A hónap szezonális receptje: a bécsi Kaiserschmarrn szilvakompóttal

Kora ősz – amellett, hogy talán az év legkellemesebb időszaka, most van a szilva szezonja is. E havi receptünk a bécsi konyha egyik legismertebb édessége, a klasszikus császármorzsa, méghozzá szilvakompóttal.

A császármorzsa a volt Osztrák–Magyar Monarchia országaiban a mai napig népszerű étel. Eredetére több legendát is ismerünk, amelyek mind Ferenc József császárhoz kötődnek – és a csemege neve alapján akár igaz is lehet valamelyik. Az egyik szerint orvosai diétára fogták a császárt, ezért az éj leple alatt maga akart palacsintát készíteni – de tapasztalatlansága miatt Kaiserschmarrn lett belőle. A másik legenda szerint a karcsúságára betegesen ügyelő Erzsébet királyné az udvari szakácstól valami könnyű édességet kért. Sissinek ugyan nem tetszett az eredmény, mert nehéznek találta, de a császárnak annyira ízlett, hogy nem csak a sajátját, de feleségéét is megette. A harmadik történet szerint Ferenc József és Sissi az Alpokban megáll egy parasztnál ebédelni. A gazda palacsintát szeretett volna csinálni, de annyira izgult, hogy remegett a keze, és a palacsintát össze-vissza szabdalta a serpenyőben. Hogy eltakarja a problematikus eredményt, megkente szilvalekvárral, ami szerencsére ízlett a császárnak.

Akárhogyan volt is, a császármorzsa leginkább olyan palacsintatésztára emlékeztet, amelyet a serpenyőben, sütés közben összekevertek, ennek köszönhetően több, kisebb-nagyobb darabból, morzsából áll. Természetesen sok változata van, és a nevük is más – lehet porozinkó, cicvara vagy csicsvara, smarni vagy grízsmarni. Utóbbi dara alapú, Magyarországon talán ez a legismertebb, és végig sütőben sül. Az eredeti osztrák recept viszont lisztből készül, alapvetően serpenyőben készül, és nem morzsás állagú, hanem puha, nagyobb darabokból áll.

Sokfajta gyümölccsel – baracklekvárral, almapürével vagy áfonyával – kínálják, de a vaníliafagyi is illik hozzá. Mi most a kompót és a lekvár között valahol félúton lévő szilvaragut ajánlunk mellé.



Kép: istockphoto

Hozzávalók:

A szilvakompót

• 150 g cukor
• 1 db citrom
• 1 db kisebb fahéj
• 2 szem szegfűszeg
• 125 ml víz
• 1 kg szilva

A császármorzsa

• 120 g búzaliszt
• 2,5 dl tej
• 4 tojás
• 10 g vaníliás cukor
• csipetnyi só
• 20 g kristálycukor
• 40 g mazsola
• 3-4 kanál rum (elhagyható)
• 50 g vaj a serpenyőbe
• kristálycukor a karamellizáláshoz
• porcukor a megszóráshoz

Elkészítés

A szilvakompót

A cukrot, a citromlevet, a fahéjat és a szegfűszeget forraljuk fel vízben. Közben a szilvát mossuk meg, magozzuk ki és vágjuk félbe.

Ezután tegyük a forrásban lévő vízbe, és lefedve pároljuk puhára. Akkor van kész, ha a héja leválik, felgöndörödik, és a szilva kezd szétesni.

Vegyük ki a fűszerdarabokat, és hagyjuk kihűlni a szilvát. Ízesítsük cukorral és ízlés szerint citromlével.

A császármorzsa

Keverjük össze a lisztet, a sót, a tojássárgáját és a vaníliás cukrot annyi hideg tejjel, hogy rugalmas, egyenletes tésztát kapjunk. A tojásfehérjét és a kristálycukrot verjük fel kemény habbá, és tegyük a keverékhez.

Egy serpenyőben hevítsünk fel kevés vajat, tegyük bele a tésztát körülbelül két centiméter vastagon. Amikor szilárd, fordítsuk a másik oldalára. Utána tegyük sütőbe pár percre.

A még forró serpenyőben karamellizáljunk 2-3 evőkanál cukrot, majd tegyük vissza bele a császármorzsát. Két villa (vagy fakanál) segítségével szaggassuk kisebb darabokra, tegyük hozzá a mazsolát (amit előtte opcionálisan rumban áztattunk), és hagyjuk a tűzhelyen, amíg a darabok teljesen megsülnek és kissé karamellizálódnak.

Előmelegített tányérokon tálaljuk, bőségesen megszórva porcukorral, és mellé adjuk a szilvakompótot.

Mahlzeit, azaz jó étvágyat! :-)



Kép: istockphoto,  borítókép: istockphoto

---
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, hallgasd a podcastunkat, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete YouTube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!