Új sorozatunkban egy-egy érdekes statisztikának nézünk utána. Ezúttal az uniós országok halfogyasztási szokásait néztük meg, amelynek apropója egy nemrégiben ismertetett uniós felmérés, amely szerint Magyarországon fogyasztjuk az egész EU-ban a legkevesebb halat és bármilyen egyéb halászati terméket.

Ez azért szomorú, mert a változatos – és főként egészséges – étrendhez hozzátartozik a halételek fogyasztása. A halban kevés a koleszterin, ugyanakkor jelentős forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyekről bebizonyosodott, hogy csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát – ebben pedig sajnos elég rossz statisztikákkal rendelkezik Magyarország. Emellett sok ásványi anyagot (kálium, kalcium, szelén, jód, fluor, foszfor) tartalmaz, és gazdag A-, D-, B2-, B6-, B12- és E-vitaminokban.

A halfogyasztás természetesen függ az adott ország földrajzi elhelyezkedésétől: jóval jellemzőbb a jelentős tengerparttal rendelkező országokban, ahol nagy hagyománya van a halászatnak. Ugyanakkor nálunk található Közép-Európa legnagyobb tava, így nagyon kedvező feltételei vannak az édesvízi haltermelésnek és halászatnak. Nagyon sokan mégis csak karácsony környékén esznek halat – valószínűleg ebben szerepe van a magyar fogyasztók árérzékenységének is, mert sok haltermék drága, bár számos hazai halfajta, vagy akár fagyasztott hal megvásárolható viszonylag jó áron.

Egy év elején ismertetett uniós felmérés alapján az EU teljes lakosságának 42%-a eszik legalább hetente otthon halételt, míg Magyarországon éppen ugyanekkora volt azoknak az aránya, akik úgy nyilatkoztak, hogy soha nem esznek otthon halat. Mindössze a magyarok negyede mondta azt, hogy legalább havonta fogyaszt halat otthon. Nem meglepő módon a legnagyobb fogyasztók mind tengerparti országok: Portugália, Spanyolország és a balti államok közül Litvánia is dobogós. Míg az adatok alapján Portugáliában mindenki hetente körülbelül egy kilogramm halételt elfogyaszt (élősúlyban mérve), Magyarországon ugyanez a mennyiség negyedévente fogy el. Az alábbiakban az EU Halászati és Akvakultúra-termékek Piacának Európai Megfigyelőközpontja (EUMOFA) legfrissebb publikált adatai alapján összefoglaltuk, melyik ország hogy áll a halfogyasztással.

Halat az asztalra!

Ötlet: Julia Sturm L'Europe en un clin d'oeil c. könyve nyomán.

Tésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.


Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.



A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2

Ha Berlin, akkor Currywurst, ha Brüsszel, akkor sült krumpli, ha Budapest, akkor leginkább lángos – Európa nagyvárosaiban szinte mindenhol találunk valamilyen tipikus helyi finomságot, amelyet turistaként gyorsan bekaphatunk.

Legutóbbi gyűjtésünkben inkább a helyi, klasszikus péksüteményekre koncentráltunk, ezúttal kicsit összetettebb ételek közül válogattunk. Akad a listán a magyar melegszendvicshez hasonló étel, amely a hetvenes évektől lett jellemző gyorsétele a lengyel utcáknak, de van a válogatásunkban olyan hagyományos, különleges termék is, mint a finn Karjalanpiirakka („HKT”), amely az EU eredetvédelmi oltalma alatt áll. Aki járt már valamelyik délszláv államban, azoknak a grillezett ćevapčići (vagy egyben sütve pljeskavicaként) biztosan ismerős, Brüsszelben járva a sült krumpli (pommes frites) kötelező – a helyi árusoknál sokszor 20-30 különböző helyben készített finom öntet közül válogathatunk.

Ti melyik kedvencetekkel egészítenétek ki mostani gyűjtésünket? :-)