hal2.pngÚj sorozatunkban egy-egy érdekes statisztikának nézünk utána. Ezúttal az uniós országok halfogyasztási szokásait néztük meg, amelynek apropója egy nemrégiben ismertetett uniós felmérés, amely szerint Magyarországon fogyasztjuk az egész EU-ban a legkevesebb halat és bármilyen egyéb halászati terméket.

Ez azért szomorú, mert a változatos – és főként egészséges – étrendhez hozzátartozik a halételek fogyasztása. A halban kevés a koleszterin, ugyanakkor jelentős forrása az omega-3 zsírsavaknak, amelyekről bebizonyosodott, hogy csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát – ebben pedig sajnos elég rossz statisztikákkal rendelkezik Magyarország. Emellett sok ásványi anyagot (kálium, kalcium, szelén, jód, fluor, foszfor) tartalmaz, és gazdag A-, D-, B2-, B6-, B12- és E-vitaminokban.

A halfogyasztás természetesen függ az adott ország földrajzi elhelyezkedésétől: jóval jellemzőbb a jelentős tengerparttal rendelkező országokban, ahol nagy hagyománya van a halászatnak. Ugyanakkor nálunk található Közép-Európa legnagyobb tava, így nagyon kedvező feltételei vannak az édesvízi haltermelésnek és halászatnak. Nagyon sokan mégis csak karácsony környékén esznek halat – valószínűleg ebben szerepe van a magyar fogyasztók árérzékenységének is, mert sok haltermék drága, bár számos hazai halfajta, vagy akár fagyasztott hal megvásárolható viszonylag jó áron.

Egy év elején ismertetett uniós felmérés alapján az EU teljes lakosságának 42%-a eszik legalább hetente otthon halételt, míg Magyarországon éppen ugyanekkora volt azoknak az aránya, akik úgy nyilatkoztak, hogy soha nem esznek otthon halat. Mindössze a magyarok negyede mondta azt, hogy legalább havonta fogyaszt halat otthon. Nem meglepő módon a legnagyobb fogyasztók mind tengerparti országok: Portugália, Spanyolország és a balti államok közül Litvánia is dobogós. Míg az adatok alapján Portugáliában mindenki hetente körülbelül egy kilogramm halételt elfogyaszt (élősúlyban mérve), Magyarországon ugyanez a mennyiség negyedévente fogy el. Az alábbiakban az EU Halászati és Akvakultúra-termékek Piacának Európai Megfigyelőközpontja (EUMOFA) legfrissebb publikált adatai alapján összefoglaltuk, melyik ország hogy áll a halfogyasztással.

Halat az asztalra!

halak.png

Ötlet: Julia Sturm L'Europe en un clin d'oeil c. könyve nyomán.
Illusztráció forrása: femina.hu / bajai halálszlé

 

0 Vissza

pizza_napoletana.jpgTésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.

pizza_napoletana2.png

Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.

pizza_napoletana3.jpg

A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2


Képek forrása: dissapore.compizzachef.it

europai_nevadok_cover.PNGBizonyos dolgokat – leginkább talán ételeket – egy-egy európai városról kapott nevén ismerjük. De vajon a párizsi tényleg a francia konyha remeke, Köln felett valóban parfümfelhő lebeg, Frankfurt (vagy Bécs) pedig a virsli hazája? Mostani írásunkban ennek jártunk utána.

nevado_varosok1.jpg

Nápolyi

Valóban a dél-olasz városból származik a töltött ostya? A válasz természetesen nem, vagy legalábbis csak részben. A patinás múltú, jelenleg is legjelentősebb ostyagyár, a bécsi Manner alapítója, Josef Manner készített először nápolyit. Manner 1898-ban ismerte fel, hogy az ostyalapok közé rakott mogyorós-kakaós krém a Nápolyból hozott mogyoróból a legízletesebb, ezért nevezte el az édességet „239-es számú nápolyi ostyának” (Neapolitaner Schnitte No. 239). Így már érthető, hogy a nápolyi ezért sokkal inkább osztrák, mint olasz jelképpé vált az idők folyamán.

nevado_varosok2.jpg

Párizsi

Az Index nemrég alaposan utánanézett a témának, hogy miért a francia fővárosról nevezték el az ínyencségnek semmiképp sem mondható húspéprudat, a parizert. A kutatás alapján megállapítható, hogy az elnevezés nemzetközileg nem egységes: a németek Lyonerként, tehát egy másik francia városról elkeresztelve ismerik, Amerikában bolognai szalámi, a monarchista hagyományok szerint Ausztriában szintén Pariser, vagyis párizsi (parizer) néven fut a termék.  Az lap kutatása szerint már a 19. század közepétől használatos volt itthon a párizsi/parizer elnevezés a felvágottra. Az akkor betörő élelmiszeripari forradalom magával hozta a fény városa, Párizs nevét: minden, ami modernnek, progresszívnek, divatosnak számított, az jó eséllyel a francia főváros nevét viselte. Ennek kapcsán nevezhették el a „párisi kolbászt” is, hogy minél vonzóbbnak tűnjön az újdonságot keresők számára.

nevado_varosok3.jpg

Kölni

A kölnivíz (Eau de Cologne, vagy Kölnisch Wasser) valóban a német városhoz kötődik. Az olasz, ám Kölnben élő Giovanni (Johann) Maria Farina itt alkotta meg első parfümjét 1709-ben, amelyet a városról nevezett el. Ezzel a parfümök új, a korábbiaknál kifinomultabb generációját alapozta meg. A ma is ismert márka, az eredeti Kölnisch Wasser 4711 neve Köln 1794-es francia megszállásából ered, amikor az idegen csapatok tájékozódását megkönnyítendő megszámozták az utcákat és házakat. A Wilhelm Mülhens tulajdonában álló parfümgyár a Glockengasse 4711-es szám alatt működött. Ezt a citrusos-levendulás-rozmaringos illatú kölnivizet a mai napig az eredeti recept szerint készítik, és évekig tölgyfa hordókban érlelik a palackozás előtt.

nevado_varosok4.jpg

Milánói

Bár mi magyarok egy raguételt értünk makarónival a milánói alatt, világszerte az embereknek inkább egyfajta rántott hús jut eszükbe a milanese/milanesa kifejezés elhangzásakor. Amíg a milánói panír létező konyhatechnikai eljárás, a milánói makaróni a magyarok által kreált paradicsomos-gombás-sonkás tésztaétel (esetleg rántott bordával tálalva), és az elnevezéssel csupán olaszos hangzást és képzettársítást akartak adni az ételnek. 

nevado_varosok5.jpg

Bolognai

Előrebocsátjuk: a bolognai spagetti receptje sem Bolognában született. Bár – a milánóival ellentétben – világszerte bolognese néven ismerik a darált húsos, paradicsomos ragut, amelyet sokszor spagettitésztán tálalnak. Bolognában a húsos szószt főként tojásos tagliatelle vagy lasagne kíséri, a spagetti inkább arab hatásra megjelenő dél-olasz, durumtésztából készült étel. Nevét mégis Bolognáról kapta, mivel a 2. világháborúban a városban járt amerikai katonák megszerették és otthon is követelték a tagliatelle al ragù nevű ételt, ám Amerikában azt jellemzően spagettivel adták. Az amerikaiak így megszokták a bolognai spagettit, és Olaszországban járva is így kérték az éttermekben, ahol a vendégek kedvéért el is készítették.

nevado_varosok6.jpg

Hamburger

Az egykor kizárólag gyorséttermi műételnek (junk foodnak) tekintett hamburger kinőtte magát egykori rossz imázsából, és mára számtalan színvonalas étterem és street food konyha készít kézműves hamburgereket a legmagasabb minőséget képviselő alapanyagokból. Miért pont Hamburgról kapta a nevét ez a világszerte az egyik legnépszerűbb, ám elsősorban amerikainak tekintett étel? Valójában nem a hamburgiak találták fel a húspogácsás szendvicset. Már a rómaiak is fogyaszthattak a mai hamburgerhúshoz hasonló fogást, illetve a tatárok által a 13. században, nyereg alatt puhított formában is előkerült ez az étel. Állítólag orosz közvetítéssel a német területeken is sütöttek korábban húspogácsákat, ez volt a „hamburg steak”. Mivel a kivándorlók vitték magukkal New Yorkba a receptet, ezért nevezték el végül a legforgalmasabb német kikötőről, ahonnan az európaiak hajóra szálltak az Újvilág felé. A hamburger legnagyobb sikerét Amerikában érte el a 19. század közepétől, ahol a húspogácsát két kenyérszelet közé rakták, és innen indult végül világhódító útjára a hamburgerkultúra.

nevado_varosok7.jpg

Debreceni

A debreceni pároskolbászt nem csak Magyarországon, hanem Európa-szerte is jól ismerik, általában a németes Debre(c)ziner vagy angol átiratában, debrecener néven. Az elnevezés ezúttal nem tartogat meglepetéseket: ezt a kolbászfajtát úgy tűnik, valóban Debrecenben készítették először. Az első írásos feljegyzés a 19. század elejéről származik a pásztorételként, akkor még pirospaprika nélkül fogyasztott debreceniről. A már fűszerpaprikával kiegészített, praktikus okokból (egy kisarasznyi mennyiséget osztottak ketté) hagyományosan párosan készített kolbászt 1840-től már ténylegesen árulták is a cívis asszonyok a vásárokon. 2015 óta hivatalosan is hungarikumnak, vagyis nemzeti értéknek számít a debreceni mind a négy változata: a csak marhahúsból készült hagyományos verzió, a kizárólag sertés- vagy mangalicahúsból, a sertés vagy mangalica és marha vegyeshúsból, illetve a kóser marha- vagy bárányhúsból készült pároskolbász is.

nevado_varosok8.jpg

Bécsi/frankfurti (virsli)

Mi a helyzet a bécsi virslivel (Wiener, vagy Wiener Würstchen), amelyet megtévesztő módon frankfurti kolbásznak (Frankfurter) is neveznek? Az bizonyos, hogy Bécsben készült az első bécsi virsli 1805-ben, feltalálója, a frank (fränkisch) származású Johann Georg Lahner hentes a kolbászkát viszont „bécsi frankfurtinak” (Wiener Frankfurter) nevezte el. A Frankfurtban hentesmesternek tanult Lahnernek a szigorú városi céhszabályzat nem engedte volna, hogy a 13. század óta létező, eredetileg disznóhúsból álló frankfurti kolbászkát (Frankfurter Würstchen) továbbfejlesztve kétféle húsfajtát, disznó- és marhahúst egy termékben vegyítsen, ezért bizonyult Bécs jó helyszínnek a virsli kikísérletezésére. A kolbász elnyerte az osztrák úri közönség tetszését is, rövid időn belül annyira sikeressé vált a bécsi virsli, hogy még a császár is rendszeresen fogyasztotta egy korsó sör kíséretében.

Ha kiegészítenétek további ételekkel, tárgyakkal, amelyek európai városok nevét viselik, írjátok meg nekünk kommentben!

Képek forrása: nápolyi; párizsi; kölni; milánói; bolognai; hamburger; debreceni; bécsi/frankfurti