Talán nincs még egy olyan ikonikusan német étel, mint a savanyú (pontosabban fermentált) káposzta, a Sauerkraut. Ugyan nem német találmány, és egész (Közép-)Európában Elzásztól Magyarországon át Lengyelországig ismert és szeretett eljárás a készítéséhez használt technika, a laktofermentálás, mégis a „németség” egyik fontos eleme. Ráadásul az elkészítéséhez mindössze két alapanyag szükséges: káposzta és só. Nameg egy kis idő, ami nekünk és a finom,egészséges, adalékmentes, vitamindús, probiotikus és hosszan elálló káposztánknak kedvez. A mostanában divatos otthoni fermentálással még csak szemezőknek belépő szintű finomság, ami biztosan jobb lesz, mint a boltból ismert rokonai. Mondjuk, mit érdemes tudni róla és hogyan kell hozzálátni.

A házi fermentálás

Hagyományosan (fehér) fejeskáposztából készül, tejsavas erjesztéssel, oxigénmentes lebontó folyamat során, amikor a laktobacillusok a káposztában lévő cukrot tejsavvá alakítják, amitől az savanyú lesz. A laktofermentálás, azaz a tejsavas erjesztés – a szárítás és a sózás mellett – az élelmiszerek tartósításának egyik legősibb módszere. A korábbi időkben a káposzta a hideg évszakban fontos alapélelmiszer volt a földműves családok számára. Hosszú ideig eltartható volt, fontos vitaminokat biztosított, és olyan területeken is lehetett termeszteni, ahol a zord éghajlat miatt alig élt meg más zöldség.

Napjainkban újra rendkívül népszerű lett a fermentálás, amelyet anno déd- és nagyszüleink még rutinszerűen végeztek. Valószínűleg az egészséges életmód és étkezés kapcsán került újra előtérbe: az elmúlt években rengeteg cikk, könyv és közösségi média csoport foglalkozik a témával. A tejsavas erjesztés ugyanis természetes és adalékanyag-mentes eljárás, amellyel olyan ételek és savanyúságok készíthetőek egyszerűen és olcsón, amelyek megtartják az alapanyagok hasznos elemeit. Sőt, a legtöbb zöldség vitamin-, és ásványianyag-tartalma a fermentálás során könnyebben elérhetővé válik a szervezetünk számára, így még jobban hasznosulhat. Emellett a fermentált ételek nagy számban tartalmaznak az erjedés során felszaporodó élő mikroorganizmusokat, amelyek természetes probiotikumok, így segítenek rendben tartani a bélflóra egészségét, erősítik immunrendszerünket.

A németek Sauerkrautjának igen magas a C-, B-, K- és B12-vitamin-, valamint pantoténsav-, ásványi anyag- (kálium, kalcium, vas), élelmi rost- és tejsavtartalma, kalóriatartalma viszont alacsony (kb. 19 kcal/100 g).

A savanyú káposzta története

Pontos eredete nem ismert, de vélhetően először Kínában állították elő: egyes források szerint az ókorban a nagy falat építő munkásokat is rizs és savanyú káposzta táplálta. Kérdéses, hogy pontosan honnan terjedt el Európában a fermentált káposzta. Írásos emlékek szerint már az ókori görögök is dicsérték előnyeit – Hippokratész (i. e. 466-377) görög orvos és filozófus a savanyú káposztát gyógyító és egészséges ételként írta le, a püthagoreusok írásaiban a nyers káposztát idegrendszeri zavarok esetén diétás ételként ajánlják. A rómaiak állítólag szintén nagyra értékelték az egészséges erjesztett zöldséget. Plinius Secundus (i.u. 23-79) római író egyik természettudományos könyvében ezt írta: „A káposzta bőséges tejet ad a szoptatós anyáknak, segít a tompa szemen, jótékonyan hat a fejfájásra, állítólag gyógyító hatású a nagy mennyiségű alkoholfogyasztás után”. A Római Birodalomban a káposztafejet egészben sózták, agyagedényekbe tették, majd ecettel leöntve fogyasztották. Egyes vélekedések szerint az európai elterjedésében nagy szerepe volt a 13. században Európába vándorló mongol törzseknek.

Az első német írásos emlék a 13. századból származik. 1270 körül Wernher der Gartenaere „Meier Helmbrecht” című verses elbeszélésében a savanyú káposzta a bajor-osztrák paraszti táplálék részeként szerepel: „ein krut vil kleine gesniten; veizt und mager, in beide siten, ein guot fleisch lac da bi.” (A novella egyébként 1934 verssorban meséli el a földműves fiának, Helmbrechtnek rablóbáróvá válását, bűnös életét és vezeklését.)

A 18. század közepén a természettudósok felismerték a savanyú káposzta jótékony hatását a rettegett skorbut elkerülésére, amely gyakran végzett a hajók nyomorúságosan táplált legénységével. James Cook (1728-1779) világjáró 60 hordó, egyenként egy tonna savanyú káposztát vitt a fedélzetére, és a legénységét skorbut okozta veszteségek nélkül hozta vissza.

Mivel a káposzta alapanyagát könnyű nagy mennyiségben termeszteni, a savanyú káposzta pedig nagyon olcsó, hosszan eltartható, egészséges és különleges óvintézkedések nélkül szállítható, hamarosan nagy tömegek élelmezésére használták.

1804-ben François Nicolas Appert párizsi szakácsnak sikerült feltalálnia a melegítéssel történő sterilizálást. Ettől kezdve Napóleon Grand Armée-je a hordókban tárolt savanyú káposzta mellett befőtt káposztát is szállított befőttesüvegekben és forrasztott bádogdobozokban. Ezt az eljárást a rivális hatalmak is átvették, és a savanyú káposzta a háborús Európa hadseregeinek fontos ellátmányává vált. Fontos része volt a német katonák első és második világháborús ellátmányának – az angolajkúak nem véletlenül akasztották a „Kraut” (azaz káposzta) gúnynevet a német katonákra.

A Sauerkraut elkészítése

Hozzávalók

• egy fej káposzta (átlagos nagyságú)
• 40 g jódozatlan (pl. parajdi vagy tengeri) só
• egy jól zárható, tiszta (sterilizált) tárolóedény (egy nagyméretű befőttesüveg tökéletes a célra)

Ízlésünk szerint még adhatunk hozzá fűszereket (pl. köménymagot, borókabogyót, babérlevelet vagy borsot), de az alapverzióban anélkül is tökéletesen működik.

Elkészítés

Az első lépésben leszedjük a friss káposzta külső, zöld leveleit, és kivágjuk a torzsáját. Ezután a káposztafejet nagyon alaposan megtisztítjuk, hogy semmilyen szennyeződés ne maradjon rajta, majd felnegyedeljük.

A negyedeket káposztagyalun legyaluljuk, vagy késsel keskeny (vagy számunkra tetszetős méretű) csíkokra szeljük, és nagy, a keveréshez elég helyet biztosító edénybe vagy tálba helyezzük.

Alaposan besózzuk, hogy lehetőleg mindenhol egyenletesen érje a só.

Ezután elkezdjük betömködni a tárolóedénybe. Egy-egy maréknyi adagot betömünk, majd az öklünkkel alaposan lenyomkodjuk, döngöljük (erre Németországban külön célszerszám, Krautstampfer kapható). A káposzta közben levet is ereszt. Ennek a döngölésnek az a célja, hogy a káposzta beleférjen a tárolóedénybe úgy, hogy felette még pár ujjnyi hely kimarad, illetve a kinyomkodott lé el is lepi azt.

Fontos, hogy a káposztalé egészen ellepje, ne lógjon ki alóla semmi, mert az könnyen megpenészedhet. Ehhez érdemes az elején leszedett külső levelet felhasználni, arra valamilyen súlyt helyezni, ami a folyadékban tartja a zöldséget – lehet ez vízzel töltött zacskó, vagy kisebb tálka.

A tárolóedényt ekkor lezárjuk, és 18-22 fok körüli egyenletes hőmérsékletű helyen hagyjuk erjedni. Fontos, hogy tegyünk alá egy nagyobb tányért vagy tálcát, mert az erjedés beindulása után kifolyhat belőle némi folyadék. Naponta meg kell lazítani az üveg fedelét, hogy az erjedés során keletkező gázok távozhassanak. Ha időközben fogyna a folyadék az edényből, pótoljuk tiszta vízzel.  Kóstolgatni először öt nap után kezdhetjük: ha már jónak érezzük az ízét (kellemesen savanyú, sós), betehetjük a hűtőbe – itt lelassul, de folytatódik az erjedés. Ha viszont még tovább szeretnénk fokozni az ízét, hagyjuk tovább állni a szobahőmérsékleten, és naponta, kétnaponta kóstoljuk újra. Vannak, akik 3-4-5-6 hétig is hagyják érni a káposztát. (Ha bármilyen szokatlan vagy gyanús jelet észlelnénk, itt érdemes szétnézni, hogyan orvosolhatjuk a problémát.)

Hajrá! ;-)

Borítókép: Flickr/Jules; kép: Wikimedia Commons / Bdubay

---
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, hallgasd a podcastunkat, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete YouTube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!