Itt az alma szezonja, ezért most ehhez ajánlunk autentikus receptet, ezúttal Ausztriából. A magyar almásrétes sógora valójában az Oszmán Birodalom baklavájától eredeztethető, amely magyar közvetítéssel került át a Habsburgokhoz, Bécsbe, amely végül ott emelkedett ikonikus magasságba és lett az osztrák konyha egyik legismertebb étele. Készítsetek velünk almásrétest osztrák módra!
Igazi „osztrákság”
Aki járt már bécsi kávézóban vagy osztrák alpesi hüttében, biztosan tudja, mire gondolunk: ezeken a helyeken szinte elkerülhetetlen, hogy találkozzunk az osztrákok egyik legkedvesebb édességével. Amint megérzi az ember a levegőben, nincs menekvés – ínycsiklandozó almás-fahéjas illatának nehéz ellenállni. A sütemény klasszikus, nyújtott rétestésztából készül, amelyben a finom, őszi alma tökéletesen tud érvényesülni. A konkrét recepttől függően a töltelék tartalmazhat az alma mellett mazsolát, fahéjat, rumot és akár diót vagy mandulát. A rétest leggyakrabban egyenesen a sütőből tálalják, egy gombóc vaníliafagylalt, vaníliaszósz vagy tejszínhab kíséretében.
Török hozta, magyar vitte, osztrák felemelte
Érdemes megismerni az „autentikus osztrák” Apfelstrudel történetét, mert ahogy Európa – benne Közép-Európa – történetét, ezt is a környező kultúrák egymásra hatása alakította. Az Oszmán Birodalom 16-17. századi csúcsán minden szempontból – kulturálisan is – erős befolyással bírt Európára. A török hódoltság idejéből nekünk is számos török jövevényszavunk maradt, de a magyar konyhára is hatással voltak az itt időző törökök. Ekkor került konyhánkba a rétes is, feltehetően a török / balkáni baklava mintájára. A ma ismert, feltekert, töltött sütemény állítólag Mária Terézia révén vált társadalmilag elfogadottá, majd a 18–19. század fordulóján igazán népszerű is lett az Osztrák–Magyar Monarchia területén. Ekkor még öntöttvas serpenyőben, fedéllel fedett tűzön sütötték a rétest. A rétes legrégebbi ismert osztrák receptje 1696-ból származik, az almás változatot először 1827-ben jegyezték le.
Az osztrák / bécsi rétesek gyártásában sokáig a magyarok számítottak abszolút szakembernek. A kiváló, magas gluténtartalmú magyar liszt különösen simává tette a tésztát, a legjobb rétesszakácsok sokáig csak Magyarországról szerezték be lisztjüket. A párizsi Ritz Hotel cukrásza külön Budapestre utazott, hogy a rétestésztát a helyszínen tanulmányozza, amelynek eredményeképp a 19. század első felében a rétes „Rétes hongrois”-ként került a ház különlegességeként a ház repertoárjába.
Az 1890-es években kiadott Pallas Nagylexikona így ír a rétesről, és elkészítéséről:
Csak nálunk, azonkivül Ausztriában és Szerbiában ismert tésztás étel, mely igen lágyra hagyott gyurt tésztából olyképen készül, hogy fél lit. lisztre körülbelül 1/4 lit. langyos vizet s dió nagyságu zsírt számítva, az egész gyurmát megsózva és kézzel jól leverve fél óráig pihentetjük, azután jól belisztezett abroszon gyúrófával kissé megnyujtjuk, majd kézfővel minden irányban a lehetőségig kinyujtjuk. A tésztának az abrosz széléről lecsüngő peremét óvatosan lefejtjük, a kinyujtott tésztát zsírral meglocsoljuk, s miután vagy öt percig szikkadni hagytuk, tetszés szerint cukorral édesített nyers gyümölccsel, turóval, tejfellel, mákkal, dióval vagy más effélével megtöltjük, hengerítjük vagy laposra hajtjuk, s újolag megzsírozva egy szintén zsíros bádoglemezen gyorstűz mellett megsütjük. A tölteléke szerint nevezzük aztán almás, cseresznyés, meggyes, diós stb. R.-nek.
A rétes lenyomatai az osztrák kultúrában
A rétes receptjét Bécsben tovább finomították, variálták. A bécsi almás rétes annyira népszerűvé lett, hogy a nagy, zöld, savanykás almákat „Strudler” almának hívják Ausztriában. A rétest általában a síkságok ételének tartják Ausztriában, az alpesi régiókban inkább a fánkfélék bírnak nagyobb kulináris jelentőséggel. A dunai országokban népszerű ünnepi és mindennapi étel a rétes, így ezeket a területeket „rétesországoknak" (Strudelländer) is nevezik.
A Strudelhez számos szólás és mondás is kapcsolódik Ausztriában. Például szerelmes szakácsnő készíti a legjobb rétest, aki olyan vékonyra tudja nyújtani a rétest, hogy azon keresztül el tudja olvasni szerelme leveleit. Vagy ahogy magyarul is, amikor „valami nyúlik, mint a rétestészta” („wenn sich etwas wie ein Strudel zieht”), akkor nincs előrelépés. Aki pedig „beréteseződik” („einer, der sich abstrudelt”), az nagyon keményen dolgozik vagy küzd.
A recept
Az almásrétes szerepel az osztrák agrár- regionális és turisztikai minisztérium által kezelt hagyományos osztrák élelmiszerek regiszterében – most ezt a receptet ismertetjük.
Hozzávalók két, kb. 60 cm-es réteshez (kb. 20 adag):
A tésztához:
- 300 g rétesliszt (a finomlisztnél lágyabb állagú, nagyobb gluténtartalmú, „nullás” liszt, kódja: BFF 55)
- 30 g olaj
- 3 g só
- 150 g víz
Pirított morzsa:
- 120 g (tisztított) vaj (Butterschmalz)
- zsemlemorzsa
- 15 g kristálycukor
- 10 g vaníliás cukor
Almás töltelék:
- egy citrom reszelt héja
- 100 g kristálycukor (az alma savasságától függően)
- 1700 g hámozott alma, vékony szeletekre vágva
- 100 g mazsola
- 100 g durvára vágott dió
- 3 g fahéj
- szükség esetén egy kis citromlé
Továbbá:
- 200 g vaj a sütemény megkenéséhez
- porcukor és vaníliás cukor keveréke (ez utóbbiból a porcukor kb. tizede) a sütemény megszórásához
- a tészta nyújtásához egy legalább 70x140-es asztal
Elkészítés
A tésztához kézzel vagy konyhai robotgéppel keverjük össze a hozzávalókat. Formázzunk belőle golyót, kenjük be olajjal, és tegyük félre pihenni.
A pirított morzsához hevítsük fel a tisztított vajat, adjuk hozzá a zsemlemorzsát, a kristálycukrot és a vaníliás cukrot, és pirítsuk meg jól, amíg a cukor karamellizálódik, a morzsa pedig ropogós és aromás illatú nem lesz.
Az almás töltelékhez a cukor harmadához keverjük a reszelt citromhéjat, ezeket pedig dörzsöljük össze egy spatulával a munkafelületünkön – a dörzsöléstől a citromhéjból kiválik az illóolaj, amelyet egyből felvesz a cukor, a finom citromaroma így egyenletesen oszlik majd el a töltelékben. Ezt hozzáöntjük a cukor maradékához, hozzáadjuk az almát, a mazsolát, a diót, a fahéjat és a citromlevet, ha használunk (az alma savasságától függően).
Összeállítás
Helyezzük a rétestésztát a lisztezett réteskendőre (egy nagy konyhai kendőre / terítőre), vagy a nagy munkalapunkra / asztalunkra. Lisztezett tenyérrel húzzuk kifelé a tésztát az asztal szélei felé, míg nagyon vékony, majdnem átlátszó vékonyságúra nem nyújtjuk.
A kihúzott tészta széleit helyezzük az asztal szélein túlra (az asztal mérete kb. 140 x 70 cm), nehogy összeugorjon a tészta. Kb. a tészta negyedénél helyezzük el a pirított morzsát kétszer 60 cm hosszúságban, kb. 10 cm szélességben. Erre kenjük az almatölteléket, a szabadon maradt tésztafelületet pedig kenjük meg olvasztott vajjal. Vágjuk le a tészta vastag széleit, és kívülről befelé tekerjük rétessé a tésztát (a kendő segítségével, ha használunk ilyet), a tésztát középen vágjuk el. Helyezzük a sütőtepsire a réteseket.
Kenjük meg vajjal, és 180 °C-on kb. 60 percig süssük. Sütés közben kétszer, majd sütés után ismét megkenjük vékonyan vajjal.
Rövid hűlés után felszeleteljük, és megszórjuk vaníliás porcukorral.
Guten Appetit, azaz jó étvágyat! :-)
A borítókép forrása: Wikimedia
-----
Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.
Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.