A hónap receptje: a spanyol Paella Valenciana

Aki járt már Spanyolországban, biztos találkozott a helyiek jellegzetes, nagy serpenyőben készített, különböző feltéteket tartalmazó, a sáfránytól sárga színű, rizses egytálételével, a paellával. Mi most az egyik legismertebb és legrégebbi verziót, a valenciait mutatjuk be nektek.

Az ezerféle spanyol serpenyős

Sokak szerint ez az egyik legnépszerűbb spanyol étel – az biztos, hogy mára az egész országban fogyasztják, hétköznapokon és ünnepnapokon is. Ahány régió – de leginkább ahány ház –, annyi paella. Az alap mindig finom spanyol rizs, amelyet a sáfrány színez aranysárgára a paella vagy paellera nevű széles, kétfülű serpenyőben, tradicionálisan szabad tűznél. Feltétnek jöhet szinte bármi a csigáktól a bárányon és a csirkén át a tenger mindenféle gyümölcséig (paella marinera), a paradicsom és a bab is gyakori összetevő. (Ha jót akarunk magunknak, a spanyolok chorizo kolbászát viszont hagyjuk ki belőle, nehogy úgy járjunk, mint az angol sztárszakács Jamie Oliver, akit egy ilyen húzás után az internet népe csaknem disznóbélbe töltött.) Az ételt egyenesen a paellában szokták felszolgálni, amiből hagyományosan fából készült kanalakkal szokás falatozni.

A legismertebb és eredetinek tartott változat a Paella Valenciana Valencia környékéről származik, az Abufera nevű édesvízi lagúna környékén főzték először.  Ezt a változatot hagyományosan csirke- és nyúlhússal, babbal és zöldbabbal készítik. A szabadban készített étel tüzéhez gyakran használták narancs- vagy citromfák gallyait és szőlőtőkék fáját, ami még különleges, extra ízt, bukét ad a paellának. A hagyományosan elkészített paellát nem szabad kevergetni, ezért fontos, hogy az edény alatti tűz kellően egyenletes legyen.

„A spanyol történelem egy tányéron”

Egy ételtörténész megfogalmazásában az étel jól jelképezi Spanyolország és Valencia térségének kulturális örökségét – a paella serpenyője és az olívaolaj az Ibériai-félsziget történetében is jelentős szerepet játszó római kultúrát idézi meg, a sáfrány és a rizs pedig a 8. századtól sokáig itt időző mórok öröksége.

A mórok nagyjából a 10. században kezdték el a rizs termesztését Kelet-Spanyolországban, ami azóta is sok helyi jellegzetes étel alapja. A paella valamikor a 18. században terjedt el Valencia környékén, eredetileg a szegényebb rétegek ételeként – ahogy a legtöbb mai hagyományosnak tartott étel. Az alapverzió mellett már akkor készült számtalan változat, amelybe a rizs és sáfrány mellé „került minden, amit épp találtak”, a csigától a legkülönfélébb zöldségekig. Mára természetesen nemcsak a szegények eledele – minden valamirevaló étterem menüjén megtaláljuk, és családi összejöveteleken, ünnepeken is előszeretettel fogyasztják a spanyolok.



A recept

Hozzávalók

• 360 g rizs (tipikus paella rizsek: rövidszemű bomba vagy redondo)
• 400 g csontos csirkehús (pl. comb vagy szárny), nagyjából 4 x 4 cm-es darabokra vágva
• 400 g csontos nyúlhús nagyjából 4 x 4 cm-es darabokra vágva
• 200 g friss spanyol garrofón bab vagy vajbab
• 300 g zöldbab, kb. 4 cm-es darabokra vágva
• 1 nagy paradicsom lereszelve
• 20 szál sáfrány, langyos vízbe beáztatva
• 1 szál rozmaring
• 1,8 l víz
• 1 dl extraszűz olíva olaj
• só

Elkészítés

Kezdetnek a paellában / serpenyőben olívaolajon, közepes lángon aranybarnára sütjük a húsokat, kb. 20 perc alatt, ízlés szerint sózva. Ezután a serpenyőbe tesszük és kicsit megpirítjuk a babokat.

Az edény közepére, félretolva az eddig sütött hozzávalókat, beletesszük a lereszelt paradicsomot. Kicsit megpirítjuk, majd visszahúzzuk a húsokat a serpenyő közepére, összekeverjük a hozzávalókat.

A beáztatott sáfrányt és a vizet beleöntjük a serpenyőbe, beledobunk egy rozmaringágat és felforraljuk, sóval ízesítjük. Amikor a víz majdnem fele elfőtt, hozzáadjuk a rizst. Egyenletesen elrendezzük a hozzávalókat, húsokat a serpenyőben, kivesszük a rozmaringot.

8 percig magas hőfokon, majd utána alacsonyabb lángon főzzük az ételt ismét 8 percig, vagy ameddig a folyadék nagy része el nem párolog. Ekkor újra felerősítjük a lángot közepesre, hogy az alsó rizsszemek egy kicsit ropogósra összesüljenek, létrejöjjön egy vékony, pirult rizsréteg (ez az ún. soccarat), de vigyázzunk, ne égjenek oda. Levesszük a tűzről, és fogyasztás előtt öt percet hagyjuk pihenni.

A recept a Taste Atlas és a Paella-info oldala alapján készült, de további receptvariációkat például itt, vagy itt találtok.

Jó étvágyat! �



Kép forrása

-----
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!