Idényrecept: az olasz Tortelli di Zucca, azaz a mantovai sütőtökös töltött tészta

Lehet, hogy már az idény végéhez közeledünk, de most igazán jó áron lehet kapni sütőtököt! Ha kipróbálnál valami újat, valami izgalmasabbat a narancsszínű zöldségből, akkor figyelmedbe ajánljuk Mantova különlegességét: a fűszeres-édes-kesernyés töktöltelékes tésztát.

Mantova: Monteverdi, Rigoletto és a tökös tészta hazája


Mantova igazán hangulatos, közepes nagyságú olasz város, amelyet a modern tömegturizmus talán még nem érint olyan mértékben, mint a tartomány más nagyvárosait. Reneszánsz hangulatú óvárosa (a közeli Sabbionetával együtt) UNESCO világörökségi helyszín. A város képét elsősorban középkori, neoklasszikus és reneszánsz épületek határozzák meg, amelyek a helyi Gonzaga család uralkodásának idején (14-18. század) épültek. Regnálásuk alatt neves építészek – Leon Battista Alberti és Giulio Romano – és festők – mint Andrea Mantegna – közreműködésének köszönhetően válhatott Mantova a reneszánsz egyik kiemelkedő fővárosává.

Az operakedvelőknek Monteverdi miatt lehet ismerős a város, mivel a zeneszerző hosszú ideig a Gonzaga család alkalmazásában alkotott. Beugorhat a Rigoletto is: Verdi operája ugyanis a városban játszódik, a címszereplő a mantovai herceg éles eszű udvari bolondja. De az is lehet, hogy valaki Shakespeare Rómeó és Júliája miatt ismer rá, ugyanis Rómeó itt töltötte száműzetését.

Kép: UNESCO, Copyright: © Valerio Li Vigni

Mantova gasztronómiája ugyanakkor egyértelműen a raviolihoz hasonló Tortelli di Zuccáról ismert, amely parmezánnal, amaretti keksszel, szerecsendióval, valamint egy fűszeres-pikáns gyümölcsszósszal, a Mostarda di Mantovával ízesített sütőtökkel töltött tésztaféleség. Az étel megjelenése szintén a Gonzaga uralkodás idejére tehető. A korszak legnagyobb szakácsai is az ő udvarukban szolgáltak, az étel receptje – a töltelék összetételében kisebb változtatásokkal – Lombardia és Emilia-Romagna más városaiban is elterjedt.

Az étel története

A sütőtökös tortelli az észak-olaszországi töltött tészták népszerű konyhai hagyományának része. Eredete legalább a késő középkorig nyúlik vissza, a sütőtök mint összetevő pedig a 16. században jelent meg, amikor a Közép-Amerikából származó új zöldségfélék termesztése meghonosodott Itáliában. Ezeknek a tésztáknak a célja az volt, hogy abból a kevésből, amit a paraszti gazdaság nyújtott, ízletes és tápláló ételhez jussanak.

A sütőtökös tortelli különlegessége, hogy tölteléke igen gazdag ízekben: a hagyományosan mantovai sütőtök (ha nem található, a legjobb helyette az élénk narancssárga tök) édességét a sajt sós ízével, az amaretti keksz kesernyés-édes karakterével és a jellemzően almás Mostarda di Mantova fűszerességével ötvözi. Egyes változatokban zsemlemorzsát is hozzáadnak, ha a töltelék túl nedves lenne. Az ízélményhez még a serpenyőben megolvasztott, kissé megpirított zsályával ízesített vaj is hozzájárul, amelyet közvetlenül az étkező tányérjára kell önteni tálaláskor, és bőséges mennyiségű reszelt parmezánnal vagy grana sajttal kell kiegészíteni. A tortelli cremaschival együtt ez az egyetlen édes töltött tésztaétel Lombardiában.

Mantova, Piacenza és Reggio Emilia megyékben máig hagyomány, hogy a karácsony esti vacsora első fogásaként sütőtökös tortellit készítenek.



A Tortelli di zucca receptje

Hozzávalók

A tésztához:

• 600 g liszt
• 6 tojás (100 grammonként egy közepes tojás)
• só

A töltelékhez:

• 1 kg sütőtök
• 500 g parmezán jellegű (pl. grana) sajt
• 150 g amaretti keksz – vagy ennek híján ugyanennyi őrölt mandula
• 150 g Mostarda di Mantova – vagy ennek híján egy mézzel, mustárral megsütött alma
• Só, szerecsendió ízlés szerint
• 100 g vaj
• fél marék friss zsálya

Elkészítés

A sütőtököt vágjuk nagy darabokra és sütőben süssük meg (lehet párolni is, de eredetileg sütni kell). Távolítsuk el a héját, és tegyük egy tálba, pépesítsük. Adjuk hozzá a sajtot, a morzsolt amaretti kekszet és az apróra vágott Mostardát, fűszerezzük szerecsendióval és sóval. Keverjük jól össze, és a kész masszát lehetőleg egy éjszakán át hagyjuk hűvös helyen pihenni.

Készítsük el a tésztát a tojásból és a lisztből, kicsit sózzuk, majd rövid pihentetés után vágjuk körülbelül 7 centiméter széles csíkokra. Tegyünk rá 3-4 centiméterenként egy bőséges teáskanálnyi tölteléket, és az egyik tésztacsíkkal fedjük be az alsó tésztát. A töltelékek széleinél jól nyomogassuk le, majd derelyvágóval vágjuk ki a kis négyzetes tésztáinkat, ugyanezt ismételjük meg az összes tésztalappal.

Bő, sós vízben néhány percig főzzük ki őket, majd szűrjük le. Egy serpenyőben néhány percig hevítsük a vajat a jól megmosott és megszárított zsályalevelekkel együtt. Csöpögtessük le a tésztát, és öntsük a serpenyőbe, picit forgassuk meg a fűszeres vajban, hogy minél jobban átvegye az ízét.

Tálaláskor öntözzük meg az olvasztott zsályás vajjal és szórjuk meg a maradék sajttal.

Buon appetito, azaz jó étvágyat! :)

A recept alapjául Mantova város hivatalos leírását használtuk, alternatív receptvariációk itt (olaszul), vagy itt (magyarul), különösen nagy szeretettel ajánljuk Dragomán György író receptváltozatát, aki a magyar konyhákban nem állandó alapanyagként szereplő hozzávalókat remekül pótolta. :)

---
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, hallgasd a podcastunkat, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete YouTube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!