A hónap receptje: Spargel mit allem

Április közepén Németországban egyik napról a másikra fehér táblák jelennek meg az utak szélén, az éttermi krétás táblákra felkerül egyetlen szó, a szupermarketek polcainak felét pedig ugyanaz a zöldség foglalja el: a spárga. Itt a Spargelzeit.

A spárgaszezon nemzeti hagyomány, amely egészen június 24-éig – Keresztelő Szent János napjáig – tart, mert a mondás szerint „Kirsche rot, Spargel tot” (a cseresznye piros, a spárga halott).

A Spargel mit allem, azaz a „spárga mindennel” a szezon csúcsfogása. Főtt fehér spárga, hollandi mártás, sonka és főtt újburgonya. Az egyszerűség szándékos: a fehér spárga annyira finom és annyira rövid ideig elérhető, hogy nem illik elfedni az ízét.

Az alapanyag ugyanaz a növény, mint a zöld spárga, csak másképpen termesztik. A szárakat feltöltött földsáncok takarják el a napfénytől, így nem indul meg bennük a fotoszintézis, nem termelnek klorofilt, ezért maradnak fehérek.

A spárgának időre van szüksége a regenerálódáshoz – ha egész nyáron szednék a szárakat, a tő kimerülne. A szezon vége egybeesik a szentek névnapjaihoz igazított termesztés régi mezőgazdasági hagyományával. Ez a határ ma is tartja magát: a fóliatechnológia hónapokkal kitolhatná a szezont, és importálni is lehetne a spárgát, a németek inkább ragaszkodnak az otthon, szezonálisan termő változathoz.

Fotó: beats3, iStockphoto

A spárga útja Stuttgarttól Schwetzingig

A spárga termesztésének első írásos nyoma Németországban 1565-ből való: Christoph württembergi herceg stuttgarti kastélykertjének inventáriumában (azaz a növények jegyzékében) bukkan fel. Körülbelül száz évvel később Karl Ludwig választófejedelem a schwetzingeni kastélykertbe is telepíttetett spárgát – és ezzel Schwetzingen elindult az úton, amely végén a spárga fővárosává vált. A város mottója ma is: „Barock, Spargel, Kultur”.

Az igazi tömeges termesztés csak a 19. századi iparosodással indult meg, amikor a vasút megnyitotta az országos piacokat, és a befőzési technológia lehetővé tette a szezonon túli fogyasztást is. Az 1980-as évektől a fóliatechnológia szélesítette ki a szezon kezdetét – ma már március végén is megjelenhetnek az első szárаk, bár a puristák szerint ez még nem igazi Spargelzeit.

Spargelkönigin, Spargelmuseum, Spargelbrunnen

A spárgához számos hagyomány csatlakozik: Beelitzben, a berlini régió spárgatermesztő kisvárosában harmincezres fesztivállal ünneplik a szezont. Itt koronázzák meg a Spargelköningint, az év spárgakirálynőjét. A megmérettetés komoly: a jelöltek spárgatudásból, ételismeretből és képviseletből is vizsgáznak. A Spargelkönigin hatásköre a Spargelstechdiplom, a spárgatörési oklevél kiadása – ezt az érdeklődők Schwetzingben szerezhetik meg a szezon idején.

Az alsószászországi Spargelstraßén, egy 750 kilométeres spárgaút mentén áll a Spargelbrunnen, a szobrokkal körbevett spárgakút. Mellette a Spargelmuseum, ahol a termesztés történetétől a betakarítás eszközein át mindent megismerhetünk. A már említett Schwetzingben pedig idegenvezetők öltöznek Spargelfraunak, történelmi spárgaárus asszonynak, hogy beavassák a látogatókat a város zöldségtörténetébe.

Fotó: juefraphoto, iStockphoto

Spargel mit allem – recept 4 személyre

Hozzávalók

A spárgához:

- 1 kg fehér spárga

- 1 teáskanál só

- 1 teáskanál cukor

- 1 evőkanál vaj

Az újburgonyához:

- 60 dkg kis újburgonya

- só, kevés vaj, petrezselyem

A hollandi mártáshoz:

- 3 tojássárgája

- 15 dkg vaj

- 2 evőkanál fehérboros ecet vagy citromlé

- só, fehér bors, csipet cayenne-bors

A tálaláshoz:

- 20 dkg főtt, füstölt sonka (szeletelve)

Elkészítés

1. Pucold meg a spárgát: a szárat a hegyétől lefelé hámozd, és az alsó, fás végét (kb. 2–3 cm) vágd le, vagy egyszerűen törd le – pont ott fog eltörni, ahol kell. A héjakat és a végeket ne dobd ki, ezekből főzzük a spárga főzővizét.

2. Egy széles lábosban forralj vizet, tedd bele a héjakat és a végeket, és főzd tíz percig. Szűrd le, tedd vissza a tűzre, add hozzá a sót, a cukrot és a vajat. Ebbe a lébe tedd a meghámozott spárgaszárakat. Közepes lángon 12–15 percig főzd – a kész spárga puha, de nem szétfőtt.

3. Az újburgonyát sós vízben főzd puhára, szűrd le, és forgasd össze vajjal és aprított petrezselyemmel.

4. A hollandi mártáshoz a vajat olvaszd fel és melegítsd fel, amíg habos lesz, de ne pirítsd meg. A tojássárgáját az ecettel gőz fölött habverővel verd fel, amíg sűrűsödni kezd, és halvány, krémes lesz. Vedd le a tűzről, és vékony sugárban, folyamatos keverés közben csorgasd hozzá az olvasztott vajat. Sóval, fehér borssal és egy csipet cayenne-borssal ízesítsd. Ha túl sűrű, kevés meleg vízzel lazítsd fel.

5. A spárgát csepegtesd le, rendezd a tányérra, tedd mellé a sonkát és az újburgonyát. A hollandi mártást külön kis kancsóban kínáld.

Guten Appetit! (Jó étvágyat!)

Borítókép: pixura, iStockphoto

---

Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Tájékoztat, szórakoztat, beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, hallgasd a podcastunkat, kövess minket a Facebookon és YouTube csatornánkon, gyere el ingyenes programjainkra, vagy, ha nem lehetséges a személyes jelenlét, kövesd őket online!