A hónap receptje: a csőben sült belga endívia

Kesernyés endívia édes sült sonkával és forró, krémes sajtos mártásban. Ez a chicon au gratin, avagy a witloofrolletjes. De mitől belga és hogyan kell elkészíteni?

Nem véletlenül lett épp belga nemzeti étel: alapja a hajtatottnak is nevezett belga endívia, esetleg brüsszeli cikória. A keskeny, hegyes, fehér, kúpszerű zöldség (a witloof jelentése egyébként „fehér levél”), ropogós, az íze kellemesen édeskés, egyben enyhén kesernyés. Ezt a fajtát sötétben termesztik: a gyökeret beltéren hagyják kicsírázni, ami megakadályozza, hogy a levelek kizöldüljenek és kinyíljanak. Elmarad a fotoszintézis, ezért a belga endívia színe is fehér, sárga széllel. Gyakran kék papírba csomagolva árulják, hogy ne kapjon fényt és őrizze meg halvány színét és finom ízét.

A zöldségre itthon endívia és cikória néven találhatunk rá – ezekből is sok van (fodros, zöldebb salátaszerű), így kinézet alapján magunknak kell megállapítani, pontosan mire van szükségünk. Meg is mutatjuk:

Fotó: barmalini, iStockphoto 

A fehérített endívia termesztési technikáját véletlenül fedezte fel az 1850-es években a brüsszeli – egészen pontosan Saint-Josse-ten-Noode-i – botanikus kert főkertésze, Frank Bresiers. A másik történet szerint korábbi az eredet: a 19. század elején egy Jan Lammers nevű gazda hagyott néhány cikóriagyökeret száradni a pincéjében, majd elment harcolni a belga függetlenségi háborúba. Úgy gondolta, a visszatérésére már kiszáradt leveleket majd megpörköli és kávé helyett megfőzi. Amikor hónapokkal később hazatért, megdöbbenve tapasztalta, hogy a fehér levelek kicsíráztak és elszaporodtak az egész pincében. Lammers kíváncsi volt erre az ismeretlen fajtára, felkapott egy levelet, és beleharapott – és ízlett neki.

Akárhogy is volt, a belga endívia hamarosan elterjedt Európa más részein is. Ma több mint negyven országba exportálják (bár a legnagyobb exportőr Franciaország), és helyet kapott a brüsszeli szellemi kulturális örökség jegyzékében is.

A chicon au gratin / a witloofrolletjes nagyon egyszerű: párolt belga endívia, sült sonkaszeletekbe csomagolva, Mornay- (azaz sajttal gazdagított bechamel-) mártással és reszelt sajttal a tetején megsütve.

Fotó: bonchan, iStockphoto 

Hozzávalók

8 db belga endívia

8 szelet főtt sonka

30 dkg sajt (leginkább Gruyère, de helyettesíthető más karakteresebb sajttal, például parmezánnal, ementálival vagy cheddarral)

4 dl tej

15 dkg vaj

4 evőkanál sima liszt

1 teáskanál cukor

2 gerezd fokhagyma

szerecsendió

bors

só

Elkészítés

Tisztítsd meg az endíviát, távolítsd el a külső leveleket, és vágd le a tövét, hogy ne legyen nagyon keserű. Hámozd meg és vágd vékony szeletekre a fokhagymagerezdeket.

Tegyél 5 dkg vajat egy serpenyőbe közepes lángon. Add hozzá az endíviát néhány csepp vízzel és egy kevés cukorral.

Párold fedő alatt pár percig, add hozzá a fokhagymaszeleteket, majd párold még tovább kb. 12-15 percig, amíg az endívia karamellizálódni kezd.

Ez után hagyd fél órán át lecsepegni, a levet tedd félre.

A Mornay-mártás

- Olvaszd fel a maradék 10 dkg vajat egy serpenyőben magas hőfokon. Amikor megolvadt, add hozzá a lisztet, és sűrű keverés mellett pirítsd aranybarnára. Keverés közben fokozatosan add hozzá a tejet és kevés főzőlevet.

- Folytasd a keverést, fokozatosan csökkentsd a hőfokot, tegyél bele sót, borsot és reszelj rá sok szerecsendiót.

- Add hozzá a reszelt sajt felét, és hagyd megolvadni, miközben tovább kevergeted. Hagyd párolódni, amíg sűrű és krémes mártást nem kapsz.

Tekerd az endíviát a sonkaszeletbe, és tedd egy sütőben is használható edénybe.

Fedd le a Mornay-mártással, és tedd kb. 20 percre 210 fokos sütőbe. Félidőnél (10 perc elteltével) tedd rá a maradék reszelt sajtot.

Bon appétit / Eet smakelijk, azaz jó étvágyat!

Borítókép: bonchan, iStockphoto

---

Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, hallgasd a podcastunkat, kövess minket a Facebookon és az Európai Bizottság Magyarországi Képviselete YouTube csatornáján és gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!