A hónap receptje: a Bayerische Brez’n, azaz a bajor (lúgos) perec

Ha bajor ételkülönlegességet kell mondani, valószínűleg a legtöbbeknek beugrik a perec (esetleg a fehérkolbász, az édesmustár vagy a húskenyér), de különleges, 19. század közepéig visszanyúló történetét talán kevesebben ismerik. A történetben a jónevű Anton Nepomuk Pfannenbrenner (tükörfordításban „Serpenyőégető”) mellett fontos szerepet játszanak dél-német kolostorok, imára kulcsolt kezek és egy véletlenségből ételkészítéshez használt lúgos tisztitószer. A hónap receptjeként ezúttal a „süssünk EUR-Lexből” rovatunkban az uniós oltalom alatt álló bajor perecet mutatjuk be, amellyel egyúttal a német soros elnökségtől is búcsúzunk.

A háromszorosan is különleges ételkülönlegesség

Ha kell, sörkorcsolya, de gyakran reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna vagy vacsora része is lehet a perec. A péksütemény ősének a gyűrű formájú római kenyér tekinthető. A forma imára kulcsolt kezet jelképez – nem csoda, hogy az étel főként a dél-német kolostorokban terjedt el. (Az étel német neve az ófelnémet „Brezitella”, amely a „karocska” jelentésű latin „brachiatellium” szóra vezethető vissza.) Egyedi az étel hagyományos írásmódja is – Bayerische Breze, Bayerische Brezn, Bayerische Brez’n, Bayerische Brezel elnevezés egyaránt előfordul. Leginkább talán lúgossága miatt különleges – erről az alábbiakban.

Tévedésből világsztár – avagy hogyan kerül tisztítószer az ételbe

A lúgos perec bajor változatának kialakulása – a legenda és a hivatalos uniós oltalmi leírás szerint is (a bajor perec oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel bíró különlegesség) – egy tévedésnek köszönhető. Ez Anton Nepomuk Pfannenbrenner müncheni királyi kávéházi pék nevéhez köthető, aki 1839-ben jelentős következményekkel járó hibát vétett a pékműhelyben. A perecre akkoriban ugyanis cukros vízzel készítettek bevonatot, ám a pék ezen a napon véletlenül a sütőlapok tisztítására használt nátronlúgot vette kézbe a cukros víz helyett. Az eredmény annyira meggyőzőre sikeredett, hogy Wilhelm Eugen von Ursingen württembergi királyi követ még azon a reggelen megkóstolhatta az izgalmas újítást. Azóta úgy tartják, hogy igazolhatóan 1839. február 11-én adtak el először lúgos perecet. Azóta a bajor perec – amely nem bevágott, mint közeli rokona, a sváb perec – már történelem, milliónyi rajongóval büszkélkedhet világszerte. Sikerében nagy szerepet játszott a müncheni Oktoberfest is, ahol szinte kötelező a bajor sörök mellé.

A recept

Hozzávalók 16-18 darabhoz:

1 kocka friss élesztő

3 dl meleg tej

1 teáskanál cukor

500 g liszt

1 teáskanál só

40 g margarin, vaj vagy zsír

nagyszemű só a díszítéshez (elhagyható)

A lúgos áztatáshoz:

1 liter víz

3 evőkanál szódabikarbóna

Elkészítés:

Morzsoljuk szét az élesztőkockát kézzel, egy kis tálban keverjük el egy kevés langyos tejjel és cukorral, majd hagyjuk állni 20 percig szobahőmérsékleten.

Az élesztőmasszát gyúrjuk tésztává a sóval, a liszttel, a maradék tejjel és a margarinnal, majd legalább 30 percig hagyjuk újra kelni. A tészta ekkor kb. kétszeresére dagad.

A kelési idő után lisztezett munkafelületen gyúrjuk alaposan össze a tésztát, és formázzuk nagy rúddá.

Vágjuk a tésztát 16-18 azonos méretű darabba, ezeket hengergessük nagyjából 30 cm hosszú, a végük felé vékonyodó rudakká.

Ebből formázzuk a pereceket – a tésztaszál elvékonyodó végeit kézzel összehurkoljuk, és a szál vastag részéhez tapasztva kialakítjuk a perecformát. Ismét hagyjuk kicsit kelni a pereceket szobahőmérsékleten kb. 15 percig, majd a hűtőszekrényben egy órán át.

Forraljuk fel a vizet a szódabikarbónával.

A pereceket egyesével fél percig a forrásban lévő lúgba helyezzük, majd kivesszük.

Röviden lecsepegtetjük és ízlés szerint megszórjuk a durva sóval.

Ezután jól kikent tepsire helyezzük (a lúg miatt nem szabad hozzá sütőpapírt használni).

Ha a tálca megtelt, betesszük a hideg sütőbe, amelyet ekkor 220 °C hőfokra állítunk. Kb. 18-20 perc múlva, amikor a perec már aranybarna, kivesszük.

An Guadn, azaz jó étvágyat!

A recept a Hivatalos Bajor Turisztikai iroda (Bayern.by) leírása alapján készült.



-----
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!