Most, hogy hirtelen a kenyérsütés az új jóga, és élesztő híján mindenki maga nevelgeti a kovászát, jól jönnek az izgalmas kenyérreceptek. Így most a hónap receptjeként mi is a spanyolok híres pan gallegoját ajánljuk figyelmetekbe, amely különleges elkészítési módja miatt az EU eredetvédelmét is élvezi. Továbbra is maradjatok otthon, menjetek a konyhába és elő a kovászokkal! :-)

Pan gallego – Galíciában kihagyhatatlan

A spanyol Galíciában, például a Szent Jakab zarándokúton, de mostanra egész Spanyolországban találkozhatunk a gallegók kedvencével, a legtöbbször kis kontyot viselő, sötétbarnás, levegős, kissé fanyar helyi kenyérrel. A különleges pékárunak a népdalok, a szépirodalom is emléket állított – Ramón Otero Pedrayo, a galíciai irodalom egyik legnagyobb szerzője például hosszú verset (Xeórxicas do pan galego) írt róla. A pan gallego (vagy pan galego) 2019 óta élvezi az EU eredetvédelmét (OFJ).

Galícia legnagyobb részén a kenyeret évszázadokon át elsősorban rozsból és kukoricából készítették. A búzából készült „fehér kenyeret” általában csak a leggazdagabbak engedhettek meg maguknak, a szegényebbeknél kizárólag ünnepnapokon került az asztalra. A helyi és a Galícián kívülről érkező búza keverésével nyert lisztből készített pan gallego elterjedése a múlt század közepére tehető, amikor Spanyolországban a polgárháború után beindult a gazdasági fellendülés.

Ropog, de lágy-levegős, szíve a galíciai búza

A pan gallego ropogós kérgű, de lágy, szivacsos belű kovászos kenyér, számos szabálytalan üreggel. A kenyérbél színe sötétebb, mint a többi búzakenyéré. Nagyon illatos, íze intenzív, melyet némi savanykás mellékíz árnyal. Különlegességégét a hozzá használt galíciai búza (köznyelven trigo país, azaz az ország búzája vagy trigo gallego, galíciai búza) adja, összességében a kenyérhez használt liszt legalább negyede ilyen, ezt keverik „fogósabb” liszttel. A helyi búza magas fehérjetartalmú, jól nyújtható, (a lisztek osztályozásánál használt W értéke 265-300 között van). E lisztek ugyanakkor közepes, illetve alacsony deformációs értékkel bírnak, ami hagyományosan arra ösztönözte a pékeket, hogy ellenállóbb tésztát eredményező liszteket keverjenek hozzájuk.

Előállításához hagyományosan nagy mennyiségű vizet (1 kg liszthez legalább háromnegyed litert) használnak fel. Fontos, hogy minél lágyabb, kevesebb ásványi anyagot tartalmazó) víz legyen – Galíciában a vizek általában lágyabbak, mint az Ibériai-félsziget nagy részén.

A tésztát legalább három órán keresztül kelesztik, és hosszú ideig sütik kőből vagy egyéb tűzálló anyagból készült kemencefenékkel ellátott kemencében. A tűzálló kemencefenék (amely sütéshez használt kővel, esetleg palalappal vagy tepsivel „imitálható”) használata szintén meghatározza a kenyér jellegzetes tulajdonságait. Az ilyen kemencefenék ugyanolyan hatást fejt ki, mint a Galíciában még mindig számos helyen fellelhető régi fatüzelésű kőkemencék, mivel lehetővé teszi a hő egyenletesebb eloszlását és a hosszú ideig tartó sütést. Ennek eredménye e kenyerek vastag, ropogós kérge és rusztikus megjelenése.

Négyféle hagyományos formájú pan gallego létezik: a bolo változat a „kontyos” (kerekded forma egy gombóccal a tetején); a rosca formája szabálytalan, lapított gyűrű; a bola, vagy torta formája kerekded, lapított; a barra pedig baguette-szerű, hosszúkás.

Természetesen a teljesen hagyományos elkészítési módot nem feltétlenül egyszerű Magyarországon reprodukálni – de néhány kisebb változtatással mi is elkészíthetjük otthon a kis kontyos galíciai kenyerünket. A recepthez az eredetvédelmi leírást és Recetas de Esbieta leírását használtuk, amely élesztőt is használ a recept leírásában, de ez elhagyható, vagy bátran próbálkozhatunk saját, már elkészült aktív kovászunkkal is a recepthez.

Hozzávalók

A kovászhoz ("masa madre"):

- 3 g friss élesztő (vagy 1 g porélesztő)

- 1 pohár (55g) langyos lágy víz

- 2 g só

- 70 g liszt

A kenyér tésztájához:

- 420 g liszt (hagyományosan legalább negyede galíciai)

- 130 g kovász

- 8 g só

- 3 g élesztő (opcionális)

- 390-435 g lágy víz

Elkészítés (az elkészítés módjáról, például a dagasztásról érdemes megnézni ezt a videót):

A "kovász" (ha nem saját kovásszal dolgozunk):

Az élesztőt elkeverjük a langyos vízzel, majd hozzáöntjük a lisztet és a sót egy nappal a kenyérsütés előtt. 18-24 órán át hagyjuk pihenni a hűtőben, ahol kb. háromszorosára megdagad.

A kenyér összeállítása és sütése

A 420 g lisztet elkeverjük a sóval, majd hozzáadjuk a vizet, először 390 grammot, majd, ha még felveszi, ezt tovább növelhetjük 435 grammig. Hozzáadjuk a kovászt – ha bizonytalanok vagyunk az erősségében, vagy hűvösebben készítjük a kenyeret, akkor érdemes lehet a vízben előzőleg feloldani egy kis élesztőt (1 g száraz vagy 3 g normál élesztőt). Összekeverjük, és állni hagyjuk 20 percig lefedve.

Ezután tiszta és száraz felületen nyújtva alaposan átgyúrjuk, megdagasztjuk, hogy levegőzzön a tészta, amíg puha, fényes és hólyagos felületű nem lesz. A gyúrástól ellágyul, kicsit ragacsossá válik, de ez rendben van. A dagasztás hosszúsága a gyakorlottságtól függ, de addig kell gyúrni, míg fel nem veszi a darabokat az asztalról – akár fél órán át. (Akinek van hozzá professzionális konyhai segédeszköze, természetesen azzal is dagaszthatja a tésztát).

Ha összeállni látszik a tészta, belehelyezzük egy kiolajozott tálba, majd 45-60 percig lefedve hagyjuk pihenni. Ezután ismét átdagasztjuk, nyújtogatva borítékot hajtunk belőle, majd újabb 45-60 percig állni hagyjuk.

Ekkorra körülbelül háromszorosára megdagad a tészta (ez függ a hőmérséklettől).

A kelés vége előtt húsz perccel bekapcsoljuk a sütőt 250 fokra, alsó fűtéssel és behelyezzük a sütőkövet vagy paralapot (ha van, vagy egy tepsit), amelynek legalább 40 percet kell melegednie, mielőtt a kenyeret behelyezzük.

Egy meglisztezett sütőpapírra kiborítjuk a tésztát, lisztes kézzel cipót formázunk belőle, majd 15-20 percig ismét pihenni hagyjuk.

Ezután lisztes kézzel, óvatosan belemarkolva a közepébe, kis golyót formázunk a tetejére, amelyet elcsavarva rögzítünk a cipóforma tetején, ez lesz a kontya. Ezután négy bemetszést ejtünk a felületén, majd egyből betesszük a sütőbe, rácsúsztatjuk a forró kőre (ha nincs sütőkövünk, egy tálcára helyezük a tésztát).

15 perc sütés után csökkentsük a sütő hőmérsékletét 200 fokra, és állítsuk át alsó-felső melegítésre, majd 45 percig süssük tovább a kenyeret.

Mikor szépen megbarnult, kivesszük a sütőből – mintha nem is lenne súlya. Akkor jó, ha az alját megkopogtatva a kenyér „visszakopog”.

A spanyolok chorizo kolbászával, egy jó kis jamón serranóval, vagy bármivel remekül csúszik! :-) Jó étvágyat!



----

Az Európa Pont az Európai Bizottság és Európai Parlament információs és kulturális központja a budapesti Millenáris Parkban. Az európai kultúra házaként tájékoztat, szórakoztat, közösségi térként beszélgetéseknek ad teret, embereket hoz össze európai témákhoz és kultúrákhoz kapcsolódóan.

Olvasd el többi bejegyzésünk, iratkozz fel hírlevelünkre, kövess minket a Facebookon!