szeleteljük fel a húst, öntsünk rá egy kevés levest és sózzuk ízlés szerint, díszítsük metélőhagymával. Köretként készíthetünk hozzá tepsiben sült burgonyát, zöldbabot kapros mártással vagy tejszínes spenótot is.

Guten Appetit! :-)

Kép forrása: Flickr / Christian Kadluba (CC-BY-SA 2.0 license)
---
Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünket, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

A nyári időszakra csakis valami könnyedebb ételt ajánlanánk: egy friss, idényzöldségekből elkészíthető krémet. A pástétom kiváló bármilyen kenyérre kenve, de – például egy családi grillezésnél – remek kísérő étel is lehet. 

Ahogy Erdélyben a padlizsánból vineta vagy zakuszka készül, a délszláv államokban ajvár, úgy Bulgáriában kjopulu kerül az asztalra, amelyben a többi hasonló paprika- és padlizsánalapú krémtől eltérően egy kis borecet is van, fűszerezéséhez pedig jellemzően hozzátartozik a petrezselyem. A Balkánon és a Közel-Keleten nagyon népszerű padlizsán török közvetítéssel jutott el Magyarországra. Viszonylag igénytelen természete miatt könnyen termeszthető akár otthoni kiskertben is – nincs is finomabb a saját kertből származó padlizsánból készült krémnél , ami a főzéssel tartósítva üvegben sokáig eláll, így télen sem kell nélkülözni az asztalról! :-)

Hozzávalók (négy személyre)

- 1 padlizsán
- 2 közepes méretű, sült és hámozott zöldpaprika
- 2 közepes méretű, érett, kemény paradicsom húsa (lehetőleg mag nélkül) apróra vágva
- 4 evőkanál extraszűz olívaolaj
- 3 evőkanál vörösborecet
- 3 evőkanál apróra vágott petrezselyem
- 2 evőkanál apróra vágott fokhagyma
- só, feketebors



Elkészítés

Süssük meg a padlizsánt és a paprikákat az alábbiak szerint: szurkáljuk meg 3-4 helyen, majd a tűzhelyen vagy a sütőben grillezve süssük addig, míg a héja el nem kezd feketedni, időnként fordítsuk meg. A legjobb az, ha szabad tűz fölött tudjuk megsütni – ekkor egy kis füstös ízt is kap a pástétom.

Tegyük öt percre nedvesített konyharuhába, majd távolítsuk el a héját. A padlizsánt vágjuk először félbe (lehetőleg fa- vagy kerámiahegyű késsel), majd kisebb darabokra, utána pépesítsük. Hasonlóképpen pépesítsük a meghámozott paprikákat. A padlizsánt és a paprikát keverjük össze.

Adjuk hozzá kanalanként az olivaolajat és az ecetet. Fakanállal alaposan keverjük össze, hogy sima állagú legyen a pástétom. Adjuk hozzá az apróra vágott paradicsomot, a petrezselymet, a fokhagymát, valamint a sót és a borsot. Keverjük tovább, amíg teljesen sima nem lesz.

Ízlés szerint fűszerezzük még, majd tegyük a hűtőbe, hogy jól áthűljön. Tányérra halmozva vagy kenyérre kenve tálaljuk előételként.

Добър апетит / dobur apetit, azaz jó étvágyat! :-)


Az általunk bemutatott recepthez az Európai Bizottság Európa ízei: Kulináris utazás 27 recepttel Európán keresztül című kiadványában foglaltakat használtuk fel.

Kép forrása: Wikimedia Commons / Ikontact, CC BY-SA 3.0

---

Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

A hagymás rostélyos (Schwäbischer Zwiebelrostbraten) hagyományos helyi étel, amelyet szinte kötelező megkóstolni svábföldi tartózkodásunk alatt. A sváb mellett az osztrák konyhában készített (bécsi) hagymás rostélyos vasárnapi, ünnepi ételnek számít a helyiek körében. Az étel így közvetetten a magyar éttermek kínálatában is megjelent és elterjedt. Sváb körökben legalább a XVIII. század óta népszerű étel. 

Szinte minden sváb étterem kínálatában megtalálhatjuk ezt a húsételt, a kérdés igazán csak az, hogy milyen körettel fogyasztjuk. Van, aki szerint a házi készítésű Spätzle illik hozzá a leginkább, mások a pirított krumplira esküsznek a rostélyos kísérőjeként, esetleg magos parasztkenyeret esznek hozzá. Az echte svábok köretként ragaszkodnak a Maultaschéhoz (szó szerinti jelentése pofazacskó), az egyfajta ravioli-szerű helyi töltött tésztaspecialitáshoz. Ebből is látszik, hogy ennek az ételnek is rengeteg variánsa létezik. Az általunk bemutatott recept – amelyhez az Európai Bizottság Európa ízei: Kulináris utazás 27 recepttel Európán keresztül című kiadványában foglaltakat használtuk fel – a burgonyás változatot preferálja.


Hozzávalók (4 személyre)

- 4 szelet marhafartő

- olíva- vagy repceolaj

- 4-6 fej közepes méretű hagyma

- 3 evőkanál olvasztott vaj

- 5 dl marhahúsleves-alap

- 2,5 dl száraz vörösbor

- só, bors, friss kakukkfű, metélőhagyma

Elkészítés

Megfelelően érlelt húst használjunk. A hűtőből elővéve hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni, mielőtt a főzéshez kezdenénk.

Vagdossuk be a hús minden oldalát a kövér részen. Kenjük be a húst olajjal, és hagyjuk így pácolódni legalább 20 percig. Eközben hámozzuk meg és vágjuk fel 2 cm vastag karikákra a hagymát. Hevítsük fel a megolvasztott vajat, és süssük ki benne a hagymakarikákat. Vegyük lejjebb a lángot, adjunk hozzá sót, majd süssük ropogósra. Ezután vegyük ki az edényből, csepegtessük le, és helyezzük rövid időre papírtörlőre, hogy az felszívja a felesleges zsiradékot. Tartsuk melegen, amíg a húsra nem helyezzük.

Öntsünk kevés olajat ugyanebbe az edénybe, hevítsük a lehető legforróbbra, majd a húst pirítsuk 3-3 percig mindkét oldalon. Ezután helyezzük át a húst a serpenyőből egy tálra, és tegyük 90 °C hőmérsékletre előmelegített sütőbe 15-20 percre, lassú tűzön készre sütve azt.

Amíg a hús a sütőben van, a serpenyőben maradt lesült zsiradékot melegítsük össze a húslevesalappal és a borral, adjunk hozzá egy csokor vászonzacskóba kötött kakukkfüvet. Forraljuk felére, majd öntsük rá a húsra.

Pirított burgonyával és vegyes salátával tálaljuk.

An Guada! / Guten Appetit! :-)

Kép forrása: Flickr / Dave Collier (CC BY-ND 2.0 license)

--

Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

A mondás szerint a csehek kétféle ételt ismernek: a sörhöz valót és a sörrel készítettet. A sokak által ismert nemzeti köretüket, a zsemlegombóchoz hasonlatos knédlit (houskové knedlíky) akár az utóbbihoz is sorolhatjuk, ugyanis élesztő helyett sört is használhatunk az elkészítéséhez.

A knédlihez hasonló gombócok, nudlik jellegzetesen közép-európai ételek, a cseh mellett a magyar, szlovák, bajor, osztrák, lengyel, szlovén és olasz konyhában is előfordulnak különböző méretű és ízesítésű variánsok. Ma már elsősorban csak köretként ismerjük ugyan a knédlit, de korábban a kevésbé tehetős vidékeken főételként kerültek a tápláló gombócok az asztalra. Emiatt is készítették változatosan, a cseh knédli alapját ugyanis nemcsak a zsemle, hanem krumpli is alkothatja (bramborové knedlíky), emellett például édes nudliverziója is népszerű, amelyet mákkal tálalnak (šulánky). A knédli és gombóctársai egész biztosan nem szerepelnek a fitnessmenükben, ugyanakkor pörkölt, vadas, vagy egyéb szaftos hús mellé tálalva, egy korsó sörrel kísérve néha érdemes engedni a csábításnak, főleg, ha éppen Csehországban járunk. Kár lenne kihagyni ezt a hagyományos cseh fogást!

Tájegységek és típusok szerint számos módon főzhetünk knédlit. A most bemutatott receptünkhöz az Európai Bizottság Európa ízei: Kulináris utazás 27 recepttel Európán keresztül című kiadványában foglaltakat használtuk fel.

Hozzávalók (4 személyre):

- 50 dkg búzaliszt
- 3-4 tojás
- 5 dl tej
- 1 csomag élesztő vagy 1 dl sör
- 6 dkg vaj (ha száraz zsemlét használunk)
- víz, szerecsendió, 1 teáskanálnyi só

Elkészítés

Olvasszuk fel a szétmorzsolt élesztőt (vagy keverjük el a sört) a meleg tejben, majd adjuk hozzá a lisztet, a tojásokat, a sót, valamint egy csipet őrölt szerecsendiót.
Dagasszuk simára a tésztát, majd fedjük le vászon konyharuhával, és pihentessük legalább másfél órát. Ezután gyúrjuk át a tésztát, majd pihentessük további fél órát.
Formázzunk a tésztából hosszú hengert, majd tekerjük be vászon konyharuhába vagy megvajazott sütőpapírba, és főzzük húsz percig forrásban levő sós vízben.
Ha megfőtt, vegyük ki a vízből, és varrócérnával szeleteljük fel.

Húsételek mellé kitűnő, vagy tálalhatjuk önmagában, előtte vajban megpirítva.

Dobrou chuť, azaz jó étvágyat! :-)

Kép forrása: Pixabay

---

Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.
Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

Aki már beült Görögországban egy tavernába, vagy járt itthon görög étteremben vagy giroszosnál, biztosan ismeri a tipikus, elsősorban ünnepi, padlizsános ételt, a muszakát. A muszaka nagyjából annyira hozzátartozik Görögországhoz – vagy a görög klisékhez –, mint a szirtaki, az ouzo, az ókori istenek vagy az olimpia. Hozzávalói mind beszerezhetők Magyarországon is, az elkészítése pedig nem túl bonyolult (ám kétségtelenül időigényes), így érdemes mondjuk egy hétvégi ebédként kipróbálni – mutatjuk az autentikus muszaka receptjét! :-)

Aki járt már Szlovákiában, a klasszikus helyi ételek között biztos találkozott már a bryndzové haluškyval (brindzás galuskával), amit mi magyarok sztrapacska néven ismerünk. A juhsajttal (brindza) és finom szalonnás pörccel készített krumplis galuska tipikus – és laktató – szlovák étel, amelyet nagyon könnyű elkészíteni. Bár az autentikus juhtúró beszerzése okozhat némi nehézséget, erre vannak helyettesítő lehetőségek.

„A szlovákoknak a halušky olyan, mint az olaszoknak a pizza, vagy a japánoknak szusi” – írja a hivatalos szlovák turisztikai portál. Persze ahogy Közép-Európa legtöbb országára igaz az, hogy a nemzeti ételek kis változtatással ismertek és kedveltek a szomszédos országokban is, nincs ez másképp a haluškyval sem. Maga a liszttel és vízzel készített, forró vízbe szaggatott tészta, a nokedli elterjedt és kedvelt étel már évszázadok óta szerte Európában. Az általános gabonahiány vagy a szegénység miatt sok helyen olcsóbb helyettesítő került a liszt helyére a galuska receptjébe: a mai Szlovákia elsősorban hegyvidéki területein ez nyers vagy főtt burgonya volt, így a galuska azon a tájon burgonyás-lisztes lett. Más, gazdagabb (főleg alföldi) területeken a tésztát tojással gazdagították – így már a XVIII. században többféle változata volt ismert.

A klasszikus étel meghatározó hozzávalója még a brindza, amely erjesztett juhtúróból készül. Az ételt erdélyi vlach (román) pásztorok vitték a 14-17. században a felvidéki területekre, készítése során eredetileg a juhtúrót sóval összegyúrták, juhbőrbe varrták, majd felfüstölték.

A haluškynak sokféle változata kedvelt Szlovákiában – kerülhet rá többek között túró, párolt savanyított káposzta, pirított hagyma. A haluškynak külön fesztiválja („világbajnoksága”) is van, 1995 óta minden nyáron Turecká (magyar nevén Török) településére gyűlnek az ételt kedvelő érdeklődők – ott biztosan minden változatát végig lehet kóstolni, idén július 15-16-án.

Hozzávalók:
- 70 dkg burgonya
- 50 dkg liszt
- 12-15 dkg juhtúró (szlovák brindza)
- 50 dkg kockára vágott szalonna
- só

A krumplit hámozd meg és reszeld le apró lukú konyhai reszelőn. A lereszelt burgonyából és a lisztből keverd ki a tésztát, sózd ízlés szerint. A szalonnát kockázd fel és egy lábasban pirítsd meg. Tegyél fel egy fazékban sós vizet forrni, a tésztát a nokedlihez hasonlóan szaggasd a lobogó vízbe, és főzd ki. Ha feljöttek a galuskák a felszínre, főzd még további 2-3 percig. Szűrd le, és apróra morzsolt brindzával tálald. Ha a boltban nem találsz brindzát, helyettesítheted valamilyen feta sajt, tejföl és tej keverékével. Szórd meg a serpenyőben zsírjára lesütött szalonnakockákkal. Díszítésként és ízesítésül kaprot, petrezselymet vagy snidlinget is szórhatsz a tetejére.

Dobrú chuť! :-)

Kép forrása: Flickr.com / Alpha (CC BY-SA 2.0 license)

Az étel történetének és receptjének leírásához a Food and Wine gasztromagazin, a hivatalos szlovák turisztikai portál és a Visit Europe anyagait használtuk.

Tésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.


Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.



A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2