Új sorozatot indítunk: ezentúl minden hónapban bemutatunk egy-egy jellegzetes vagy különleges nemzeti ételt valamelyik uniós országból, részletes receptjével együtt. A menüsort Szlovénia egyik hagyományos, Idrija városából származó finomságával, az idrijski žlikrofival kezdjük, amely egy burgonyával töltött tésztaétel – ideális fogás a hideg téli napokra.

Idrija Nyugat-Szlovéniában található kisváros, amely elsősorban higanybányászatáról ismert: a város adta a bányászat fénykorában a világ higanytermelésének nyolcadát. A higanybánya az 1980-as években bezárta kapuit, de korábbi járatainak egy része ma élménybányaként bejárható. A város a világ egyik legjelentősebb higanykitermelőjeként kerülhetett fel (a spanyol Algadén városával együtt) 2012-ben az UNESCO Világörökségi listájára. A város szintén ismert hagyományos technikával készített csipkéjéről, amelynek története egészen a 16. századig nyúlik vissza. A városban mára csipkeverő iskola is működik.

A kisváros emellett gasztronómiájáról is híres: a hagyományos recept alapján itt készített žlikrofi volt az első szlovén étel, amely az EU eredetvédelmi oltalma alá került 2010-ben, hagyományos különleges termékként (HKT). Szlovéniában már 2002 óta védelem alatt állt. 1936-ból származik az étel első írásos említése, amelyből kiderül, hogy a žlikrofi igazi ünnepi fogásnak számított a régióban, amely bizonyos írásos emlékek szerint Erdélyből került a régióba.

A töltött tésztát sokan az olasz tortellinihez hasonlítják, de az inkább hasonlít az osztrák Schlickkrapferlhez (levesben tálalt főtt húsos tésztabatyu). A tészta mai, hagyományos étel töltelékében főtt krumplit, hagymát, apróra vágott szalonnát vagy füstölt sonkát és fűszereket találunk. Az egyenként megformázott tésztadarabok jellegzetessége a formája, amely régi francia fejfedőket (Napóleon-kalapot) idéz. A tésztát általában valamilyen húsos szósszal tálalják, gyakran kerül báránnyal vagy nyúllal készített szósz rá. Egy átlagos étteremben is legalább fél tucat szósz közül választhatunk, jobb helyeken akár 10-12 féle is előfordulhat.

Az étel nemrégiben felkerült egy szlovén postai bélyegre is.

Íme a receptje:

Hozzávalók

A tésztához (kb. 150 darab, amely elég az egész családnak)

- 30 dkg finomliszt
- 1-2 tojás,
- étolaj,
- a tészta puha állagának biztosításához szükséges mennyiségű víz vagy tej.

A töltelékhez

- 50 dkg burgonya,
- 5 dkg apróra vágott szalonna vagy apróra vágott füstölt sonka,
- 5 dkg hagyma
- ízlés szerint só, bors, majoránna és metélőhagyma

Elkészítése

A lisztet, a tojást és a vizet vagy tejet puha tésztává keverjük, majd rugalmassá gyúrjuk. A tészta akkor készült el, amikor már nem tapad a kézhez vagy a deszkához. Ekkor a tésztát kis cipóformára alakítjuk, bekenjük étolajjal, befedjük, hogy ne száradjon ki, majd legalább fél órára pihenni hagyjuk.

A töltelék főtt burgonyából készül, amelyet nyomóval még melegen áttörünk. A hagymát az apróra vágott szalonna vagy füstölt sonka zsírján megsütjük, majd hozzáadjuk a még meleg burgonyához. A masszát megszórjuk sóval, borssal, majoránnával és metélőhagymával, majd sima töltelékké keverjük. A töltelékből ezután kézzel egyforma méretű, mogyorónyi méretű gombócokat készítünk.

Az elkészített tésztát a pihentetés után mintegy 2 mm vékonyra nyújtjuk, majd a töltelékgombócokat egymástól kb. egy-egy ujjnyi távolságra a kinyújtott tésztára helyezzük. A tésztát ráhajtjuk a töltelékgombócokra, közöttük az üres helyeken összenyomjuk úgy, hogy kis „füleket” képezve összeragadjon. Az egyes darabok tetejét kicsit bemélyesztjük, vigyázva, hogy a tészta ki ne szakadjon. Így nyerik az egyes darabok jellegzetes, kalapot idéző alakjukat.

A tésztadarabokat forrásban lévő sós vízbe szórjuk, majd elkeverjük, és az edényt lefedjük. Az étel akkor van készen, amint a tésztadarabok feljönnek a víz felszínére és a víz ismét forrni kezd. Elkészülte után azonnal tálalandó.

Dober tek! :)


További receptek, videók az étel készítéséről:

- Culinary Slovenia
- 220 stopinj posevno (Urška Fartelj blogja)
- Videó a Visit Idrija oldaláról

Kép forrása: Wikimedia Commons, Yerpo, CC 3.0

-----
Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

Karácsony környékén a vásárokban nagyon gyakran találkozni a téli szezon egyik kedvenc édességével, a kürtőskaláccsal. A kalácsra hagyományosan magyar / székely eredetű finomságként gondolunk, ám a fellelhető dokumentumok alapján (ha nem az ókori görögöktől származtatjuk :-)), a legnagyobb valószínűséggel német eredetű a legelső ilyen jellegű sütemény. Ez később, a 15. századtól német / szász / székely közvetítéssel szinte egész Európában elterjedt. A nyílt tűz felett, forgatott dorongon sült finomságok, a dorongsütemények európai családját mutatjuk most be röviden.

A kürtőskalács is egy olyan különlegesség, amelyre sok nemzet büszke sajátjaként, ugyanakkor kisebb-nagyobb változtatásokkal ismert és kedvelt több másik tagállamban. A „kié az igazi” vitába semmiképp nem mennénk bele – éppen ez az, ami azt mutatja, hogy mennyire sok mindenre igaz, hogy közös, „európai” gyökerekkel rendelkezik. Mindig van egy közös alapja ezeknek a különlegességeknek, amelyek aztán sok tíz vagy száz év alatt különböző helyeken más és más jellegzetességeket vesznek fel, terjednek el, és lesz belőlük helyi jellegzetesség.

Ugyanezt láthatjuk a népszokásoknál is: elég csak a sok különböző nemzeti, de végeredményben nagyon hasonló télbúcsúztató rituálékra, a közel azonos funkciót betöltő farsangi szörnyek köré kapcsolódó szokásokra, vagy épp az európai karneválokra gondolni. Ugyanez a „sokféleképpen ugyanaz” jelleg figyelhető meg az európai népek közmondásaiban is (erről is több gyűjteményt készítettünk már), de ennek az igazán látványos színtere az európai gasztronómia. Ilyen példa a finn nemzeti finomságként számon tartott Laskiaispulla (amelyet szintén sajátjuknak tartanak a svédek semla néven), vagy a ciprusi nemzeti süteménynek tartott baklava, amelyet saját nemzeti ételének tekint több más ország is (arab országok, törökök, görögök, örmények, bolgárok). A hasonló példákat nagyon sokáig lehetne sorolni az osztrák Gugelhupftól a Wienerbrødig – épp ezen sorba illeszkedik a kürtős kalács is.

A mai – immár Hungarikumként is számon tartott – kürtőskalács ősét kutatva a sütemény legelső európai írásos említése az 1450-es évekből származik, a Speissekuchen (dorongsütemény) elkészítését egy heidelbergi kézirat írta le: „ha dorong-süteményt (kuchen an eyne spiss) akarsz készíteni... a kőttestésztát egy fa dorongra tekerjél és tojás-sárgájával kenegesd... így egyben marad és ne süsd túl forrón”. A süteménycsalád fejlődése a 16. században több ágra vált, amely jellegzetességek a család mai – lengyel, litván, svéd, német, stb. – változatánál is megfigyelhetők. Ezek a nagy csoportok a tésztacsíkokból készített; a folyékony tésztából készült; és az összefüggő tésztalapból készített dorongsütemények.

A poszt (szövegének és képi anyagának) forrásául a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület www.kurtos.eu oldalát használtuk. További részletek a kürtős kalácshoz hasonló süteményekről (történetük, elkészítésük módja, receptek, kapcsolódó szakirodalom, képgyűjtemény) ezen az oldalon található.

Borítókép forrása: Wikipedia / Kurtos.eu

Ha Berlin, akkor Currywurst, ha Brüsszel, akkor sült krumpli, ha Budapest, akkor leginkább lángos – Európa nagyvárosaiban szinte mindenhol találunk valamilyen tipikus helyi finomságot, amelyet turistaként gyorsan bekaphatunk.

Legutóbbi gyűjtésünkben inkább a helyi, klasszikus péksüteményekre koncentráltunk, ezúttal kicsit összetettebb ételek közül válogattunk. Akad a listán a magyar melegszendvicshez hasonló étel, amely a hetvenes évektől lett jellemző gyorsétele a lengyel utcáknak, de van a válogatásunkban olyan hagyományos, különleges termék is, mint a finn Karjalanpiirakka („HKT”), amely az EU eredetvédelmi oltalma alatt áll. Aki járt már valamelyik délszláv államban, azoknak a grillezett ćevapčići (vagy egyben sütve pljeskavicaként) biztosan ismerős, Brüsszelben járva a sült krumpli (pommes frites) kötelező – a helyi árusoknál sokszor 20-30 különböző helyben készített finom öntet közül válogathatunk.

Ti melyik kedvencetekkel egészítenétek ki mostani gyűjtésünket? :-)

Két nagy pályamódosító volt vendégünk legutóbbi estünkön: Mautner Zsófi, aki a diplomataéletet hagyta ott, hogy a gasztronómiáért (és abból) élhessen, vagy ahogy ő mondja „főzőnő” legyen; Dóra Melinda Tünde pedig gazdasági újságíróból / budai „úrilányból” lett különleges zöldségeket termelő kertész, aki a legmenőbb budapesti éttermeknek szállít alapanyagot. Irodából a sütő vagy az ágyások mellé – szokatlan pályamódosítások, de úgy tűnik, vendégeink cseppet sem bánják, és nagyon élvezik a váltást. Zsófival és Melindával Gyárfás Dorka beszélgetett.

Ha éhesek vagyunk, de nincs időnk hosszabb ebédre vagy vacsorára, jól jön a street food, a gyorsan bekapható falatok. Budapesten is szinte naponta nyílik egy-egy menő új burgeres, kézműves pékség, pizzaszeletes hely vagy valamelyik világkonyha kis üzlete. Nemrégiben az autómentes napon találkozhattatok a budapesti kínálat krémjével egy fesztivál keretében is.

Ehhez kapcsolódóan készítettünk egy kis összeállítást az európai országok hagyományos street foodjaiból; mostani válogatásunkba elsősorban péksüteményeket válogattunk össze.

Nektek mi a kedvencetek? :-)

Lassan itt a nyár – tipikus szezonja ez a mindenféle gasztrofesztiváloknak. Minden hétre akad egy-egy borfesztivál, sörfesztivál, kolbászfesztivál, plusz mindezek megspékelve a trendi „kézműves” jelzővel. Ha igazi különlegességre vágynátok, mostani válogatásunkban biztos találtok kedvetekre valót. Gondoltátok volna például, hogy a polipoknak, a fokhagymának, az osztrigának, a csigának, vagy épp a káposztának külön fesztiválja van Európa valamelyik országában? Kedvenceinkből összeállítottunk egy lehetséges gasztrotúrát Európa országain keresztül, amely februárban francia citromfesztivállal indít, és novemberben portugál gesztenyefesztivállal ér véget (nagyobb méretért kattintsatok ide):



Ha végigmennétek időrendben az általunk ajánlott útvonalon, akkor Európa legnagyobb és legrégebbi hagyománnyal rendelkező citromfesztiválján, Mentonban kellene kezdenetek. A  „citrom városa” már a középkorban is Európa legnagyobb citromtermelői között volt, idén, a 82. fesztiválra közel 160 ezer látogatót (!) vártak. A fesztivál egyik csúcspontja a narancsból és citromból összerakott figurák és építmények felvonulása a városban. A következő állomás az isztriai spárgafesztivál, ahol – mivel az Isztrián rengeteg helyen terem a szabadban spárga a tavaszi időszakban – nagy hagyománya van a mindenféle spárgás ételeknek. A helyi omlettet spárgával mindenképpen kóstolásra ajánlják. Ezután irány észak, a lett Koknese városa, ahol a bajszos halak a főszereplők a májusi fesztiválon. A helyi folyóban élő harcsákhoz sok legenda kapcsolódik, és az ottaniak szerint gazdag és szerencsés év vár azokra, akik a szabad tűznél készülő harcsalevesből esznek. Harcsára jól csúszik a csiga, irány Európa egyik legnagyobb csigafesztiválja, amelyet a spanyol Lleida rendez a ’80-as évek óta, ahol megközelítőleg 12 tonna (!) csiga fogy a fesztiválon egy évben, a legkülönbözőbb receptek alapján. Ez után jöhet egy kis joghurtfesztivál Bulgáriában – a helyi „kézműves” joghurtot egy speciális baktériumtörzs, a „Lactobacillus bulgaricus” teszi különlegessé, amely számos helyi finomság alapanyaga.

Galícia legnagyobb gasztrofesztiválja a polipfesztivál, ahol közel 30 ezer kiló polipból készülnek a finomságok, a helyi különlegességet, a “pulpo a feira”-t nem szabad kihagyni. A fokhagymának az Egyesült Királyságban rendeznek külön fesztivált, ahol még a fokhagyma ízesítésű sör sem ritka. Innen csak egy ugrás az ír sziget, ahol a tengeri ételek királyának, az osztrigának szerveznek számos fesztivált. Az egyik legrégebbi az 1954 óta megrendezett Clarenbridge-i, ahol a környező sekély tengervízből generációk óta halásszák az osztrigákat, és ez a fesztivál nyitja az új osztriga szezont.

Nassolnivalónak egy kis görög pisztácia jön a Fisztiki (görögül pisztácia) fesztiválról Aegina szigetéről, amelyet nem véletlenül a pisztácia szigetének is hívnak. Maradva a Mediterráneumban kuszkusz következik a szicíliai San Vito Lo Capóból (ahonnan nem „unalmas” pizzafesztivált ajánlunk, bár tehetnénk). A fesztivál az ételen kívül a mediterrán térség sokszínűségének is ünnepe. Kuszkuszra jó a káposzta, amelynek északi szomszédunknál, Stupava városában rendeznek fesztivált. Káposzta minden mennyiségben: káposztás sztrapacska, káposztaleves és a helyi finomság, a kapustníky (káposztás táska) várja a kóstolókat. Egy uniós eredetvédettségi oltalom alatt álló finomság, a dél-tiroli speck (sonka / szalonna) áll a következő, észak-olaszországi túraállomás középpontjában, amelyet egy kis német hagymával érdemes lefojtani, leginkább Weimarban, a zöldség hagyományos ünnepén. Türingia ezen legnagyobb fesztiválján évente közel 300 ezer látogató fordul meg, amelyre állítólag Goethe is rendszeresen eljárt, és amely már az ő idejében százéves hagyománnyal rendelkezett. A túra utolsó állomása a portugál szigetre, Madeirára visz, ahol a gesztenyének van hagyományos ünnepe, ahol a látogató többek között sütve, főzve, likőrként, tésztába dolgozva és rengeteg sütemény kiegészítőjeként találkozhat a finomsággal. (A Malackaraj észrevétele alapján javítva, köszönjük!)

Ennyi lenne képzeletbeli európai gasztrotúránk. Első körben érdemes azért a hazai fesztiválokon felkészülni,de az extra izgalmakért ajánljuk a fentiek bármelyikét! Ha meglátogatnátok valamelyiket vagy voltatok már egyiken-másikon, örömmel fogadjuk tapasztalataitokat. Akinek pedig nem elég ez a 14 állomás, további tippeket találhat a forrásként is használt remek Tasting Europe oldalon. Jó útvágyat! :-)

Borítókép: Flickr / Laurent Carles