pizza_napoletana.jpgTésztája nagyon finom lisztből készül, két ütemben. Igen hosszan kelesztik, kézzel nyújtják nagyon vékonyra, kis jellegzetes peremmel. Hirtelen (maximum másfél perc alatt), nagyon magas hőmérsékletű fatüzelésű kemencében sütik meg, a tésztára az aprított paradicsom mellett fokhagyma, extra szűz olivaolaj, oregánó és bazsalikom, esetleg (bivaly)mozzarella kerülhet: ezek az igazi, hagyományos nápolyi pizza megkülönböztető jellemzői. Az egyszerű recept az 1700-as évek óta hódít Nápolyban, a pizza szülővárosában, mára pedig onnan elterjedve az egész világon. Hagyományos elkészítéséhez ragaszkodnak az olaszok, így nem csoda, hogy a receptet az EU eredetvédelmi oltalma (HKT) is védi (innen származnak a fent felsorolt előírások is). Sőt, lehet, hogy hamarosan az UNESCO is felveszi a szellemi világörökségek közé. E havi hagyományos receptünk a nápolyi pizza Olaszországból.

A nápolyi pizza megjelenése az 1715-1725 közötti időszakra tehető. Vincenzo Corrado, Emanuele di Francavilla herceg főszakácsa a Nápolyban leggyakrabban készített ételekről szóló írásában ír először a paradicsommal ízesített tésztakorongról, amellyel „Nápoly beírta nevét a konyhaművészet történetébe”. Az első pizzériák Nápolyban nyíltak, a pizza egészen az 1900-as évek közepéig kizárólag Nápolyban és pizzériáiban volt jellemző. Hírük egészen Nápoly királyáig, Bourbon Ferdinándig eljutott, aki szakítva az udvari etikettel, személyesen látogatott el az egyik leghíresebb pizzériába. Ettől kezdve vált a „pizzéria” divatos hellyé és kizárólag a „pizza” elkészítésének szentelt helyiséggé.

pizza_napoletana2.png

Nápoly legnépszerűbb és leghíresebb pizzája a marinara, amely 1734-ben született meg (ezen nincs mozzarella feltét), illetve a margherita, amely 1796 és 1810 között "formálódott". Ez utóbbit feltétjeinek olasz trikolorra emlékeztető színei miatt (paradicsom, mozzarella és bazsalikom) 1889-ben Nápolyban tett látogatása során az olasz királyné, Savoyai Margit számára is elkészítették, innen származik a neve. (Érdekesség, hogy Margit királynő egy másik olasz finomság névadója is: a fehér, azaz porcukros panforte sütemény szintén a királynő után kapta nevét, ahogy arról a Panforte elkészítéséről készült cikkünkben írtunk.) Idővel Olaszország valamennyi városában és még külföldön is megjelentek a pizzériák, azonban ezek – annak ellenére, hogy nem Nápolyban működtek – mindig is alkalmazták a „pizzeria napoletana” kifejezést vagy más utalást a Nápollyal való kapcsolatra.

A hagyományos pizza elkésztéséhez tartozik a kb. 485 °C-ra felmelegített kemence, amellyel nem minden háztartás rendelkezik. Ezért az alábbiakban az eredeti, kemencés recept mellett egy normál otthoni körülmények között is elkészíthető receptvariációt is bemutatunk.

pizza_napoletana3.jpg

A pizza receptje (a hagyományos különleges termék eredetvédelmi oltalmához kapcsolódó hivatalos leírása (EUR-Lex) alapján):

A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):

- 500 g nullás liszt
- 10-15 g só
- 10 g sörélesztő
- 2,5 dl víz

Feltét:

- 15-20 g hámozott, aprított paradicsom
- 20-25 g (bivaly) mozzarella felszeletelve
- 2-4 g extra szűz olivaolaj
- 1 gerezd fokhagyma (az eredeti recept szerint csak a marinara pizzán, elhagyható)
- oregánó
- bazsalikomlevél
- só

A pizza margherita tésztájához vegyünk negyed liter vizet, oldjunk fel benne 10-15 g sót, adjunk hozzá 50 g lisztet, 10 g élesztőt és kezdjük el gyúrni. Mindeközben folyamatosan adagoljuk hozzá a maradék 450 g lisztet. A gyúrást addig folytatjuk, amíg a tészta sima tapintású, puha, rugalmas állagú nem lesz.

A tésztát ezután nedves konyharuhával lefedve, 2 órán át 25°C hőmérsékleten kelesztjük, majd négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk, és újabb 4-6 órán át meleg helyen, külön kelesztjük. Ezt követően a tésztát lisztezett felületen, kézzel (nem nyújtófával!) addig nyújtjuk, amíg a közepén kb. 4 mm vastag nem lesz, a szélein 1-2 cm vastag peremmel.

A tészta közepére 15-20 g hámozott, aprított paradicsomot szórunk, majd középről induló spirálisan szétterítjük. A paradicsomra csipetnyi sót, oregánót, 20-25 g szeletekre vágott (bivaly)mozzarellát és friss bazsalikomlevelet szórunk. A pizzára középről kiindulva körbe extra szűz olívaolajat is csorgatunk. Fatüzelésű kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük. Hagyományos sütőben ajánlott sütőkövet használni a kőhöz mellékelt utasítás szerint. Mindezek hiányában a sütőt előmelegítjük a legmelegebb hőfokra, és a pizzát addig sütjük, amíg a tetején a sajt meg nem olvad, és színesedni nem kezd.

Buon appetito! :-)


További receptvariációk:
Autentikus kemencés receptvariáció
Kemencés receptvariáció (angol feliratos videóval Enzo Coccia nápolyi szakácstól)
Otthoni receptvariáció
Otthoni receptvariáció 2


Képek forrása: dissapore.compizzachef.it

A bejegyzés trackback címe:

http://europapont.blog.hu/api/trackback/id/tr2112277611

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

totopad 2017.02.22. 09:54:18

Kapásból hiba, hogy a tésztába nincs olivaolaj!

Lépegető Eszkalátor 2017.02.22. 09:58:16

Vannak bennem kétségek a recepttel kapcsolatban:

"A tészta hozzávalói (2-3 pizzához):", majd később: "négy egyforma (180-250 grammos) gombócra osztjuk". Akkor most 2-3, vagy 4?

Másrészt én azt a 4 mm-es tésztavastagságot kicsit sokallom (nápolyi pizzának), az sütés közben lesz vagy 6-8 mm vastag, és az nem a nápolyi pizza jellemzője.

Harmadrészt egy pizzára keveslem a 1,5-2 dkg paradicsomot, ráadásul szerintem az olaszok szószt készítenek a paradicsomból, és azt kenik szét a pizzán, nem az aprított paradicsomot (amit azért megnéznék, hogyan terít szét spirálisan a Szerző).

De való igaz, nem vagyok nápolyi születésű olasz, és pizzából sem készítettem még talán százat sem, úgyhogy én is tévedhetek...

Medgar 2017.02.22. 10:26:25

@Lépegető Eszkalátor: Ez az eredeti nápolyi pizza ahogy az együgyű blogger elképzeli.

hidroponi 2017.02.22. 10:37:30

cipot a cipoboltbol, receptet ne innen varjon a nagyerdemu..

user friendly 2017.02.22. 12:11:56

"Faszenes kemencében 485°C hőmérsékleten, 60-90 másodperc alatt készre sütjük."

Tök egyszerű, kemence ugye a legtöbb háztartásban előfordul. Ehhez képest már apróság, hogy a nápolyi pizzához nem faszenes tüzelés kell, hanem (tölgy)fa.

"Hagyományos sütőben..." na, ott nem lehet nápolyi pizzát sütni, kár is kísérletezni vele. hagyományos sütőben általában 240-260 fokot lehet max előállítani, ezzel nem dupla, inkább tripla annyi ideig kell sütni, amibe ez a tészta belerokkan.
Félreértés ne essék, lehet viszonylag ehető pizzát készíteni sütőben is, de az nem lesz soha nápolyi és egy egyszerűbb recept is megteszi hozzá.

user friendly 2017.02.22. 12:20:45

Ja és aki már majdnem nápolyi pizzát szeretne enni, az otthon sütés helyett inkább kóstolja meg a Madách téren az Igen!, Encsen az Anyukám mondta, vagy rákospalotán a Kemencés pizzáját.
Ha ezek után otthon, hagyományos sütőben süti, legalább érzékelni fogja a különbséget :)

Novák Aircraft Ferencné 2017.02.22. 12:27:47

Jól hangzik. Felforrósított serpenyőben nem sül meg, vagy duplettában?
A hámozott paradicsom helyettesíthező kecsuppal is?

Lépegető Eszkalátor 2017.02.22. 12:54:19

@Novák Aircraft Ferencné:

Micsoda szürpríz! Mindenképp helyettesíthető, de csak egy kis ételízesítővel megbolondítva... ;-)

Illetve, ebben az esetben feltétnek sonkába tekert rántott banánt karikázzunk a nápolyi pizzánkra... :-D Pizza Ladislao de Benchette... :-DDD

Európa Pont 2017.02.22. 13:20:16

@totopad: @Lépegető Eszkalátor: @hidroponi: @Medgar: @user friendly: KKöszönjük a kommenteket! Ahogy a cikkben is írtuk, a pizza napoletana egy eredetvédelmi oltalom alatt álló étel („hagyományos különleges termék”), amelynek elkészítéséhez különleges előírásokat kell betartani, pl. mi kerülhet a tésztába, milyen vastagra kell nyújtani, milyen mozdulatokkal mit tehetünk rá feltétnek, meddig hol és hogyan kell sütni, stb.). Egy pizza csak ekkor viselheti az eredeti "pizza Napoletana" megjelölést. Ezek egy része egy átlagos konyhában is megvalósítható, bizonyos elvárások viszont nyilvánvalóan nem (erre is utaltunk az írásban). Mi a posztban a hagyományosnak tekintett, EUR-Lexben is rögzített elvárások alapján elkészíthető receptet mutattuk be, amelyet csak ott módosítottunk erre épülő olasz receptek (a cikk végén felsorolva) alapján, ahol az elkészítés egy átlagos konyhában nem lehetséges. Az étel összetevőinek, elkészítésének leírása az EUR-Lexen: eur-lex.europa.eu/legal-content/HU/TXT/?uri=CELEX%3A32010R0097
@user friendly: Köszönjük az észrevételt, a „faszéntüzelésű” véletlenül került a posztba, javítottuk a leírásban.

Der_rosarote_Panther 2017.02.22. 13:38:36

Elég jól hangzik, megéheztem egy igazi nápolyi pizzára! :) Aki evett már hasonlót, tudja, mi a különbség az itthon és a világ nagy részén pizzaként árult tésztakorongok és a hagyományos nápolyi recept alapján készített pizza között. A Madách téri Igen! tényleg tökéletesen hozza ezt az ízt, érdemes kipróbálni.

a217607 2017.02.22. 19:19:45

Védettségben lévő leírásban, az ott használt százalékok alapján, a recepteteknek hasonlóan kellene kb kinéznie:

víz 2,75 dl
élesztő 0,85 g
(só rendben: 15 g)

Én véleményem szerint ilyen kevés élesztőnek kell ennyi kelesztés minimum mint a cikkben, de egy normál sütő már nem hiszem hogy megemelné a tészta szélét, kell neki egy kemence hő hozzá. Úgyhogy a ti élesztő mennyiségetek indokolt lehet az otthoni környezetben. Továbbá örülök hogy végre nem azt látom hogy belevágnak 5dkg élesztőt mint a legtöbb vicces receptben.

Egy srác írta egy másik fórumon, hogy: ,,Olaszul ugyanis ‘lievito di birra’ – magyarul szó szerint sörélesztő – a legelterjedtebb neve annak, amit mi egyszerűen élesztőnek hívunk''.

Ez igaz lehet?

Luyigi 2017.02.22. 20:55:01

Nápolyi pizzát közel sem egyszerű készíteni, sajnos ennél sokkal több kell ehhez az egyszerű ételhez. Még ha kemencéd is van, ki kell ábrándítsalak. Nápolyi pizzához nápolyi kemence, a búbosban sosem fogsz rendeset sütni, még csak hasonlót sem. A receptben a liszt-víz arány sem stimmel, a paradicsom és a sajt feltét is karcsú.

Luyigi 2017.02.22. 21:18:46

Amúgy nápolyi pizzát a Madách téri Igenben ehettek, meg időnként a Digóknál. Encsen meg a Kemencésben csak ha szerencsétek van, nem olyan a kemencéjük. Az utóbbi kettő természetesen minőségi meg hazai viszonylatban tényleg jó, de nem nápolyi. Az más világ.

Luyigi 2017.02.22. 21:25:58

@Lépegető Eszkalátor: A nápolyi pizza a tésztáról szól. Aszabályzat szerint 2 cm-re nőhet a szél, pont a nápolyi ami lehet magas. 450 fok felett simán felfújódik. www.instagram.com/homepizzaiolo/

www.instagram.com/sorbillo/

www.instagram.com/pizzeria_gorizia1916/

Ő nápoly melletti, kicsit talán túlzásba is viszi:
www.instagram.com/lioniellosalvatore/