Tésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.


Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.



A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2

Új sorozatot indítunk: ezentúl minden hónapban bemutatunk egy-egy jellegzetes vagy különleges nemzeti ételt valamelyik uniós országból, részletes receptjével együtt. A menüsort Szlovénia egyik hagyományos, Idrija városából származó finomságával, az idrijski žlikrofival kezdjük, amely egy burgonyával töltött tésztaétel – ideális fogás a hideg téli napokra.

Idrija Nyugat-Szlovéniában található kisváros, amely elsősorban higanybányászatáról ismert: a város adta a bányászat fénykorában a világ higanytermelésének nyolcadát. A higanybánya az 1980-as években bezárta kapuit, de korábbi járatainak egy része ma élménybányaként bejárható. A város a világ egyik legjelentősebb higanykitermelőjeként kerülhetett fel (a spanyol Algadén városával együtt) 2012-ben az UNESCO Világörökségi listájára. A város szintén ismert hagyományos technikával készített csipkéjéről, amelynek története egészen a 16. századig nyúlik vissza. A városban mára csipkeverő iskola is működik.

A kisváros emellett gasztronómiájáról is híres: a hagyományos recept alapján itt készített žlikrofi volt az első szlovén étel, amely az EU eredetvédelmi oltalma alá került 2010-ben, hagyományos különleges termékként (HKT). Szlovéniában már 2002 óta védelem alatt állt. 1936-ból származik az étel első írásos említése, amelyből kiderül, hogy a žlikrofi igazi ünnepi fogásnak számított a régióban, amely bizonyos írásos emlékek szerint Erdélyből került a régióba.

A töltött tésztát sokan az olasz tortellinihez hasonlítják, de az inkább hasonlít az osztrák Schlickkrapferlhez (levesben tálalt főtt húsos tésztabatyu). A tészta mai, hagyományos étel töltelékében főtt krumplit, hagymát, apróra vágott szalonnát vagy füstölt sonkát és fűszereket találunk. Az egyenként megformázott tésztadarabok jellegzetessége a formája, amely régi francia fejfedőket (Napóleon-kalapot) idéz. A tésztát általában valamilyen húsos szósszal tálalják, gyakran kerül báránnyal vagy nyúllal készített szósz rá. Egy átlagos étteremben is legalább fél tucat szósz közül választhatunk, jobb helyeken akár 10-12 féle is előfordulhat.

Az étel nemrégiben felkerült egy szlovén postai bélyegre is.

Íme a receptje:

Hozzávalók

A tésztához (kb. 150 darab, amely elég az egész családnak)

- 30 dkg finomliszt
- 1-2 tojás,
- étolaj,
- a tészta puha állagának biztosításához szükséges mennyiségű víz vagy tej.

A töltelékhez

- 50 dkg burgonya,
- 5 dkg apróra vágott szalonna vagy apróra vágott füstölt sonka,
- 5 dkg hagyma
- ízlés szerint só, bors, majoránna és metélőhagyma

Elkészítése

A lisztet, a tojást és a vizet vagy tejet puha tésztává keverjük, majd rugalmassá gyúrjuk. A tészta akkor készült el, amikor már nem tapad a kézhez vagy a deszkához. Ekkor a tésztát kis cipóformára alakítjuk, bekenjük étolajjal, befedjük, hogy ne száradjon ki, majd legalább fél órára pihenni hagyjuk.

A töltelék főtt burgonyából készül, amelyet nyomóval még melegen áttörünk. A hagymát az apróra vágott szalonna vagy füstölt sonka zsírján megsütjük, majd hozzáadjuk a még meleg burgonyához. A masszát megszórjuk sóval, borssal, majoránnával és metélőhagymával, majd sima töltelékké keverjük. A töltelékből ezután kézzel egyforma méretű, mogyorónyi méretű gombócokat készítünk.

Az elkészített tésztát a pihentetés után mintegy 2 mm vékonyra nyújtjuk, majd a töltelékgombócokat egymástól kb. egy-egy ujjnyi távolságra a kinyújtott tésztára helyezzük. A tésztát ráhajtjuk a töltelékgombócokra, közöttük az üres helyeken összenyomjuk úgy, hogy kis „füleket” képezve összeragadjon. Az egyes darabok tetejét kicsit bemélyesztjük, vigyázva, hogy a tészta ki ne szakadjon. Így nyerik az egyes darabok jellegzetes, kalapot idéző alakjukat.

A tésztadarabokat forrásban lévő sós vízbe szórjuk, majd elkeverjük, és az edényt lefedjük. Az étel akkor van készen, amint a tésztadarabok feljönnek a víz felszínére és a víz ismét forrni kezd. Elkészülte után azonnal tálalandó.

Dober tek! :)


További receptek, videók az étel készítéséről:

- Culinary Slovenia
- 220 stopinj posevno (Urška Fartelj blogja)
- Videó a Visit Idrija oldaláról

Kép forrása: Wikimedia Commons, Yerpo, CC 3.0

-----
Az Európa Pont az Európai Bizottság információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon és gyere el ingyenes programjainkra!

Idén karácsonyra is ajánlunk valamit, amivel megtörhetitek a karácsonyi desszertek bejgli / mézeskalács / püspökkenyér hegemóniáját. EUR-Lexes sorozatunkban most egy ferrarai édességet, a fűszeres-csokis olasz gyümölcskenyér-féleséget, a Pampepato (néhol Pampapato vagy Panpepato) di Ferrarát mutatjuk be nektek, melyet éppen ebben a hónapban vett fel az EU az eredetvédett finomságok közé. Receptjét a többi hagyományos élelmiszerrel együtt megtaláljátok az EU folyamatosan frissülő DOOR adatbázisában.

Az EU eredetvédelmi oltalma alatt álló édességei közül most egy belga, pontosabban flamand finomságot mutatunk be. A Liers vlaaike, azaz a lieri lepény vagy kosárka kitűnő édesség – akár a húsvéti asztalra is.

A Liers vlaaike kisméretű, kerek, körülbelül 3 cm magas, 5–6 cm átmérőjű, 50 g tömegű sütemény, amely alapból és töltelékből áll. A kosárka vékony, 3–4 milliméter vastagságú, a széle elég magasan kiemelkedik, és édesítés nélküli, fehéresre sütött omlós tésztából készül. Fontos tulajdonsága, hogy – más flamand lepényektől eltérően – nem tartalmaz tojást, sót, tartósítószereket és ízfokozókat. A zsemlemorzsát hagyományosan a legtöbb helyi pék maga készíti szárított, őrölt maradék zsemléből, kalácsból, briósból vagy bagettből.

Flandria hagyományos édességei között sok különböző formájú kerek lepényt találunk (Vlaaien), amelyeket háziasszonyok és pékek egyaránt készítenek a régióban. A helyi süteményeket régi flamand mesterek – például Pieter Bruegel – is megörökítették. Számos recept az idő próbáját kiállva igazi regionális különlegességgé vált, ezek közül az egyik legismertebb a lieri kosárka.

A Liers vlaaike oltalom alatt álló földrajzi jelzés alapja a több mint háromszáz éve Lier városában készített termék hírneve. A recept és a szaktudás olyan szorosan kötődik Lier városához, hogy a süteményt sohasem sütötték Lier határain kívül, jóllehet a lieri pékek a városon kívül, például Antwerpen piacain is árulták azt. Jellegzetes ízét négy fűszer keveréke és a cukorszirup határozza meg. Nem véletlen, hogy a Liers vlaaike Antwerpen kikötővárosához ilyen közel fekvő helyről származik, mivel itt volt Európa egyik legfontosabb olyan kikötője, amelyen keresztül a keleti fűszereket és a cukornádat behozták.

A hagyomány szerint a Liers vlaaike eredete 1722-ig nyúlik vissza. Lodewijk Jozef van Kessel, a genti Szent Bávó-székesegyház kanonoka "memorieboekje" (emlékiratok) néven ismert írásaiban említést tesz a receptről. "Végy egy upper édes tejet, három kétszersültet, három összezúzott szegfűszeget. Forrald össze, majd édesítésül adj hozzá szirupot. E keveréket töltsd süteménykosárkába, és süsd meg". A töltelék receptje alig változott: a kétszersültet felváltotta a zsemlemorzsa, az egyedüli szegfűszeg helyett pedig fűszerkeveréket használnak.

1890-ben a Szent Gomér-ünnep keretében megrendezett lieri kereskedelmi és ipari kiállításon Van den Eynde pék váratlanul ezüst tálcán néhány Liers vlaaike süteményt kínált oda II. Lipót királynak és Mária Henrietta királynénak. Őfelsége a királyné vett egyet, és élvezettel elfogyasztotta. Odafordult Van den Eyndéhez, megdicsérte a süteményt, és megkérdezte, hogyan készül. A pék, aki nem akarta, hogy a körülötte állók kihallgassák specialitása receptjét, állítólag azt válaszolta: „Felséged elnézését kérem, de ez szakmai titok!” A királynő mosolyogva így felelt: „Hát persze, nem csinálhatok önnek versenyt…”. Néhány héttel később Van den Eynde Antwerp utcai péksége felett ott lógott a királyi címer a következő felirattal: „A királyi udvar beszállítója”.

A Liers vlaaike süteményt egész évben készítik, és a város lakói szívesen adják az ide látogatóknak ajándékba. 2000-ben, Lierben tett látogatása alkalmával a belga királyi párnak, Fülöp hercegnek és Matild hercegnének is volt alkalma megkóstolni. A helyi ünnepek, például a Lier 75 éves lakosai számára megrendezett ünnepségek alkalmával a város a meghívottakat kávéval és Liers vlaaike süteménnyel kínálja, a különböző helyi éttermek pedig mindig lieri kosárkát szolgálnak fel aprósüteménynek a kávé mellé.

Hozzávalók (kb. 90 kosárkához):

A tésztához:
3 dl víz
250 g vaj
0,5 kg liszt

A töltelékhez:
440 g durva szemű zsemlemorzsa
1,5 l cukorszirup
8 dl tej
80 g liszt
40 g fűszer, egyenlő arányban: fahéj, koriander, szegfűszeg, szerecsendió

A töltelék hozzávalóit jó alaposan összekeverjük, majd állni hagyjuk legalább három órán át, hogy a zsemlemorzsa magába szívja a nedvességet. A tésztához valókat összekeverjük, 2,5 mm vastagságban kiterítjük, és kis kosarakba / sütőformába helyezzük. A tölteléket beletöltjük, gondosan, hogy a peremig érjen. 45 percen át 190 fokon sütjük előmelegített sütőben. A töltelék a sütés során kissé kidomborodik, de az állaga továbbra is krémes marad és mély sötétbarnává válik.

Az EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és hivatalos dokumentumokat tartalmaz, de szakácskönyvként is használható. Itt közlik az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai terméket, annak pontos leírásával, receptjével. Sorozatunkban ezek közül mutatunk be néhányat az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Recept forrása: Vlaanderen.be
Kép forrása: Cookiepedia

Receptsorozatunkhoz kapcsolódóan ezúttal Csehországba utazunk, ahonnan az eredetvédett édességek közül a valašský frgált, azaz a valasskói lepényt mutatjuk be. Valasskó (vagy Vlachföld) Morvaország legkeletibb, Szlovákiával határos része, ami nem összekeverendő a romániai vlach területtel, Havasalfölddel – bár az elnevezés innen, a betelepülő vlach parasztoktól származik. A helyiek csak Vlach királyságként utalnak a területre, amelynek sokáig Bolek Polívka színész volt a királya, aki a cseh rendszerváltást feldolgozó kultikus film, az Örökség Bohušaként lehet ismerős. Jellemző a csehekre, hogy elintézték, hogy I. Boleket még a szlovák külügyminiszter is fogadta, amikor Valašskó esetleges függőleges, azaz űrbe való elszakadásáról egyeztettek… de ez egy másik történet.

Innen származik a csehek nagyon finom és laktató, a nagyböjt előtti farsangi időszakra tökéletes csemegéje. A lepény az egyik legutolsó édesség, amely EU-s védettséget kapott (tavaly év végén), a köznyelvben leginkább vdolek, pecák vagy lopat’ák néven ismerik. Ránézésre leginkább pizzára emlékeztet, de paradicsomszósz helyett finom édes feltétek vannak rajta, amelyek közül a legtipikusabb a körtés, de létezik mákos, túrós, gyümölcskrémes/lekváros, diós, vagy akár káposztás változata is. A lényeg, hogy hagyományosan csak egyféle feltétet használhatnak, az viszont a sütemény össztömegének csaknem felét kell kitegye.

A lepények főként házi készítésű nyersanyagokból, különösen szárított gyümölcsből, túróból, házi őrlésű lisztből, vajból, disznózsírból, lenmagolajból, tojásból és tejből készültek. Korábban Valašsko lakói körében a legnagyobb hagyományokkal rendelkező gyümölcstartósítási módszer a szárítás volt – a szárított gyümölcsöt, jellemzően körtét gyakran használták a frgál körtekrémjének készítéséhez.

A vdolek vagy frgál nevű nagyméretű lepényekről szóló első írásos emlékek egy 1826-os krónikából származnak. A krónika búza- vagy rozslisztből készített és túróval, gyümölcskrémmel vagy az erre a régióra jellemző párolt és pürésített szárított körtéből készült feltéttel rakott lepények leírását ismerteti, amelyeket kizárólag Valašsko meghatározott területén készítenek. Különösen ünnepi alkalmakra, például esküvőkre, keresztelőkre, karácsonyra és húsvétra, valamint az aratás végére készítették. A szegény családok csak karácsonykor fogyasztották, a tehetősebbek vasárnaponként is elkészítették.

A 19. században e lepények híre eljutott egészen Prágáig, amikor a Holešovicében megrendezett országos kiállításon – sok más termékkel együtt – Valašskóból elhozták ezeket a lepényeket, és nagy elismerést szereztek velük.

A sütemény receptje

Hozzávalók

A tésztához – négy lepényhez

- 500 g finomliszt

- 250 ml tej

- 125 g vaj

- 2 tojás sárgája

- 75 g porcukor

- egy csipet só

- 35 g élesztő

 

A feltéthez – egy lepényre (ahány lepényt készítünk, annyiszor kell venni a mennyiségeket)

- 200 g szilvalekvár

- egy púpozott kanálporcukor

- egy-két evőkanál rum

 

A morzsához

- 120 g finomliszt

- 120 g kristálycukor

- 60 g vaj

 

Először a folyékonyabb összetevőket (tojást és tejet) dolgozzuk össze, majd hozzáadjuk a megolvasztott vajat, porcukrot és sót. Az élesztőt csak ezután adjuk hozzá, illetve fokozatosan a lisztet is, hogy a kapott tészta sima legyen; a tésztát hólyagképződésig kell keverni (ekkor sok levegőt tartalmaz), és nem lehet ragadós. Ezután a tésztát legalább egy félórára félretesszük, hogy megkeljen. Közben elkészítjük a feltétet – a krémet és a morzsát.

A krém összetevőit összekeverjük egy tálban – a fent megadott mennyiségek egy lepényre vonatkoznak! Ha a tésztából kijövő mind a négy lepényt szilvás ízesítéssel szeretnénk elkészíteni, akkor négyszeres adagot kell vennünk. A morzsa összetevőit egy harmadik tálban összekeverjük egységes állagúvá.

A megkelt tésztát osszuk négy részre, és nyújtsuk nyújtófával egyesével kerek formájúra (30–32 cm átmérőjűre). A közepétől a szélek felé egyenletesen nyújtsuk – ez biztosítja, hogy sütés után vékony, de sűrű, puha és finom állagú lesz. Kenjük a feltétet a tésztára, majd morzsoljuk rá az előkészített morzsát. A 170 fokra előmelegített sütőben nagyjából húsz perc alatt készre sütjük a lepényeket.

Miután elkészült, a frgált négy részre vágjuk. Megszórhatjuk mézeskalácsmorzsával vagy őrölt fahéjjal is.

Jó étvágyat! / Dobrou chuť! :-)

Alternatív receptvariációk itt és itt.

 
Az EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és hivatalos dokumentumokat tartalmaz, de szakácskönyvként is használható. Itt közlik az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai terméket, annak pontos leírásával, receptjével. Sorozatunkban ezek közül mutatunk be néhányat – kizárólag az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Kép forrása: Wikipédia

Ezúttal az andalúziai Estepa város legismertebb finomságát ajánlunk figyelmetekbe az adventi készülődésre: a hájas tésztából, több mint száz éve azonos recept alapján készülő Mantecados de Estepát. Az édesség sorozatunk korábban ismertetett sütijeihez hasonlóan az EU földrajzi oldalmát is élvezi – emellett elkészítése pofonegyszerű, úgyhogy a konyhában kevésbé jártasaknak is ajánljuk.

A Sevilla tartományban található Estepában nem képzelhető el karácsony e sütemény nélkül. Sőt, fogyasztásának főszezonjában (nagyjából szeptembertől decemberig) szinte nem találni olyan helyi családot, amely valamilyen módon ne venne részt a Mantecados de Estepát jelenleg készítő több mint húsz üzemben folyó hagyományos munkákban. A túlnyomórészt családi vállalkozások generációról generációra szállnak: vannak olyan üzemek, amelyeket ma már a harmadik generáció irányít. A XIX. század második fele óta készített mantecados összeforrott Estepa nevével.

A sütemény eredete a XVI. századig nyúlik vissza. Az estepai Szent Klára kolostorban őrzött iratokból kiderül, hogy cukrászokat szerződtettek a Sevillából és Madridból érkező megrendelések teljesítésére, ahova az elkészült termékeket küldték. Ebben a kolostorban őrzik azokat az iratokat, amelyek a Mantecados de Estepa ősi recept szerinti készítéséről tanúskodnak. A gabonát összekeverték a decemberi disznóvágásból megmaradt sertészsírral; ez a magyarázata annak, hogy ezt az édességet a kezdetektől fogva karácsonykor fogyasztották. Ezt a hájastésztát Estepa valamennyi háztartásában a készítéséhez használatos külön edényben sütötték.

A mai változatban ismert mantecados kitalálója Micaela Ruiz Téllez (La Colchona), az ő ötletének köszönhetően lett különleges a sütemény receptje. Hogy még finomabb legyen, és az esetleges hosszú szállítás alatt ne repedezzen meg, Micaela kissé megváltoztatta az édesség elkészítésének módját, többek között megszárította a külsejét, hogy belül lágy maradjon. Így született meg a finom, puha, ropogós és ízletes mantecados de Estepa, köszönhetően annak, hogy a lisztet finomította, megpirította és lágyabbá tette annál, ahogyan azt eredetileg felhasználták. A módosításoknak köszönhetően a termék nagy elismerést és hírnevet szerzett a cukrász céhen belül.

A süteménytészta általános hozzávalói a búzaliszt, a sertészsír és a porcukor, amelyek a következő további összetevőkkel egészülhetnek ki: fahéj, olívaolaj, mandula, kakaó, kókusz, citrom, mogyoró vagy vanília. (Ha valakit elrettentene a sok sertészsír használata, létezik olyan tradicionális változat is, amelyben a zsírt extra szűz olívaolaj helyettesíti). A sütemény színe sötétbarna, külseje tömör, belseje puha, felülete kissé repedezett, a boltban kapható változat egyenként vagy más karácsonyi édességekkel – mint a polvorón, az alfajor és a rosco de vino – egy csomagban kapható.

A süteménynek számos variációja létezik, attól függően, hogy mivel ízesítjük, de az alaprecept annyiban mindegyiknél megegyezik, hogy a tésztája nagyjából két rész lisztből, egy rész sertészsírból és egy rész porcukorból áll. Az alábbiakban a mandulás változathoz találtok egy receptet:

A sütemény receptje

Hozzávalók:

400 g liszt

200 g disznózsír (vagy extraszűz olivaolaj)

200 g porcukor

100 g pirított mandula

5 gramm fahéj

Elkészítés:

Öntsük a lisztet egy serpenyőbe, és lassú tűznél, fakanállal kevergetve pirítsuk át egy kicsit, míg egy kis színt nem kap. Keverjük hozzá a felaprított mandulát, és azt is pirítsuk meg, majd hagyjuk őket kihűlni. Keverjük össze a zsírt, a porcukrot és a fahéjat, majd adjuk hozzá a lisztet és a mandulát. A tésztát nyújtsuk ki nagyjából 2 cm vastagságúra, és készítsünk kerek pogácsaszaggatóval nagyjából 5 cm átmérőjű korongokat. Sütőpapírra helyezve 150 fokra előmelegített sütőben addig süssük, amíg aranyos színe nem lesz.

Jó étvágyat! :-)

Képek és a recept forrása: EUR-lex, Flickr / Javier Lastras

További információ: Mandecados de Estepa, Mantecados La Aurora

Adventhez kapcsolódó EUR-lexes sütisorozatunk mostani posztjában egy német finomságot mutatunk be, amelyhez hasonló sütemények Magyarországon is gyakran kerülnek az ünnepi asztalra.  Ismerjétek meg az EU földrajzi oltalma alatt álló Bremer Klabent, Bréma egyik legismertebb finomságát, amely nélkül nincs karácsony a Hanzavárosban!

A Bremer Klaben az egyik legfinomabb kelttésztás gyümölcskenyér, azaz ahogy Németországban hívják, Stollen. Különlegességét a tésztába kevert őrölt kardamom adja – használata a Hanza-városok gyarmatokkal folytatott kereskedelmére utal, mivel ennek a különlegességnek az elkészítése akkor vált lehetővé, amikor a mesterek megismerték a távoli vidékekről érkező egzotikus összetevőket.

A Bremer Klaben egy különösen sok gyümölcsöt tartalmazó, kiadós, kelt tésztából készült sütemény. A hagyományos német Stolleneknél magasabb gyümölcs- és zsiradéktartalma miatt nem éppen diétázóknak való édesség. Nagy, hosszúkás és lapos, az egy kalácshoz szükséges tészta tömege a sütőforma méretétől függően akár 5–6 kilogramm is lehet. A hagyományos Bremer Klaben különböző receptek alapján készül, de mindegyikben közös, hogy a tészta és a gyümölcsök aránya nagyjából azonos. A tészta hozzávalói minden esetben: liszt, vaj vagy margarin, élesztő, cukor, nagy szemű mazsola, kandírozott citrom- és narancshéj, mandula, vanília, citromhéj és kardamom; rum és/vagy rózsaolaj hozzáadása az össztömeg legfeljebb 5 %-áig megengedett – tojást tehát nem tartalmaz.

A Bremer Klaben sütése Brémában és környékén hosszú időre visszanyúló hagyomány, készítői egyedi receptet és módszereket használnak. A sütemény első írásos említése több mint négyszáz évvel ezelőttről, 1593-ból való. A specialitás a XVII. század végén már rendkívül kedvelt volt, Brémában akkoriban a fehérkenyérfélék körülbelül egyharmadát ebből a tésztából készítették, a helyi híres süteményt készítő mesteremberek, pékek és cukrászok pedig már a XVII. század elejétől külön céhbe tömörültek. A rendkívül sok gyümölcsöt tartalmazó tészta elkészítése, nyújtása és kidolgozása ugyanis különleges kézügyességet igényel, és a különböző sütési hőmérsékletek és sütési időtartam betartásához is nagy tapasztalatra volt szükség.

Brémában az úgynevezett „Klabenzeit” kezdete hagyományosan ünnepi esemény, amikor a város polgármestere a város főtéren felvágja az első Bremer Klabent, tulajdonképpen ez jelzi az adventi időszak kezdetét is. Idén erre november 21-én került sor, amikor a helyi cukrászok által, hagyományos recept szerint (a közel 150 kg lisztből és 150 kg mazsolából) készített 100 méteres Klabent a helyi lakosok hamar elkapkodták. A sütemények árából befolyó összeget, ahogy a korábbi években is, jótékony célokra fordítják.


Érdemes megkóstolni! :-)

A sütemény elkészítése

 

Hozzávalók:

500 g liszt

maximum 2 dl liter meleg víz (csak annyi, amennyire szükség van az élesztő feldolgozásához)

egy csomag (50 g) élesztő

100 g cukor

250 g vaj – vagy sótlan margarin

1/2 teáskanál só

1/2 teáskanál őrölt kardamom

1 fél citrom reszelt héja

1 vaníliarúd kikapart belseje (ha ez nincs, akkor egy csomag vaníliás cukor)

300 g nagy szemű mazsola (akár többféle)

100 g kandírozott citromhéj

100 g kandírozott narancshéj

100 g felaprított mandula

1 dl rum

 

Előkészületek az előző estére

 

A megtisztított mazsolát egy éjszakára rumba áztatjuk. Másnap sütés előtt leszűrjük, közvetlenül a tésztába rakás előtt egy kis lisztben megforgatjuk.

 

A tészta összeállítása

 

Először a kovászt készítjük el, amelynek legalább 20 perc érési időre van szüksége. Ehhez a lisztet egy nagy tálba beleszitáljuk, készítünk egy mélyedést a közepére, belemorzsoljuk az élesztőt, ráöntjük a kéz meleg vizet. A tálat kb. 20 percre tehát félretesszük, megvárjuk, amíg az élesztő felfut. Amíg várunk, megtisztítjuk és felaprítjuk a kandírozott gyümölcsöket és a mandulát.

 

Miután az élesztő felfutott, alaposan összekeverjük a liszttel és hozzáadjuk a cukrot, az apránként adagolt vajat, belereszeljük a citrom héját, hozzáadjuk a sót, vaníliát és a kardamomot – mindezeket alaposan összedolgozzuk, amíg egységes állagú tésztát nem kapunk. A tésztát a sok összetevő miatt különösen óvatosan kell dagasztani, ezután adjuk hozzá a gyümölcskeveréket.

Egy nyújtódeszkára előkészítjük a felaprított gyümölcsöket, mazsolát és a mandulát, és egyenletesen belegyúrjuk a tésztába. A nyújtás és a tészta kidolgozása komoly kézügyességet igényel, hogy a sokféle összetevő ellenére kellően összeálljon. A kész tésztát sütés előtt még legalább 20 perce pihenni hagyjuk.

 

A sütés

 

A tésztát végül egy hosszúkás sütőformába, vagy őzgerincformába tesszük, amelyet vagy sütőpapírral bélelünk ki, vagy kivajazunk előzőleg. A tészta felületére közvetlenül a sütés előtt lisztből és vízből készült réteg kerül úgy, hogy összefüggő, filmszerű bevonat keletkezzen.

 

A sütemény nedvességtartalma a sütés hőmérsékletétől és a sütési időtől függ. A sütés során csökkenteni kell a hőmérsékletet (például: kezdetben lehet 220 °C fokon sütni, majd a sütés végére a hőmérsékletet vissza kell venni körülbelül 170 °C fokra). A sütési idő a tészta méretétől függően körülbelül 55–65 perc. Fontos a maghőmérséklet, amelynek körülbelül 92–94 °C foknak kell lennie. A sütés végeztével a süteményt azonnal ki kell venni a formából, hogy lassan szikkadjon és hűljön ki.

Jó étvágyat!

Az EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és hivatalos dokumentumokat tartalmaz, de szakácskönyvként is használható. Itt közlik az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai terméket, annak pontos leírásával, receptjével. Sorozatunkban ezek közül mutatunk be néhányat – kizárólag az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Kép forrása: Flickr / Till Westermayer (CC BY-SA 2.0)

Az EU Hivatalos Lapjait is magába foglaló EUR-Lex főleg uniós jogszabályokat és egyéb hivatalos dokumentumokat tartalmaz. Nem az első gondolatunk lenne, hogy szakácskönyvként használjuk – új sorozatunkban mégis ezt próbáljuk meg. A Hivatalos Lapban ismertetik ugyanis, ha valamilyen termék uniós oltalom alá kerül, a termék pontos leírásával, receptjével, így ebben megtalálható az EU földrajzi eredetvédelmi oltalma alatt álló valamennyi hagyományos európai termék, többek közt sütemények is. Ezek közül mutatunk be néhányat – kizárólag az EUR-Lexben olvasható, hivatalosan tradicionálisnak tekintett recept alapján.

Az oltalom alatt álló termékek közös jellemzője, hogy elkészítésük és forgalmazásuk tradicionálisan egy-egy adott földrajzi régióhoz kapcsolódik, és az eredetiséget biztosító védjegyet hivatalosan csak a hagyományoknak megfelelően elkészített termékek viselhetik. (Erről írtunk részletesen a tepertős pogácsa kapcsán nemrégiben.) A bejegyzett és folyamatban lévő bejegyzéseket a DOOR adatbázis tartalmazza. Innen szemezgettünk mi is, első körben – tavalyi sorozatunkat kiegészítve – az adventi időszakra készülve karácsonyi süteményeket.

Először az egyik legismertebb toszkán finomságot mutatjuk be, amely nélkül a karácsony Sienában és Toszkánában elképzelhetetlen lenne: a Panforte di Sienát, abból is a fehér változatot. A „pan forte” jelentése erős kenyér, amely az édesség fűszeres jellegére utal – ízében a helyi fűszerek mellett kandírozott és szárított gyümölcsök, illetve a méz dominál. A fekete sütemény borítása fűszerekből áll, míg a fehér változaté porcukorból – ezt először a híres sienai lovasversenyre, a Palióra 1879-ben ellátogató Margit királynő tiszteletére készítettek kevesebb fűszerrel, amely így „Panforte di Margherita” vagy „Panforte Bianco” néven híresült el.

A kelesztés nélkül készülő Panforte di Siena a hagyományos sienai gasztronómia egyik leghitelesebb képviselője, legelőször a XII. században terjedt el a helyi kolostorokban és kereskedésekben. Siena egyeduralma a fűszerkereskedelemben már a középkortól nyilvánvaló volt – ezzel magyarázható a tészta nagy mennyiségű fűszertartalma. A sienai fűszerkereskedők által féltékenyen őrzött évszázados tudás, a „panfortaio”-nak is nevezett szakemberek alapozták meg a XIX. században az édesipar beindulását, amely ma is a gazdaság legjelentősebb ágazata Sienában. (Ennek az erős hagyománynak köszönheti sikerét Siena másik oltalom alatt álló, szintén karácsonyi süteménye, a Ricciarelli di Siena is.) Akkoriban a Panfortét nem csupán értékes táplálékként tartották nagyra, de a benne lévő fűszereknek köszönhetően gyógyhatást tulajdonítottak a tésztának, amely így egyfajta placebóként működött.

A felhasznált fűszerek minősége, mennyisége és a hozzáértés évszázadokon át a sienai kolostorok és fűszerkereskedések kiváltsága volt, a Panforte di Siena leghíresebb üzemeit jellemzően a korábbi helyi fűszerkereskedésekből alakították ki. Sienában azt tartják, egy igazán jó panfortének 17 különböző összetevőt kell tartalmaznia, amely megegyezik Siena kerületeinek számával. A panforte készítése általában szeptemberben kezdődött – amikor könnyebb volt egyes hozzávalók, például a szárított gyümölcsök beszerzése –, és az év végéig tartott.

A feljegyzések szerint a sütemény először a XIX. század első éveiben lépett ki a fűszerkereskedésekből, és lett közkedvelt például Firenzében is. Mára Toszkánában már nem csak a karácsonyi időszakban, hanem egész évben kapható, és a sütemény ismertetése nem hiányozhat egyetlen toszkán gasztronómiai beszámolóból sem.

A sütemény felhasználóbarát receptjét az alábbiakban olvashatjátok a Hivatalos Lapban közzétett recept alapján. Ezzel érdemes megtörni a bejgli és a szaloncukor hegemóniáját, próbáljátok ki! :-)

Képek forrása: Flickr / Kim van Velzen; Pixabay