pizza_napoletana.jpgTésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.

pizza_napoletana2.png

Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.

pizza_napoletana3.jpg

A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2


Képek forrása: dissapore.compizzachef.it

szloven_recept1.jpgÚj sorozatot indítunk: ezentúl minden hónapban bemutatunk egy-egy jellegzetes vagy különleges nemzeti ételt valamelyik uniós országból, részletes receptjével együtt. A menüsort Szlovénia egyik hagyományos, Idrija városából származó finomságával, az idrijski žlikrofival kezdjük, amely egy burgonyával töltött tésztaétel – ideális fogás a hideg téli napokra.

Idrija Nyugat-Szlovéniában található kisváros, amely elsősorban higanybányászatáról ismert: a város adta a bányászat fénykorában a világ higanytermelésének nyolcadát. A higanybánya az 1980-as években bezárta kapuit, de korábbi járatainak egy része ma élménybányaként bejárható. A város a világ egyik legjelentősebb higanykitermelőjeként kerülhetett fel (a spanyol Algadén városával együtt) 2012-ben az UNESCO Világörökségi listájára. A város szintén ismert hagyományos technikával készített csipkéjéről, amelynek története egészen a 16. századig nyúlik vissza. A városban mára csipkeverő iskola is működik.

A kisváros emellett gasztronómiájáról is híres: a hagyományos recept alapján itt készített žlikrofi volt az első szlovén étel, amely az EU eredetvédelmi oltalma alá került 2010-ben, hagyományos különleges termékként (HKT). Szlovéniában már 2002 óta védelem alatt állt. 1936-ból származik az étel első írásos említése, amelyből kiderül, hogy a žlikrofi igazi ünnepi fogásnak számított a régióban, amely bizonyos írásos emlékek szerint Erdélyből került a régióba.

szloven_recept2.jpgA töltött tésztát sokan az olasz tortellinihez hasonlítják, de az inkább hasonlít az osztrák Schlickkrapferlhez (levesben tálalt főtt húsos tésztabatyu). A tészta mai, hagyományos étel töltelékében főtt krumplit, hagymát, apróra vágott szalonnát vagy füstölt sonkát és fűszereket találunk. Az egyenként megformázott tésztadarabok jellegzetessége a formája, amely régi francia fejfedőket (Napóleon-kalapot) idéz. A tésztát általában valamilyen húsos szósszal tálalják, gyakran kerül báránnyal vagy nyúllal készített szósz rá. Egy átlagos étteremben is legalább fél tucat szósz közül választhatunk, jobb helyeken akár 10-12 féle is előfordulhat.

Az étel nemrégiben felkerült egy szlovén postai bélyegre is.

Íme a receptje:

Hozzávalók

A tésztához (kb. 150 darab, amely elég az egész családnak)

- 30 dkg finomliszt
- 1-2 tojás,
- étolaj,
- a tészta puha állagának biztosításához szükséges mennyiségű víz vagy tej.

A töltelékhez

- 50 dkg burgonya,
- 5 dkg apróra vágott szalonna vagy apróra vágott füstölt sonka,
- 5 dkg hagyma
- ízlés szerint só, bors, majoránna és metélőhagyma

Elkészítése

A lisztet, a tojást és a vizet vagy tejet puha tésztává keverjük, majd rugalmassá gyúrjuk. A tészta akkor készült el, amikor már nem tapad a kézhez vagy a deszkához. Ekkor a tésztát kis cipóformára alakítjuk, bekenjük étolajjal, befedjük, hogy ne száradjon ki, majd legalább fél órára pihenni hagyjuk.

A töltelék főtt burgonyából készül, amelyet nyomóval még melegen áttörünk. A hagymát az apróra vágott szalonna vagy füstölt sonka zsírján megsütjük, majd hozzáadjuk a még meleg burgonyához. A masszát megszórjuk sóval, borssal, majoránnával és metélőhagymával, majd sima töltelékké keverjük. A töltelékből ezután kézzel egyforma méretű, mogyorónyi méretű gombócokat készítünk.

Az elkészített tésztát a pihentetés után mintegy 2 mm vékonyra nyújtjuk, majd a töltelékgombócokat egymástól kb. egy-egy ujjnyi távolságra a kinyújtott tésztára helyezzük. A tésztát ráhajtjuk a töltelékgombócokra, közöttük az üres helyeken összenyomjuk úgy, hogy kis „füleket” képezve összeragadjon. Az egyes darabok tetejét kicsit bemélyesztjük, vigyázva, hogy a tészta ki ne szakadjon. Így nyerik az egyes darabok jellegzetes, kalapot idéző alakjukat.

A tésztadarabokat forrásban lévő sós vízbe szórjuk, majd elkeverjük, és az edényt lefedjük. Az étel akkor van készen, amint a tésztadarabok feljönnek a víz felszínére és a víz ismét forrni kezd. Elkészülte után azonnal tálalandó.

Dober tek! :)

szloven_recept3.jpg


Képek forrása: Slovenia.si, visit-idrija.si (Mankica Kranjec)

További receptek, videók az étel készítéséről:

Culinary Slovenia
220 stopinj posevno (Urška Fartelj blogja)
Videó a Visit Idrija oldaláról

0 Vissza