A hónap szezonális receptje: a vichyssoise

Nyáron hidegen hűt, télen melegen fűt, egészséges és finom, Julia Child kedvence, és Batman is kóstolta. Emellett roppant egyszerű: nézzük, hogyan készül a francia póréhagymás krémleves – most kánikulai változatban.

Mint már annyi korábbi receptünkkel kapcsolatban elmondtuk, a vichyssoise története is a hagyományos népi konyhából indul. Őse a minden francia háziasszony által valamilyen formában készített burgonya- és póréhagymaleves, amit a 19. századi francia szakácskönyvekben potage Parmentier-nek vagy potage à la Parmentier-nek neveztek. A póréhagyma különböző fajtáinak – a nyár eleji hónapok kivételével – lényegében mindig szezonja van, ezért a vichyssoise-t fogyaszthatjuk téli napokon melegen is, de a franciák szerint ilyenkor nyáron adja ki legjobban az ízét. A legenda szerint egyébként XV. Lajos korára tehető a hideg változat létrejötte: a francia király halálosan félt attól, hogy megmérgezik, és csak akkor evett az ételéből, ha előtte számos szolga megkóstolta. Így mire a leves elé került, már kihűlt, de mivel ő hidegen szerette, onnantól kezdve így tálalták.



Kép forrása: NoirChocolate (iStock)

Maga a póréhagyma egyébként roppant egészséges. Alacsony kalóriaértékű, B3-vitamin-, kálium- és vastartalma pedig kiemelkedően magas. Egy ideig pórias zöldségnek tartották, de a nouvelle cuisine (új konyha) virtuózai és a jellegzetes ízek kedvelői újra felfedezték. Egy gasztronómián kívüli, de még mindig európai érdekesség: a walesiek egyik győztes csatájukban kalapjuk mellé póréhagymaszálat tűztek, hogy felismerjék egymást – a zöldségfélét azóta Wales jelképének tartják.

A vichyssoise név és az újragondolt recept Louis Félix Diat szakács találmánya, aki Montmarault-ban, Vichy közelében született. Lucien testvérével együtt édesanyjától tanult főzni, és mindketten szép séfkarriert futottak be. Louis az Egyesült Államokba emigrált, ahol 1911-ben lett az újonnan nyíló New York-i Ritz-Carlton Hotel konyhafőnöke lett, ahol negyven évig, a szálloda bezárásáig maradt.

Louis Félix Diat így emlékezett a leves születésére: „Gyanítom, hogy a vichyssoise-t rendelő néhány ínyenc nagyon meglepődne, ha megtudná, hogy az ihlető anyám egyszerű póréhagyma- és krumplilevese. Egyik nap új hideg leves után kutatva eszembe jutott, hogy egy meleg napon mama a reggeli levesünket hideg tej hozzáadásával hűtötte le. Egy csésze tejszín, extra szűrés, kis metélőhagyma, és voilà, kész is volt az új levesem. Mama levesének magam készítette változatát Vichy után neveztem el, az otthonunktól alig húsz mérföldre fekvő híres gyógyfürdő után, tisztelgésként a régió finom konyhája előtt.”

A vichyssoise hamarosan a Ritz-Carlton étlapjára került, az Egyesült Államokban és Nagy-Britanniában rendkívül népszerű lett – népszerűbb, mint Franciaországban. Állítólag a francia konyhaművészetet az amerikaiakkal megismertető neves szakács, író és televíziós személyiség Julia Child abszolút kedvence volt. Emellett a popkultúrába is bekerült: a Batman visszatér című filmben Alfred, a komornyik vichyssoise-t szolgál fel Bruce Wayne-nek, aki a leves megkóstolásakor közli, hogy az hideg. Alfréd pedig tárgyilagosan annyit válaszol: „Hidegnek is kell lennie”.

Ellentétben a régóta ismert klasszikus francia ételekkel, amelyek receptjei régióról régióra és generációról generációra változnak, a vichyssoise receptje viszonylag stabil. A lényeget Louis Félix tulajdonképpen el is mondta: burgonya, póréhagyma és hagyma kevés tejszínben és tejben főzve, lehűtve, majd tálalás előtt sűrű tejszínnel és apróra vágott metélőhagymával dúsítva – az alapreceptbe a mi változatunkban kis fehérbor is kerül. Mivel kevés hozzávalóból áll, ezért különösen fontos, hogy azok jó minőségűek legyenek.



Kép forrása: Emi Yañez

Hozzávalók:

• 5 dkg vaj
• 30 dkg póréhagyma
• 1 dl száraz fehérbor
• 12 dkg burgonya
• 3 dl alaplé (zöldség vagy csirke) vagy víz
• só, fehér bors, szerecsendió
• 3 dl tejszín
• apróra vágott friss metélőhagyma a díszítéshez

Elkészítés

A vajat közepes lángon felmelegítjük, és addig hevítjük, amíg kicsit barnulni kezd. Rátesszük a karikára vágott póréhagymát. Összekeverjük, hogy bevonja a vaj, néhány percig főzzük, amíg a póréhagyma áttetszővé válik és kicsit megpirul (de nem ég meg). Jöhet rá a meghámozott, felkockázott burgonya és a fehérbor. Egy kicsit hagyjuk rotyogni, majd mehet az alaplé vagy a víz, a só, a fehér bors és a szerecsendió. Ha puhára főtt a krumpli, hozzátesszük a tejszínt. Az egészet krémesre turmixoljuk, és lehűtjük (nem nagyon hidegre, valamivel szobahőmérséklet alá).

Bon appétit, azaz jó étvágyat! :-)

Borítókép forrása: wmaster890, iStock