europai_nevadok_cover.PNGBizonyos dolgokat – leginkább talán ételeket – egy-egy európai városról kapott nevén ismerjük. De vajon a párizsi tényleg a francia konyha remeke, Köln felett valóban parfümfelhő lebeg, Frankfurt (vagy Bécs) pedig a virsli hazája? Mostani írásunkban ennek jártunk utána.

nevado_varosok1.jpg

Nápolyi

Valóban a dél-olasz városból származik a töltött ostya? A válasz természetesen nem, vagy legalábbis csak részben. A patinás múltú, jelenleg is legjelentősebb ostyagyár, a bécsi Manner alapítója, Josef Manner készített először nápolyit. Manner 1898-ban ismerte fel, hogy az ostyalapok közé rakott mogyorós-kakaós krém a Nápolyból hozott mogyoróból a legízletesebb, ezért nevezte el az édességet „239-es számú nápolyi ostyának” (Neapolitaner Schnitte No. 239). Így már érthető, hogy a nápolyi ezért sokkal inkább osztrák, mint olasz jelképpé vált az idők folyamán.

nevado_varosok2.jpg

Párizsi

Az Index nemrég alaposan utánanézett a témának, hogy miért a francia fővárosról nevezték el az ínyencségnek semmiképp sem mondható húspéprudat, a parizert. A kutatás alapján megállapítható, hogy az elnevezés nemzetközileg nem egységes: a németek Lyonerként, tehát egy másik francia városról elkeresztelve ismerik, Amerikában bolognai szalámi, a monarchista hagyományok szerint Ausztriában szintén Pariser, vagyis párizsi (parizer) néven fut a termék.  Az lap kutatása szerint már a 19. század közepétől használatos volt itthon a párizsi/parizer elnevezés a felvágottra. Az akkor betörő élelmiszeripari forradalom magával hozta a fény városa, Párizs nevét: minden, ami modernnek, progresszívnek, divatosnak számított, az jó eséllyel a francia főváros nevét viselte. Ennek kapcsán nevezhették el a „párisi kolbászt” is, hogy minél vonzóbbnak tűnjön az újdonságot keresők számára.

nevado_varosok3.jpg

Kölni

A kölnivíz (Eau de Cologne, vagy Kölnisch Wasser) valóban a német városhoz kötődik. Az olasz, ám Kölnben élő Giovanni (Johann) Maria Farina itt alkotta meg első parfümjét 1709-ben, amelyet a városról nevezett el. Ezzel a parfümök új, a korábbiaknál kifinomultabb generációját alapozta meg. A ma is ismert márka, az eredeti Kölnisch Wasser 4711 neve Köln 1794-es francia megszállásából ered, amikor az idegen csapatok tájékozódását megkönnyítendő megszámozták az utcákat és házakat. A Wilhelm Mülhens tulajdonában álló parfümgyár a Glockengasse 4711-es szám alatt működött. Ezt a citrusos-levendulás-rozmaringos illatú kölnivizet a mai napig az eredeti recept szerint készítik, és évekig tölgyfa hordókban érlelik a palackozás előtt.

nevado_varosok4.jpg

Milánói

Bár mi magyarok egy raguételt értünk makarónival a milánói alatt, világszerte az embereknek inkább egyfajta rántott hús jut eszükbe a milanese/milanesa kifejezés elhangzásakor. Amíg a milánói panír létező konyhatechnikai eljárás, a milánói makaróni a magyarok által kreált paradicsomos-gombás-sonkás tésztaétel (esetleg rántott bordával tálalva), és az elnevezéssel csupán olaszos hangzást és képzettársítást akartak adni az ételnek. 

nevado_varosok5.jpg

Bolognai

Előrebocsátjuk: a bolognai spagetti receptje sem Bolognában született. Bár – a milánóival ellentétben – világszerte bolognese néven ismerik a darált húsos, paradicsomos ragut, amelyet sokszor spagettitésztán tálalnak. Bolognában a húsos szószt főként tojásos tagliatelle vagy lasagne kíséri, a spagetti inkább arab hatásra megjelenő dél-olasz, durumtésztából készült étel. Nevét mégis Bolognáról kapta, mivel a 2. világháborúban a városban járt amerikai katonák megszerették és otthon is követelték a tagliatelle al ragù nevű ételt, ám Amerikában azt jellemzően spagettivel adták. Az amerikaiak így megszokták a bolognai spagettit, és Olaszországban járva is így kérték az éttermekben, ahol a vendégek kedvéért el is készítették.

nevado_varosok6.jpg

Hamburger

Az egykor kizárólag gyorséttermi műételnek (junk foodnak) tekintett hamburger kinőtte magát egykori rossz imázsából, és mára számtalan színvonalas étterem és street food konyha készít kézműves hamburgereket a legmagasabb minőséget képviselő alapanyagokból. Miért pont Hamburgról kapta a nevét ez a világszerte az egyik legnépszerűbb, ám elsősorban amerikainak tekintett étel? Valójában nem a hamburgiak találták fel a húspogácsás szendvicset. Már a rómaiak is fogyaszthattak a mai hamburgerhúshoz hasonló fogást, illetve a tatárok által a 13. században, nyereg alatt puhított formában is előkerült ez az étel. Állítólag orosz közvetítéssel a német területeken is sütöttek korábban húspogácsákat, ez volt a „hamburg steak”. Mivel a kivándorlók vitték magukkal New Yorkba a receptet, ezért nevezték el végül a legforgalmasabb német kikötőről, ahonnan az európaiak hajóra szálltak az Újvilág felé. A hamburger legnagyobb sikerét Amerikában érte el a 19. század közepétől, ahol a húspogácsát két kenyérszelet közé rakták, és innen indult végül világhódító útjára a hamburgerkultúra.

nevado_varosok7.jpg

Debreceni

A debreceni pároskolbászt nem csak Magyarországon, hanem Európa-szerte is jól ismerik, általában a németes Debre(c)ziner vagy angol átiratában, debrecener néven. Az elnevezés ezúttal nem tartogat meglepetéseket: ezt a kolbászfajtát úgy tűnik, valóban Debrecenben készítették először. Az első írásos feljegyzés a 19. század elejéről származik a pásztorételként, akkor még pirospaprika nélkül fogyasztott debreceniről. A már fűszerpaprikával kiegészített, praktikus okokból (egy kisarasznyi mennyiséget osztottak ketté) hagyományosan párosan készített kolbászt 1840-től már ténylegesen árulták is a cívis asszonyok a vásárokon. 2015 óta hivatalosan is hungarikumnak, vagyis nemzeti értéknek számít a debreceni mind a négy változata: a csak marhahúsból készült hagyományos verzió, a kizárólag sertés- vagy mangalicahúsból, a sertés vagy mangalica és marha vegyeshúsból, illetve a kóser marha- vagy bárányhúsból készült pároskolbász is.

nevado_varosok8.jpg

Bécsi/frankfurti (virsli)

Mi a helyzet a bécsi virslivel (Wiener, vagy Wiener Würstchen), amelyet megtévesztő módon frankfurti kolbásznak (Frankfurter) is neveznek? Az bizonyos, hogy Bécsben készült az első bécsi virsli 1805-ben, feltalálója, a frank (fränkisch) származású Johann Georg Lahner hentes a kolbászkát viszont „bécsi frankfurtinak” (Wiener Frankfurter) nevezte el. A Frankfurtban hentesmesternek tanult Lahnernek a szigorú városi céhszabályzat nem engedte volna, hogy a 13. század óta létező, eredetileg disznóhúsból álló frankfurti kolbászkát (Frankfurter Würstchen) továbbfejlesztve kétféle húsfajtát, disznó- és marhahúst egy termékben vegyítsen, ezért bizonyult Bécs jó helyszínnek a virsli kikísérletezésére. A kolbász elnyerte az osztrák úri közönség tetszését is, rövid időn belül annyira sikeressé vált a bécsi virsli, hogy még a császár is rendszeresen fogyasztotta egy korsó sör kíséretében.

Ha kiegészítenétek további ételekkel, tárgyakkal, amelyek európai városok nevét viselik, írjátok meg nekünk kommentben!

Képek forrása: nápolyi; párizsi; kölni; milánói; bolognai; hamburger; debreceni; bécsi/frankfurti

A bejegyzés trackback címe:

http://europapont.blog.hu/api/trackback/id/tr112147271

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

SunChild 2017.01.24. 12:29:46

Szerintem a "jénai edény" története is nagyon érdekes, érdemes erre is szentelni pár sort!

Csak Norris 2017.01.24. 12:39:31

@SunChild: Az viszont tudtommal jénában Indult, csak amikor DDR-lett akkor ki kellett menteni a tőkét bajorokhoz.

Csak Norris 2017.01.24. 12:40:56

A lyonert még nevezik mortadellának is németeknél, a "Frankfurter Würstchen" pedig marha virsli németeknél, valószínű ezt benézték, és azonosították a bécsivel.

Mr Eggs · http://farmprojekt.blogspot.com/ 2017.01.24. 12:57:05

Arról nem beszélve, hogy a makaróni tészta baromra másképpen néz ki.

Fehérlapos 2017.01.24. 13:01:15

A csehek és a szlovákok a székelykáposztát szegedi gulyásnak hívják.

karandash 2017.01.24. 13:04:27

A parizer Amerikában Bologna néven fut és a redneck konyhában elég híres rántva. Mint gyerekkorunkban a menzán a rántott parizer :)

Egy gasztroblogokon szocializálódott sznob magyar csaj egyszer előadta nekem, hogy mi magyarok mekkora mucsaiak vagyunk, hogy mindent elnevezünk valami hangzatos névvel és ez kurv@gáz, hogy éttermek étlapjain úgy szerepelnek ételek, hogy X bakonyi módra, Y pékné módra, Z holstein módra. A csaj szerint ilyen sose történhetne külföldön, ahol a kreatív séfek soha nem neveznék el valamilyen módra készültnek a kreálmányaikat. Erre felhomályosítottam, hogy világszerte a pasta Alfredo, pasta carbonara, pizza fiorentina, gong bao csirke, pekingi kacsa és meg annyi más kaja teljesen normális és mindenki ismeri és név szerint kéri ezeket a standardokat.

Szerinte a milánói hús (rántott borjú vagy sertésborda szószos tésztán) is a magyar menzák és proli éttermek szégyene, máshol nem ismerik, az olaszok meg pláne sose csinálnának olyan barbárságot, hogy kirántanak egy szelet húst és rárakják egy paradicsomos-gombás szószos tésztára... persze még külföldön sose járt, így nem tudta, hogy mindenütt elterjedt étel, Amerikától Franciaországon át Olaszországig, nem magyar szakácsok fércműve.

Fehérlapos 2017.01.24. 13:05:42

A csehek és a szlovákok a székelykáposztát szegedi gulyásnak hívják.

karandash 2017.01.24. 13:15:43

@Fehérlapos: lengyeleknél is érdekes dolgokat lehet enni "gulasz" név alatt. Gombás-paprikás hús hajdinakása körettel például...

taffer 2017.01.24. 13:25:33

@Fehérlapos: @karandash: Németországban és Angliában többnyire pörköltet értenek alatta.

Rémlik, hogy Bayer Zsoltnak volt is egyszer valami ámokfutása Jamie Oliver ellen, aki egyszer magyaros pörköltet csinált, és persze gulash-nak hívta.

Csak Norris 2017.01.24. 13:32:57

@taffer: Németeknél van a Gulasch, ami igen valami pörkölt féle, és vagy a Gulaschsuppe vagy Kesselgulasch. Ezek levesek, és akkor egész finomak amikor nem cseszik bele a gombát. Mert néha van benne, és szerintem az pont nem igazán tartozik a gulyásleveshez.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.01.24. 13:33:48

@karandash: Volt szerencsém ennei igazi Alfredo-t Rómában, abban az étetremben ahhonna származik. Azóta nem ettem msáhol. A többi vicc.
Ettem ablakban lógó pekingi kacsát, hát azt az ízt sem lehet másként reprodukálni.

axolotl77 2017.01.24. 13:34:41

A debreceniről szóló részhez nem lecsókolbászt kellett volna tenni.

axolotl77 2017.01.24. 13:35:10

A debreceniről szóló részhez nem lecsókolbászt kellett volna tenni.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.01.24. 13:36:39

Amit kiemelnék, az Bécs. Múltkor valaki írt a croissantról, ami szintén Bécsből származik.
Bécs az egyetlen város, melynek konyháját külön említik. nagyon sokat köszönhetünk ennek a városnak.
Nekem pl a ottani piacon kapható debreceni sokkal jobban bejön, mint itthon bármelyik. Még az Ikon étterem verziója sem ízlik annyira.
örülök, hogy végre valaki megírta a hamburger eredet sztorit, mert valóban az orosz matrózokkal jutott el Hamburgba a darált hús sütése.

conchita wurst 2017.01.24. 13:52:42

A világ legjobb kajái az Osztrák-Magyar Monarchia vidékéről származnak.

totopad 2017.01.24. 13:56:30

Goulash van német, cseh, lengyelországban, de még Szlovákia egyes részein is láttam. Ez egy általános kaja, amit rendszeresen szeretünk hazaiasítani, de ettől még nem lesz echte magyar. A csehek legalább annyira sajátjuknak mondják az ottanit, mint mi -és legalább annyira finom is-

A másik, hogy olyan, hogy milánói Olaszországban nincs. Ez is magyar specialitás A bolognai is amennyire én tudom újkori olasz recept, mert eredetileg a digók nem raktak húst a pasztára, mivel az a szegények étele volt mindig is.

Larry Silverstein 2017.01.24. 14:19:33

@totopad: A goulash valóban van német, osztrák, tót, cseh, lengyel, román földön is, de tudtommal csak a magyar gulyás piros színü, s jó eséllyel pikáns is (egyszóval más nemigen rak bele őrölt pirospaprikát).

Különben is többnyire pörkölt/paprikás amit külföldön gulyásnak ismernek.

A német-cseh verzió édes-fokhagymás inkább, de finom egyébként, csak tök más kaja.

karandash 2017.01.24. 14:40:07

@Intimitás Gourmet:

"Azóta nem ettem msáhol. A többi vicc." - te egy faszarcú sznob vagy. Ez pedig nem vicc. Nem hiszem, hogy ki kellene fejtenem, hogy miért.

@poszt
"a tatárok által a 13. században, nyereg alatt puhított formában is előkerült ez az étel." - sose evett egy nép se nyereg alatt puhított húst. Az egész egy római korból származó kamu legenda, amivel a hunok barbárságát akarták illusztrálni.
A tatárok főtt, majd szárított és porrá tört húst vittek magukkal bőrtömlőkben (gyomor, hólyag, nagyobb állati herezacskó stb.), amihez aztán alkalomadtán vizet adtak, az visszaduzzadt eredeti méretére és ezt ették. Amolyan instant hús volt ez.

A nyereg alatt puhított hús a magyaroknál se létezett, de ha nagyon rá akarjuk fogni, akkor mondhatjuk, hogy a lovaikat is megették, ha úgy hozta a helyzet. A ló pedig a nyereg alatt volt, ez volt a nyereg alatt puhított "hús", maga táplálékként is fogyasztott, alkalomadtán levágott a hátasló.

Larry Silverstein 2017.01.24. 14:44:00

@karandash: 'A tatárok főtt, majd szárított és porrá tört húst vittek magukkal bőrtömlőkben (gyomor, hólyag, nagyobb állati herezacskó stb.), amihez aztán alkalomadtán vizet adtak, az visszaduzzadt eredeti méretére és ezt ették. Amolyan instant hús volt ez.'

Az amerikai hadsereg pont ezt eszi most is, military boltban vehetsz te is.

metax 2017.01.24. 14:56:16

A bolognai-hoz:

Nem csak a spagetti tészta, hanem a paradicsomos szósz is Dél- Itáliából származik, ill. onnét indult világhódító útjára. Viszont ott délen mai napig a natúr, sokféle fűszerrel ízesített sugo a jellemző, hús nélkül.

Északabbra már adnak hozzá húst is, és ha nem a tésztára fókuszálunk - lássuk be, nem ezen kell lennie a hangsúlynak - a paradicsomos-húsos ragu okán a bolognai igenis Bolognához, illetve a tájegységhez kötődő étel.

metax 2017.01.24. 15:01:30

@totopad: "A bolognai is amennyire én tudom újkori olasz recept, mert eredetileg a digók nem raktak húst a pasztára,..."

Csak Dél-Olaszban nem, északabbra már igen.

Intimitás Gourmet · http://intimitasgourmet.blog.hu/ 2017.01.24. 15:29:49

@karandash: Kedves Karandash!

Hát igen vannak közöttünk kommunikációs szintkülönbségek.
Egy. vagy ettél már ott és megdöbbentő volt, hogy nem tesznek tejszínt az Alfredo-ba, hanem a vaj és a frissen reszelt parmigiano aránya és a frissen főtt tészta melege és nedvessége adja a szósz krémességét.
Kettő, nem voltál, ekkor viszont nehéz elfogadnom a kritikádat.

Az egyszerűen más, teljesen ms, mint bárhol előtte ettem. Az inkább baj, hogy éttermek ezen a néven teljesen mást szolgálnak fel. Ráadásul abszolút nem sznob hely, mert egy sima étterem, semmi flanc. Csak ez a tészta kurva jó. Pont.

Asznobság, pedig olkyor jó dolog, mert megkülönbözteti mi por, és mi az értékes.

gmagich 2017.02.01. 10:57:39

Milyen érdekes, hogy sem a linzer(karika), sem az is(c)hler nem került említésre... Az is(c)her valóban osztrák, Bad Ischl település gyermeke, míg a linzer nem az osztrák Linz városából származik, hanem MAGYAR. A története: www.mindmegette.hu/linzer-isler-koszoru-46486/