A hónap receptje az idényhez: olasz risotto al cavolfiore, azaz a karfiolos rizottó

A hónapban ezúttal egy egyszerűbb, talán kevésbé ismert olasz ételt mutatunk be a ráérős főzés, a slow food jegyében. A rizottó al cavolfiore hagyományos olasz rizottófajta, amelynek fő összetevője és ízesítője a friss idényzöldség, a karfiol. Kerül bele emellett valamilyen klasszikus rizottórizs – például carnaroli vagy arborio –, csirke- vagy zöldségalaplé, fehérbor, fokhagyma, petrezselyem, vaj, olívaolaj, só, bors és reszelt parmezán.

Olaszország, az ízek országa

Olaszország a dolce vita mellett sokunknak a „jó étel” szinonimája, az ízek, illatok és aromák elképesztő variációival találkozhat az arra látogató. Az olasz a világ egyik leghíresebb konyhája, a különböző regionális ételek és receptek óriási választékával. Az ehető kiválóságok mindig is az olasz jó élet szerves részét képezték. Borainak, olajainak, tejtermékeinek, húsainak és hüvelyeseinek minősége, az olaszok kreativitása évezredes fejlődés eredménye. A tészták és a pizza hazája olyan világhírű termékek otthona is, mint a Parmigiano Reggiano (parmezán) sajt, a pármai és San Daniele sonka, a modenai balzsamecet, a genovai pesto, a campaniai bivalymozzarella vagy az albai szarvasgomba. Aki már kóstolta ezeket, annak valószínűleg nem szorul magyarázatra, miért az olaszt tartják a világ egyik legjobb konyhájának – aki elmulasztotta volna valamelyiket, feltétlen ajánljuk ezeket kóstolásra!

Olaszország a ráérős étkezések és a slow food hazája is

Azt talán kevesebben tudják, hogy a mostanában egyre népszerűbb, a gyorsétkezések és -ételek ellentéteként is ismert slow food mozgalom hazája is Olaszország – de ha jobban belegondolunk, ez egyáltalán nem meglepő. Az olaszok életében a közös családi és baráti étkezések, az ezzel járó beszélgetések igen fontos szerepet játszanak – és ennek érdemes megadni a módját. Ą mozgalom megalapítása Carlo Petrini nevéhez fűződik, aki még 1986-ban hozta létre a Slow Food nemzetközi nonprofit szervezetet.

Az eredetileg Arcigola néven alapított szervezet 1989-es kiáltványát az olasz kultúra 13 kiválósága írta alá, köztük a Nobel-díjas Dario Fo. A ma már nemzetközi szervezetként működő, olaszországi és külföldi fiókokkal rendelkező, több mint százezer tagot számláló Slow Food küldetése az élelmiszerekkel kapcsolatos oktatás előmozdítása (mint a legjobb védekezés az alacsony minőségű ipari élelmiszerekkel és a termelési csalásokkal szemben), a helyi konyha, a hagyományos termelési és elkészítési módszerek, valamint a kihalófélben lévő növény- és állatfajok védelme. A Slow Food az ökológiailag fenntartható mezőgazdaság modelljét is támogatja – sok vonásában képviseli azt, amit az EU például a Termelőtől a fogyasztóig elnevezésű stratégiájában a fenntartható mezőgazdaság és élelmiszerrendszer elérése érdekében kitűzött. Olaszországban a Slow Food mozgalom ma mintegy 1600 kistermelőt és tenyésztőt egyesít – földművesektől, halászoktól kezdve henteseken és pásztorokon át tejtermelőkig, pékekig és cukrászokig.

A rizottó – karfiollal

A rizottó igazi ráérős étel, bár alapvetően nem bonyolult elkészíteni, mégis rá kell szánni egy kis időt, hogy az elvárt krémességet és a semmiképp nem szétfőtt, hanem fogkemény, al dente rizs állagát elérjük: ennek titka ugyanis a szépen lassan, fokozatosan adagolt főzőlé, pontosabban a húsos vagy zöldséges alaplé. A rizottó általában első fogás (primo piatto) az olasz menükön, ugyanúgy, mint a tészták: többségük magában fogyasztandó, nem köret, hanem önálló étel. Fontos, hogy a rizottót ne az itthon ismert és kedvelt rizibizi (eredetiben risi e bisi, azaz rizs és borsó) alapján azonosítsuk – bár ez az itthon alapvetően köretként használt étel valóban rokona az olaszok kedves ételének, de a rokonság – az elkészítés hatalmas különbségei miatt – csak nagyon távolinak mondható.

A rizottó különleges állagának eléréséhez fontos a megfelelő rizs. A legismertebb rizottófajták a kerekszemű carnaroli vagy az arborio, amelyek különlegesen magas keményítőtartalma hozzájárul a rizottó selymességéhez. A másik kulcstényező pedig az idő: ha valóban jó rizottót szeretnénk készíteni, akkor valóban rá kell szánnunk azt a 15-20 percet, amíg a folyadékot lassan adagolva, az ételt folyamatosan kevergetve a tűzhely mellett állunk. Slow food, azaz lassú étel – de megéri! ;-)



Hozzávalók

• 250 g carnaroli rizs
• 300 g karfiol
• 1 gerezd fokhagyma
• Fél vöröshagyma
• 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 30 g vaj
• 2 evőkanálnyi parmezán, esetleg Grana Padano kemény sajt
• 1 l zöldségleves / alaplé
• Fél pohár fehérbor
• Só és bors ízlés szerint

Elkészítése

A karfiolt megtisztítjuk és virágokra szedjük, bő hideg vízben alaposan megmossuk, majd egy percig forró, sós vízben blansírozzuk, lecsepegtetjük és félretesszük.

Forraljuk fel a zöldséglevest (vagy alaplevet). Hámozzuk meg a hagymát és a fokhagymát, vágjuk finomra, majd serpenyőben egy kis olajon pároljuk meg. Adjuk hozzá a karfiolt, és pároljuk tovább körülbelül két percig, időnként megkeverve fakanállal. Hagyjuk, hogy az olaj és a hagymák ízesítsék a karfiolt.

Ezután folyamatosan kevergetve adjuk hozzá a rizst, és így pirítsuk még 2 percig, majd öntsük fel a fehérborral, amit nagy lángon hagyjunk elpárologni. Ezután merőkanalanként öntsük hozzá a forró főzőlevet, várjuk meg, míg a rizs mindet magába szívta, akkor adjuk csak az újabb adagot. Tegyünk így folyamatosan, amíg a rizs meg nem puhul, nagyjából 15-20 perc alatt, rendszeresen keverve. Amikor az utolsó kanál főzőlevet is hozzáadtuk, és a rizs már majdnem kész, zárjuk el alatta a gázt, keverjük bele a vajat és a reszelt keménysajtot, amíg ezek rá nem olvadnak. Az olaszok ezt a műveletet hívják mantecantura-nak, amely az étel krémessé tételét jelenti. Ezután fedő alatt hagyjuk még pihenni 2-3 percig (ezalatt a gőz tökéletesre főzi a rizst), majd sózva, borsozva tálaljuk.

Buon appetito! :-)

A recept alapjául a Taste Atlas és a Buonissiomo olasz receptgyűjteményét használtuk. További receptvariációk, ötletek itt, itt és itt.

Képek forrása: Flickr/Matthias Rhomberg, CC BY 2.0;  Flickr/David Joyce, CC BY 2.0

---
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete Youtube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!